Das Herz eines perfekten Beef Wellington? Chateaubriand. Dieses berühmte Mittelstück des Rinderfilets steht nicht nur für Zartheit und Luxus, sondern ist auch eine kleine Diva: es verzeiht keine Fehler. Damit es gelingt – ob im Blätterteig oder solo als Hauptgericht – brauchst du Know-how in Auswahl, Zubereitung und Timing.
In diesem Beitrag erfährst du:
Was genau Chateaubriand ist
Wie du es richtig vorbereitest und garst
Warum es für Beef Wellington das ideale Filetstück ist
Tipps & Tricks aus der Profiküche
Was ist Chateaubriand?
Das Chateaubriand ist das Mittelstück des Rinderfilets – und damit der dickste, gleichmäßigste und zarteste Teil dieses edlen Muskelstrangs. Es liegt zwischen Filetkopf (Tête) und Filetspitze (Filet Mignon) und wiegt meist zwischen 400–800 g.
Seinen Namen verdankt es dem französischen Diplomaten und Schriftsteller François-René de Chateaubriand. Sein Leibkoch Montmireil servierte ihm ein besonders dickes Stück Filet – mit Jus, Schalotten und Kartoffeln. Seitdem trägt dieses Filetstück seinen Namen.
Warum ist Chateaubriand ideal für Beef Wellington?
✅ Gleichmäßige Form: Perfekt zum Umwickeln – keine dünnen Enden, die übergaren.
✅ Edle Textur: Extrem zart, fast buttrig im Biss.
✅ Milde Aromatik: Lässt Raum für Duxelles, Crêpe und Blätterteig.
✅ Geringer Bindegewebsanteil: Wird besonders gleichmäßig rosa – ideal für den Kern eines Beef Wellington.
Achtung: Filetkopf oder -spitze sind ungeeignet – ungleichmäßig, zu dünn, garen zu schnell durch.
So bereitest du das Chateaubriand perfekt vor
1. Auswahl & Vorbereitung
Qualität: Nur bestes Fleisch verwenden – Dry Aged, Weiderind oder Fleisch aus artgerechter Haltung.
Parieren: Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen. Nur reines Muskelgewebe verwenden.
Trockentupfen: Vor dem Anbraten mit Küchenpapier abtupfen – für saubere Röstaromen.
2. Scharf anbraten – für maximale Röstaromen
Das parierte Filet mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
In einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz oder neutralem Pflanzenöl das Fleisch rundum scharf anbraten – je Seite ca. 30–45 Sekunden.
Wichtig: Nur bräunen, nicht garen. Ziel ist die Maillard-Reaktion (Aromen, Farbe, Textur).
3. Rundbinden – für perfekte Form
Das angebratene Filet kurz abkühlen lassen (auf Zimmertemperatur).
Mit Küchengarn rundbinden, um eine gleichmäßige, zylindrische Form zu erhalten.
Beginne an einem Ende und wickle die Schnur in gleichmäßigen Abständen von 2–3 cm um das Filet.
Das verbessert die Optik beim späteren Anschnitt und sorgt für gleichmäßige Garung.
4. Vakuumieren mit Butter & Kräutern
Das gebundene Filet in einen Sous-vide-Beutel geben.
Dazu:
2 Zweige frischen Thymian
1 Zweig Rosmarin
1–2 angedrückte Knoblauchzehen
20 g kalte Butter
Anschließend vakuumieren und gut verschließen.
5. Sous-vide-Garen
Sous-vide-Bad auf 50–52 °C vorheizen (für medium rare).
Das Filet 90 bis 120 Minuten garen – je nach Dicke.
Danach:
Aus dem Beutel nehmen
Schnur entfernen
Gründlich trocken tupfen
Komplett auskühlen lassen (im Kühlschrank mindestens 30–60 Minuten)
Wichtig: Das Fleisch ist nun perfekt vorgegart. Beim Backen im Blätterteig soll es nur noch leicht Temperatur annehmen (auf max. 54–55 °C), ohne weiter zu garen.
Fazit: Anbraten – Rundbinden – Sous-vide – Ready
Diese Methode kombiniert klassische Küchentechnik mit moderner Präzision. Das Ergebnis: ein perfekt gegartes, formstabiles Chateaubriand, das sich sauber wickeln und spektakulär anschneiden lässt. So muss Beef Wellington sein.
Solo-Variante: Chateaubriand als Hauptgericht
Auch ohne Beef Wellington ist das Chateaubriand ein Genuss:
Klassisch: Dick geschnitten, sous-vide gegart oder im Ofen auf 54 °C gezogen
Serviert mit Sauce Béarnaise, Café de Paris oder Rotweinjus
Typische Beilagen: Kartoffelgratin, Gemüse, Bohnen im Speckmantel
Rezept für Chateaubriand Sous Vide
Filet parieren, trocken tupfen, salzen.
In 15 g Butterschmalz scharf anbraten (je Seite ca. 30–45 Sek.)
Kurz abkühlen lassen, dann rundbinden mit Küchengarn
Mit Butter, Kräutern & Knoblauch vakuumieren
Sous-vide: 50–52 °C, 90–120 Minuten
Danach auspacken, Schnur entfernen, trocken tupfen und mind. 1 Stunde kaltstellen oder idealerweise im Schnellkühler herunterkühlen.
Zutaten
Zusammenfassung: Das Chateaubriand – König unter den Filetstücken
Wenn du Beef Wellington auf dem Level eines Signature Dishes zubereiten willst, führt kein Weg am Chateaubriand vorbei. Es bietet die perfekte Kombination aus Zartheit, Form und Garpunkt-Stabilität. Wichtig ist dabei: Qualität beim Einkauf, Präzision beim Parieren, Timing beim Garen.
📌 Weitere Komponenten deines Beef Wellington:
👉 Pilz-Duxelles – die aromatische Umami-Schicht
👉 Crêpe aus dem Ofen – Schutzmantel ohne Röstaromen
👉 Blätterteig – selber machen oder besser kaufen?
👉 Zum Hauptartikel: Beef Wellington – Der große Guide
