In einem separaten Topf die Butter langsam schmelzen
Die Schalotte fein hacken und mit dem Weißweinessig in einen Topf geben
Um die Hälfte reduzieren, danach das Wasser hinzufügen und durch ein feines Sieb abseihen und etwas abkühlen lassen
Die Eidotter mit der Essigreduktion in eine Schüssel geben. Über Wasserdampf in einer Baine-Marie (Schüssel über Wasserbad) erhitzen und mit einem Schneebesen etwas schaumig schlagen
Die Schüssel von dem Wasserbad entfernen und die geschmolzene Butter bei ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam einarbeiten
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