40 g Weißweinessig
20 g Schalotten
10 ml Wasser
110 g Eidotter
180 g Butter
10 g Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
1
Die Schalotte fein hacken und mit dem Weißweinessig in einen Topf geben
2
Um die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb abseihen. Die Reduktion mit den restlichen Zutaten in einem Vakuumbeutel vakuumieren
3
Im Wasserbad 15 Minuten bei 70°C kochen
4
Aus dem Vakuumbeutel nehmen und alles zusammen mixen
5
Durch ein Sieb in einen Siphon füllen und mit 2 Patronen laden
6
5-6 mal Schütteln, danach nicht mehr schütteln. Die Sauce kann im iSi Whip bei 70°C mehrere Stunden warm gehalten werden.
Zutaten
40 g Weißweinessig
20 g Schalotten
10 ml Wasser
110 g Eidotter
180 g Butter
10 g Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
