Sobald dein Pflaumenbaum voll mit Früchten hängt, weißt du sicherlich, wie wichtig es ist, die Ernte schnell zu verarbeiten, da frische Pflaumen nicht lange halten. In der japanischen Kultur ist Umeboshi eine traditionelle Methode zur Pflaumenkonservierung, bei der die Früchte milchsauer vergoren werden. Obwohl das folgende Rezept von den traditionellen japanischen Praktiken abweicht, empfehle ich dir, während der Saison schöne, reife Pflaumen zu besorgen. Die pudrige weiße Beschichtung auf Pflaumen steht für Qualität, und es ist wichtig, dass die Früchte unbehandelt sind – frisch vom Baum sind sie natürlich am besten. Für dieses Rezept sollten die Pflaumen reif genug sein, um eine Vielzahl von Aromen zu bieten, jedoch nicht überreif oder matschig.
Gesundheitliche Vorteile von Pflaumen und fermentierten Lebensmitteln
Pflaumen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien, insbesondere an den Vitaminen A, C und K sowie an Kalium und Ballaststoffen. Sie fördern die Verdauung, unterstützen die Herzgesundheit und tragen zum allgemeinen Wohlbefinden bei. Fermentierte Lebensmittel wie lacto-fermentierte Pflaumen bieten zusätzliche gesundheitliche Vorteile. Die Lacto-Fermentation erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen in Pflaumen, erleichtert die Verdauung und gewährleistet eine maximale Nährstoffaufnahme. Der Fermentationsprozess erhöht auch den Gehalt an nützlichen Bakterien, wie Laktobazillen, die die Darmgesundheit unterstützen und das Immunsystem stärken.
Wie funktioniert Lacto-Fermentation?
Lacto-Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Laktobazillen Bakterien Zucker in Milchsäure umwandeln. Diese Versäuerung konserviert das Lebensmittel, hemmt schädliche Bakterien und verbessert Geschmack und Nährwert.
Die Bedeutung von Bakterien auf den Händen für die Lacto-Fermentation
Die natürlichen Bakterien auf deinen Händen können die Pflaumen mit Laktobazillen impfen und so den Fermentationsprozess beschleunigen. Diese natürliche Impfung trägt dazu bei, die ideale Umgebung für die Lacto-Fermentation zu schaffen und trägt zum einzigartigen Geschmacksprofil des Endprodukts bei.
Pflaumensaison
Pflaumen sind in der Regel von Spätsommer bis frühen Herbst je nach Region in Saison. Es ist ratsam, Pflaumen zu fermentieren, wenn sie ihren Höhepunkt an Reife und Geschmack erreicht haben, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Salzlake für Fermentation herstellen
Um eine 2%ige Salzlake herzustellen, benötigst du Wasser und nicht jodiertes Meersalz im richtigen Verhältnis. Hier ist eine einfache Anleitung:
Zutaten:
- 20 g nicht jodiertes Meersalz
- 1 Liter Wasser
Anleitung:
1. Messe 20 g nicht jodiertes Meersalz ab.
2. Löse das Salz gründlich in 1 Liter Wasser auf. Rühre gut um, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Das ergibt eine 2%ige Salzlake, die häufig verwendet wird, um fermentierte Lebensmittel einzulegen. Diese Salzlake schafft eine Umgebung, die für nützliche Milchsäurebakterien förderlich ist und hilft, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen. Verwende diese Salzlake gemäß den Anweisungen für dein spezifisches Rezept.
Nicht ganz Umeboshi - Milchsauer vergorene Pflaumen
Bei der klassischen Umeboshi Rezeptur salzen wir die Pflaumen lediglich mit 2g Salz je 100g Produkt trocken ein und lassen sie wie unten beschrieben ohne Lake fermentieren. Nach 2-3 Tagen heißt man dann die Lake nach.. Ich bevorzuge die Variante sie gleich in Lake zu fermentieren da wir bereits nach einer Stunde Salzen einiges an Flüssigkeit gewinnen können. Aber hey beides funktioniert und hat seine Vorteile! Versuche am besten beides aus.
AuthorSimonVorbereitung: Stelle sicher, dass deine Hände sauber sind; Handschuhe sind unnötig und können den Fermentationsprozess behindern. Wasche die Pflaumen kurz, um Schmutz oder Verunreinigungen zu entfernen. Halbiere die Pflaumen und entferne die Kerne. Wiege die Pflaumen ab und messe 2 % ihres Gewichts in Salz ab (z. B. 8 g Salz für 400 g Pflaumen). Verteile das Salz gleichmäßig über die Pflaumen und lasse sie 1 Stunde stehen, um Feuchtigkeit zu entziehen.
Fermentationsgefäße befüllen: Packe die Pflaumen fest in ein Fermentationsgefäß – eine enge Füllung gewährleistet eine bessere Fermentation. Lege einen kleinen Teller oder einen Einmachglasdeckel auf die Pflaumen und beschwere ihn mit Gewichten oder einem schweren Gegenstand. Es gibt auch spezielle Glasgewichte zur Fermentation. Die freigesetzten Säfte verdrängen den Sauerstoff zwischen den Pflaumen. Falls nicht genügend Flüssigkeit freigesetzt wird, fülle mit einer 2%igen Salzlake auf, bis die Flüssigkeit mindestens 2 cm über den Pflaumen steht. Lasse etwas Platz nach oben und fülle nicht bis zum Rand.
Fermentation: Verschließe das Gefäß luftdicht. Lasse die Pflaumen bei warmer Raumtemperatur (ca. 25 °C) zunächst 2 bis 3 Tage fermentieren. Lasse bei Bedarf den aufgebauten Druck durch vorsichtiges Anheben der Gummilasche ab. Verschließe sofort wieder und fermentiere weitere 11 bis 12 Tage. Die Pflaumen entwickeln einen süß-sauren Geschmack, und die Lake wird trüb. Falls sich Schimmel bildet, entsorge die Pflaumen.
Aufbewahrung: Nehme die Pflaumen aus der Lake heraus; werfe die Lake nicht weg sie kann für Saucen und Drinks perfekt verarbeitet werden!
Trockne die Pflaumen nun bei 50°C im Backofen oder in einem Dörrautomat, was ca. 1 Tag im Dörrautomat dauern wird. Wenn sich außen eine leichte Salzkruste bildet sind die Pflaumen fertig getrocknet. Die Pflaumen können luftdicht verpackt im Kühlschrank bis zu 2 Jahre aufbewahrt werden. Lagere sie dazu am besten wieder in einem sterilen Schraubglas.
Ingredients
Directions
Vorbereitung: Stelle sicher, dass deine Hände sauber sind; Handschuhe sind unnötig und können den Fermentationsprozess behindern. Wasche die Pflaumen kurz, um Schmutz oder Verunreinigungen zu entfernen. Halbiere die Pflaumen und entferne die Kerne. Wiege die Pflaumen ab und messe 2 % ihres Gewichts in Salz ab (z. B. 8 g Salz für 400 g Pflaumen). Verteile das Salz gleichmäßig über die Pflaumen und lasse sie 1 Stunde stehen, um Feuchtigkeit zu entziehen.
Fermentationsgefäße befüllen: Packe die Pflaumen fest in ein Fermentationsgefäß – eine enge Füllung gewährleistet eine bessere Fermentation. Lege einen kleinen Teller oder einen Einmachglasdeckel auf die Pflaumen und beschwere ihn mit Gewichten oder einem schweren Gegenstand. Es gibt auch spezielle Glasgewichte zur Fermentation. Die freigesetzten Säfte verdrängen den Sauerstoff zwischen den Pflaumen. Falls nicht genügend Flüssigkeit freigesetzt wird, fülle mit einer 2%igen Salzlake auf, bis die Flüssigkeit mindestens 2 cm über den Pflaumen steht. Lasse etwas Platz nach oben und fülle nicht bis zum Rand.
Fermentation: Verschließe das Gefäß luftdicht. Lasse die Pflaumen bei warmer Raumtemperatur (ca. 25 °C) zunächst 2 bis 3 Tage fermentieren. Lasse bei Bedarf den aufgebauten Druck durch vorsichtiges Anheben der Gummilasche ab. Verschließe sofort wieder und fermentiere weitere 11 bis 12 Tage. Die Pflaumen entwickeln einen süß-sauren Geschmack, und die Lake wird trüb. Falls sich Schimmel bildet, entsorge die Pflaumen.
Aufbewahrung: Nehme die Pflaumen aus der Lake heraus; werfe die Lake nicht weg sie kann für Saucen und Drinks perfekt verarbeitet werden!
Trockne die Pflaumen nun bei 50°C im Backofen oder in einem Dörrautomat, was ca. 1 Tag im Dörrautomat dauern wird. Wenn sich außen eine leichte Salzkruste bildet sind die Pflaumen fertig getrocknet. Die Pflaumen können luftdicht verpackt im Kühlschrank bis zu 2 Jahre aufbewahrt werden. Lagere sie dazu am besten wieder in einem sterilen Schraubglas.