Wenn du schon einmal Beef Wellington gemacht hast – oder machen willst – kommst du an einem Namen nicht vorbei: Duxelles. Was im ersten Moment französisch-gehoben klingt, ist in Wahrheit ein genial einfaches Pilzragout. Richtig zubereitet bringt es pure Umami-Power, intensive Röstaromen und eine angenehme Erdigkeit auf den Teller.
In diesem Beitrag erfährst du:
Was Duxelles ist
Wie du es zubereitest
Warum es mehr kann als nur Beef Wellington
Und natürlich: ein erprobtes Rezept inklusive Tipps aus der Profiküche
Was ist Pilz-Duxelles?
Duxelles (ausgesprochen: „Dück-sell“) ist eine feingehackte, stark einreduzierte Pilzmasse, die klassisch mit Schalotten, Butter, Thymian und Pfeffer zubereitet wird. Das Ziel: maximale Konzentration von Aroma und Textur – ohne überschüssige Feuchtigkeit. Genau das macht Duxelles zur perfekten Basis für Gerichte wie:
Beef Wellington
Füllungen für Ravioli, Vol-au-vents, Strudel
Tartes, Crostini oder Galettes
Als Topping für Fisch oder gebratenes Fleisch
Warum ist Duxelles bei Beef Wellington so wichtig?
In der klassischen Zubereitung bildet die Duxelles eine Schutzschicht zwischen Fleisch und Teig. Sie:
bringt intensiven Geschmack ins Gericht
sorgt für eine trockene Ummantelung, damit der Blätterteig nicht durchweicht
harmoniert perfekt mit Fleisch, Crêpe und Teig
Ohne gut reduzierte Duxelles wird dein Beef Wellington matschig und flach im Geschmack. Deshalb ist die Sorgfalt hier entscheidend.
Varianten und Tipps
Pilzmix verwenden: Steinpilze, Kräuterseitlinge oder Austernpilze bringen mehr Tiefe.
Trüffelöl oder getrocknete Pilze ergänzen den Umami-Kick – aber sparsam einsetzen.
Veganisieren? Kein Problem – einfach Butter durch vegane Margarine oder Olivenöl ersetzen.
Rezept für Pilz Duxelles
AutorSimonKategorieGemüse, VegetarischPilze sehr fein hacken oder mixen (nicht pürieren)
Schalotten & Knoblauch fein schneiden.
In Butter & Öl glasig anschwitzen, Pilze zugeben.
Kräftig einkochen (ca. 15–20 Minuten), bis die Masse trocken ist.
Mit Thymian, Salz & Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen
Zutaten
Fazit: Die unterschätzte Königsdisziplin
Pilz-Duxelles klingt unspektakulär – ist aber in der gehobenen Küche ein echter Gamechanger. Ob als Teil des Beef Wellington oder als eigene Zutat für kreative Füllungen: Diese Masse ist das Aromabrett schlechthin. Nimm dir Zeit, arbeite sauber – und du wirst mit Tiefe, Kraft und Textur belohnt.
