Die Sauce Hollandaise zählt zu den klassisch‑französischen Grundsaucen und veredelt mit ihrem zarten, buttrigen Aroma nahezu jedes Gericht – von zartem Fisch über knackiges Gemüse bis hin zu saftigen Steaks. In diesem Artikel erfährst du, was die Hollandaise ausmacht, wie ihre Emulsion funktioniert, bei welcher Temperatur du sie optimal warmhältst, wie du sie mit einer Prise Xanthan gum stabilisierst und welche bekannten Variationen du als nächste Herausforderung ausprobieren kannst.
Was ist Sauce Hollandaise?
Im Kern ist Hollandaise eine Emulsion aus Fett und Wasser:
Fett: Geschmolzene oder geklärte Butter
Wasserphase: Essig‑ bzw. Weißweinessig‑Reduktion mit Schalotten und Gewürzen, Verdünnung durch Eidotter
Durch sorgfältiges Aufschlagen verbinden sich diese beiden Phasen zu einer streichfähigen, seidigen Sauce, die trotz hohem Fettanteil luftig‑leicht bleibt.
Wie funktioniert die Sauce Hollandaise?
Emulsion bedeutet, feine Fett‑Tröpfchen in einer wässrigen Phase zu verteilen. Damit das gelingt, ist folgende Reihenfolge entscheidend:
Reduktion herstellen: Essig mit Schalotten (und je nach Rezept einem Schuss Wasser) einkochen, um Säure und Aroma zu konzentrieren.
Eidotter aufschlagen: In einer Metallschüssel über einem Wasserbad die Eidotter mit der lauwarmen Reduktion schaumig schlagen. Das ergibt Stabilität und Volumen.
Butter einziehen lassen: Geschmolzene Butter – idealerweise auf 60–65 °C begrenzt, damit das Ei nicht gerinnt – tropfenweise oder in sehr feinem Strahl unter stetigem Rühren zugeben. So verteilen sich Fetttröpfchen gleichmäßig, und die Emulsion bleibt stabil.
Klassische Emulgatoren sind Lecithine und Proteine im Eidotter. Sie lagern sich an die Fett‑Wasser‑Grenzflächen und verhindern, dass Tröpfchen wieder zusammenfließen.
Warmhalten und servieren
Sauce Hollandaise ist empfindlich gegenüber zu hohen Temperaturen und Gerinnen:
Optimal warmhalten: bei 60–65 °C.
Niedrigere Temperaturen (etwa 50–55 °C) verlängern die Stabilität, machen die Sauce aber zähflüssiger.
Höhere Temperaturen (ab 70 °C) lassen Ei‑Proteine gerinnen und die Emulsion „brechen“.
Praktisch kannst du die Sauce in einem kleinen Thermo‑Behälter oder über sehr niedrig einzustellendem Wasserbad konstant warmhalten. Achte darauf, die Hitzequelle unbedingt zu drosseln!
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Selbst bei sanfter Wärmezufuhr kann Hollandaise nach einiger Zeit absinken oder ihre Cremigkeit verlieren. Ein Hauch Xanthan gum (0,1–0,2 %, also etwa eine Messerspitze auf 250 g Butter‑Basis) löst dieses Problem:
Wirkung: Xanthan bindet freies Wasser, erhöht die Viskosität und verstärkt das Netzwerk aus Fett‑ und Protein‑Tröpfchen.
Anwendung: Einfach in die lauwarme Reduktion einrühren, bevor du die Eidotter zugeben. So verteilt sich das Xanthan optimal und bildet keine Klümpchen.
Ergebnis: Eine Hollandaise, die länger glatt und homogen bleibt – auch nach 30–45 Minuten Warmhalten.
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Selbst bei sanfter Wärmezufuhr kann Hollandaise nach einiger Zeit absinken oder ihre Cremigkeit verlieren. Ein Hauch Xanthan gum (0,1–0,2 %, also etwa eine Messerspitze auf 250 g Butter‑Basis) löst dieses Problem:
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Wirkung: Xanthan bindet freies Wasser, erhöht die Viskosität und verstärkt das Netzwerk aus Fett‑ und Protein‑Tröpfchen.
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Anwendung: Einfach in die lauwarme Reduktion untermischen (Stabmixer, Standmixer), bevor du die Eidotter dazugibst. So verteilt sich das Xanthan optimal und bildet keine Klümpchen.
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Ergebnis: Eine Hollandaise, die länger glatt und homogen bleibt – auch nach 30–45 Minuten Warmhalten.
Klassische Sauce Hollandaise
In einem separaten Topf die Butter langsam schmelzen
Die Schalotte fein hacken und mit dem Weißweinessig in einen Topf geben
Um die Hälfte reduzieren, danach das Wasser hinzufügen und durch ein feines Sieb abseihen und etwas abkühlen lassen
Die Eidotter mit der Essigreduktion in eine Schüssel geben. Über Wasserdampf in einer Baine-Marie (Schüssel über Wasserbad) erhitzen und mit einem Schneebesen etwas schaumig schlagen
Die Schüssel von dem Wasserbad entfernen und die geschmolzene Butter bei ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam einarbeiten
Zutaten
Moderne Sauce Hollandaise als Espuma
Die Schalotte fein hacken und mit dem Weißweinessig in einen Topf geben
Um die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb abseihen. Die Reduktion mit den restlichen Zutaten in einem Vakuumbeutel vakuumieren
Im Wasserbad 15 Minuten bei 70°C kochen
Aus dem Vakuumbeutel nehmen und alles zusammen mixen
Durch ein Sieb in einen Siphon füllen und mit 2 Patronen laden
5-6 mal Schütteln, danach nicht mehr schütteln. Die Sauce kann im iSi Whip bei 70°C mehrere Stunden warm gehalten werden.
