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Sous Vide Garen: Eine Einführung für Einsteiger

Sous vide cooking of pears
Sous vide cooking of pears

Sous Vide Garen, eine Technik, die ihren Ursprung in der professionellen Küche hat, findet immer mehr Anklang auch bei Hobbyköchen. Diese Methode verspricht perfekt gegarte Speisen mit unvergleichlicher Textur und Geschmack. In diesem Blogartikel werfen wir einen Blick auf die Grundlagen des Sous Vide Garens, seine Funktionsweise, die Anwendung in der professionellen Küche, gesundheitliche Aspekte, geeignete und ungeeignete Lebensmittel, Tipps für perfektes Garen und nachhaltigere Alternativen zu Vakuumbeuteln.

Overhead view of raw salmon steak in vacuum packaging

Kurze Geschichte des Sous Vide Garens

Die Geschichte des Sous Vide Garens reicht bis in die 1970er Jahre zurück. Der französische Koch Georges Pralus entdeckte diese Methode, als er für das Restaurant Troisgros arbeitete. Er stellte fest, dass das Garen von Foie Gras im Vakuumbeutel zu einer besseren Textur und weniger Gewichtsverlust führte. Zur gleichen Zeit forschte der Wissenschaftler Bruno Goussault an der Anwendung dieser Technik für die industrielle Lebensmittelverarbeitung. Goussault entwickelte genaue Temperatur- und Zeitparameter für verschiedene Lebensmittel und gründete später das Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation (CREA), das sich auf die Schulung von Köchen in der Sous Vide Technik spezialisierte. Diese frühen Pioniere legten den Grundstein für die Verbreitung von Sous Vide in der Spitzengastronomie und schließlich auch in den heimischen Küchen.

Die Köpfe hinter dem Sous Vide Garen

  • Georges Pralus: Wie bereits erwähnt, war Pralus einer der Pioniere des Sous Vide Garens. Seine Arbeit mit Foie Gras im Restaurant Troisgros in den 1970er Jahren war bahnbrechend und machte die Technik in der Gastronomie bekannt.
  • Bruno Goussault: Goussault, ein Wissenschaftler und Forscher, trug wesentlich zur Standardisierung der Sous Vide Methoden bei. Er bildete viele der führenden Köche der Welt im Sous Vide Garen aus und gründete das Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation (CREA), das ein Zentrum für Sous Vide Schulungen und Forschung ist.
  • Thomas Keller: Der amerikanische Sternekoch Thomas Keller hat die Sous Vide Technik in seinen Restaurants, wie dem weltbekannten The French Laundry, populär gemacht. Sein Buch „Under Pressure: Cooking Sous Vide“ gilt als eine der wichtigsten Publikationen zum Thema und bietet sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Rezepte.
  • Heston Blumenthal: Der britische Koch Heston Blumenthal, bekannt für seine innovative und wissenschaftliche Herangehensweise an die Küche, nutzt Sous Vide Garen intensiv in seinem Restaurant The Fat Duck. Blumenthal ist bekannt dafür, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren und dabei moderne Techniken wie Sous Vide einzusetzen.
  • Joan Roca: Joan Roca vom El Celler de Can Roca in Spanien ist ein weiterer prominenter Verfechter des Sous Vide Garens. Er hat die Technik genutzt, um komplexe und raffinierte Gerichte zu kreieren, die die Textur und Aromen der Zutaten optimal zur Geltung bringen.
Vacuum sealed lamb chops

Die Basics für Einsteiger

Sous Vide bedeutet „unter Vakuum“ und beschreibt eine Methode, bei der Lebensmittel in einem Vakuumbeutel versiegelt und dann in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart werden. Diese Technik erfordert drei Hauptbestandteile:

1. Ein Vakuumierer: Um die Lebensmittel luftdicht zu verpacken.

2. Ein Sous Vide Stick oder Wasserbad: Um das Wasser auf eine konstante, präzise Temperatur zu erhitzen.

3. Vakuumbeutel: Um die Lebensmittel zu verpacken.

Wie funktioniert das Sous Vide Garen und seine Vorteile im Bezug auf das Garergebnis

Beim Sous Vide Garen werden Lebensmittel bei relativ niedrigen Temperaturen, meist zwischen 50°C und 90°C, über einen längeren Zeitraum gegart. Diese schonende Methode hat mehrere Vorteile:

  • Präzision: Die genaue Kontrolle der Temperatur verhindert ein Über- oder Untergaren.
  • Geschmack: Die Aromen und Nährstoffe bleiben im Beutel eingeschlossen, was zu intensiveren Geschmackserlebnissen führt.
  • Textur: Das langsame Garen sorgt für eine gleichmäßige und zarte Textur, die mit herkömmlichen Methoden schwer zu erreichen ist.

Anwendung in der professionellen Küche

In der professionellen Küche bietet das Sous Vide Garen zahlreiche Vorteile. Köche können Gerichte vorbereiten und diese anschließend durch kurzes Anbraten oder andere Techniken finalisieren. Diese Methode ermöglicht es, eine gleichbleibend hohe Qualität und Effizienz zu gewährleisten, insbesondere in stressigen Servicezeiten. Darüber hinaus können Sous Vide gegarte Lebensmittel länger gelagert werden, da sie bereits vakuumiert sind und somit weniger anfällig für Oxidation und Bakterien sind.

Vor- und Nachteile des Sous Vide Garen

Vorteile:

  • Erhalt von Nährstoffen: Durch das Vakuumgaren bleiben Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten.
  • Weniger Fett: Es wird oft weniger Fett benötigt, da das Garen im eigenen Saft erfolgt.
  • Geringeres Risiko von schädlichen Stoffen: Die niedrigen Temperaturen reduzieren die Bildung von krebserregenden Stoffen, die beim Braten oder Grillen entstehen können.

 

Nachteile:

  • Plastikverwendung: Das Garen in Plastikbeuteln kann Bedenken hinsichtlich der Freisetzung von Chemikalien wecken, insbesondere bei minderwertigen Beuteln.
  • Längere Garzeiten: Die Methode erfordert oft längere Garzeiten, was eine Vorausplanung notwendig macht.

Für welche Lebensmittel eignet sich Sous Vide besonders?

Sous Vide eignet sich hervorragend für:

  • Fleisch: Kurzgebratene Fleischstücke profitieren vom präzisen Garergebnis während Schmorstücke durch langes Sous Vide Garen extrem zart und zeitgleich saftig bleiben
  • Fisch: Fischfilets werden zart und saftig, ohne zu zerfallen, des weiteren ziehen 
  • Gemüse: Gemüse behält seine leuchtende Farbe und seinen Geschmack.
  • Eier: Perfekte Konsistenz bei niedrigeren Temperaturen.
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