60 g Weißweinessig
60 g Schalotten
15 g Wasser
70 g Eigelb
250 g Butter
10 g Zitronensaft
3 g Salz
1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
1
In einem separaten Topf die Butter langsam schmelzen
2
Die Schalotte fein hacken und mit dem Weißweinessig in einen Topf geben
3
Um die Hälfte reduzieren, danach das Wasser hinzufügen und durch ein feines Sieb abseihen und etwas abkühlen lassen
4
Die Eidotter mit der Essigreduktion in eine Schüssel geben. Über Wasserdampf in einer Baine-Marie (Schüssel über Wasserbad) erhitzen und mit einem Schneebesen etwas schaumig schlagen
5
Die Schüssel von dem Wasserbad entfernen und die geschmolzene Butter bei ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam einarbeiten
Zutaten
60 g Weißweinessig
60 g Schalotten
15 g Wasser
70 g Eigelb
250 g Butter
10 g Zitronensaft
3 g Salz
1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
