Ich habe versucht alle Dosen Thunfisch zu kaufen, die ich in den gängigen deutschen Supermärkten gefunden habe – damit Du es nicht machen musst! Die Preise reichten hierbei von 1,-€ bis 12,-€ (!) je Dose. Welche Sorte sollte ich also im Supermarkt kaufen? Ist teuer wirklich besser?
Inhaltsverzeichnis
Welche Kriterien gibt es bei Thunfisch aus der Dose?
Kurz gesagt, es gibt eigentlich vier Hauptkriterien, die den Geschmack einer Thunfischdose beeinflussen und die jeder verstehen sollte, wenn er durch den Gang im Lebensmittelgeschäft schlendert:
- die Thunfischart (Albacore vs. Skipjack vs. Gelbflossenthunfisch)
- die Textur (fest vs. stückig oder Filets vs. Bauch)
- die Einlege-Flüssigkeit(in Wasser vs. in Öl eingelegt)
- zusätzliche Zutaten wie Salz, Gewürze und andere Aroma- und Konservierungsstoffe.
Ich habe für diesen Test zahlreiche Geschmackstests durchgeführt und werde unterwegs viele Fragen beantworten, wie zum Beispiel: Wie werden Thunfische überhaupt zu Konserven verarbeitet? Welche Dosen sind am besten, um sie alleine als Snack zu essen? Welcher Typ Thunfisch in der Dose ist der beste für ein Thunfischsalat-Sandwich? Fragen über Fragen!
Welche Thunfischarten gibt es?
Weltweit gibt es 15 Thunfischarten, aber fünf Hauptarten werden kommerziell gefischt:
- Blauflossenthunfisch
- Großaugenthunfisch
- Gelbflossenthunfisch
- Albacore-Thunfisch
- Skipjack-Thunfisch
Diese fünf Arten werden in 23 Bestände unterteilt, die von der International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) in den Atlantischen, Pazifischen und Indischen Ozeanen überwacht werden.
Nach dem Fang durchläuft der Thunfisch mehrere Verarbeitungsschritte. Er wird kryogen eingefroren, was ein beschleunigtes Schockfrosten mit extrem kalter Luft ist. Dann wird er zu Konservenfabriken transportiert, wo die Thunfische nach Größe und Gewicht gruppiert werden. Beim Vorkochen werden überschüssige Öle entfernt und die Entfernung von Haut und Knochen erleichtert. Danach wird das Fleisch vom Korpus getrennt und sortiert, bevor es in Dosen, Gläser oder Verpackungen abgefüllt wird.
Fangmethoden von Thunfisch
Überraschenderweise werden 99 % der Thunfische immer noch wild gefangen. Thunfische sind unglaubliche Kreaturen und können in fast jedem Ozean gefunden werden. Der Atlantische Blauflossenthunfisch kann bis zu 750 kg wiegen und mit Geschwindigkeiten von bis zu 60 km/h schwimmen.
Es gibt verschiedene Fangmethoden, die bei Thunfischen angewendet werden.
- Die Langleinenfischerei ist eine Methode, bei der lange Leinen mit Tausenden von Haken verwendet werden. Sie kann sehr nachhaltig und schonend eingesetzt werden, wenn sie richtig umgesetzt ist. Die industrielle Langleinenfischerei jedoch verwendet kilometerlange Leinen, die in kürzester Zeit Bestände überfischen können
- Treibnetzfischerei mit Fish Aggregating Devices (FADs) locken Thunfische an. Diese Methode kann zu erhöhtem Beifang führen und gilt als recht umweltschädlich, da sie einen recht hohen Beifang verursacht und beispielsweise Delfine und Robben darin sterben
- Ringwandnetze Bei dieser Technick werden Schwärme eingekreist, was früher zu sehr hohem Beifang geführt hat. Seit den 80er Jahren jedoch wurde die Technik verbessert, was den Beifang von Delfinen auf einen Bruchteil reduziert hat
- Angeln mit Leinen oder Handangeln (Pole-and-Line), sie ist mit Abstand die nachhaltigste Methode bei der klassisch mit mit Angeln und Leinen gefischt wird
Überfischte Thunfischarten und wichtige Aspekte beim Kauf
Ein wichtiger Aspekt beim Kauf von Thunfisch ist der Zustand der Bestände. Aktuell sind einige Thunfischarten überfischt. Der Blauflossenthunfisch, einschließlich des Atlantischen, Pazifischen und Südlichen Blauflossenthunfischs, gilt als stark überfischt und ist laut der Internationalen Union für die Bewahrung der Natur (IUCN) als gefährdet oder stark gefährdet eingestuft. Die Gründe für die Überfischung sind die hohe Nachfrage nach Sushi und Sashimi sowie das langsame Wachstum und die späte Geschlechtsreife dieser Arten, was die Erholung der Bestände erschwert.
Der Großaugenthunfisch ist in einigen Regionen, insbesondere im Atlantik und im Indischen Ozean, überfischt. Gründe hierfür sind intensiver kommerzieller Fang für Dosen-Thunfisch und frischen Verzehr sowie die Verwendung von FADs, die zu erhöhtem Beifang und Überfischung beitragen. Auch der Gelbflossenthunfisch ist in bestimmten Gebieten, insbesondere im Indischen Ozean, von Überfischung betroffen.
Im Gegensatz dazu gelten die Bestände des Skipjack-Thunfischs in den meisten Regionen als gesund und nicht überfischt. Dennoch sollte man auf nachhaltige Fangmethoden achten. Der Albacore-Thunfisch zeigt je nach Region unterschiedliche Bestände; in einigen Gebieten ist er stabil, in anderen möglicherweise überfischt. Daher ist es wichtig, die Herkunft und die Fangmethoden zu überprüfen.
Geschmackstest: Thunfischart
Da es in den deutschen Supermärkten fast ausschließlich Skipjack Thunfisch gab (bezeichnet als Katsuwonus pelamis, Echter Bonito) habe ich online auch einige Sorten Albacore bestellt(bezeichnet als Thunnus alalunga, Langflossen Thunfisch).
Zum Vergleich waren beide Sorten in Wasser eingelegt, da so der Eigengeschmack des Thunfischs besser zur Geltung kommt. Die Ergebnisse waren eindeutig: Albacore war sehr mild im Geschmack und weniger fischig, während Skipjack ein fischigeres Aroma hatte. Mein Fazit: Ja, die Thunfischart macht einen Unterschied im Geschmack. Wer weniger fischigen Geschmack möchte sollte eher zum Albacore Thunfisch greifen, der aufgrund seines milden Aromas in den USA auch Chicken of the Sea genant wird.
Geschmackstest: Textur
Es gibt verschiedene Texturen bei Dosen-Thunfisch: stückig leicht und stückig weiß bestehen aus zerbrochenen kleinen Stücken, während fest und fest weiß größere, festere Stücke sind. Filets sind etwas zarter, und Bauch ist sehr zart, aber auch teurer.
In meinem Test zeigte sich, dass stückige Varianten sich gut für die Weiterverarbeitung wie z.B. Thunfischsalat eignen, während feste Varianten ästhetisch ansprechender sind und sich ideal für Salate eignen. Filets und Bauch bieten besondere Texturen, sind aber teurer. Mein Fazit zu Kriterium 2 ist, dass die Textur wichtig ist, abhängig von deinem Rezept.
Geschmackstest: Öl oder Wasser?
Die Verpackungsflüssigkeit beeinflusst den Geschmack und die Verwendung des Thunfischs. In Wasser eingelegter Thunfisch ist leichter im Geschmack und kalorienärmer, während in Öl eingelegter Thunfisch reichhaltiger im Geschmack ist und sich ideal zum direkten Verzehr eignet. In Öl eingelegter Thunfisch ist praktisch für Snacks, das Öl in der Dose ist jedoch oft nicht von hoher Qualität. Du kannst selbst hochwertiges Öl und Gewürze hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.
Zusätze und Zutaten von Dosenthunfisch
Zusätzliche Zutaten wie Salz, Gewürze und Aromastoffe können den Geschmack des Thunfischs beeinflussen. Meine Gedanken dazu sind, dass öl- und wasser-eingelegter Thunfisch grundlegend verschiedene Produkte sind. Es hängt von deinen Vorlieben und Verwendungszwecken ab, welchen du bevorzugst. Möchtest Du den Thunfisch ohne weitere Verarbeitungsschritte verwenden, so ist der in Öl eingelegte Thunfisch die bessere Wahl. Auch wenn hier selten hochwertige Öle verwendet werden und so die Preis-Leistung deutlich sinkt.
In Wasser eingelegter Thunfisch ist perfekt als Basisprodukt, das weiterverarbeitet wird. Er lässt Dir alle Freiheiten und gibt Dir alle Freiheiten in Sachen Geschmack, Textur und Konsistenz.
Die Zutaten jedoch, bei allen getesteten Thunfisch Dosen, beschränkten sich auf Wasser, Salz und natürlich Thunfisch.
Quecksilber in Thunfisch
Alle Fische enthalten Quecksilber, aber größere Thunfischarten wie Großaugen und Blauflossen haben mehr Quecksilber. Skipjack hat den niedrigsten Quecksilbergehalt. Schwermetalle wie Quecksilber gelangen durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten in die Umwelt. Mikroorganismen und Algen im Wasser nehmen Schwermetalle auf und wandeln sie in Methylquecksilber um, das leicht von Fischen aufgenommen wird. Durch Bioakkumulation sammeln sich Schwermetalle im Gewebe der Fische an.
Schwermetallkonzentration steigt durch Biomagnifikation
Der Zusammenhang mit der Nahrungskette ist entscheidend. Durch Biomagnifikation steigt in jeder Stufe der Nahrungskette die Konzentration von Schwermetallen. Große Raubfische wie Thunfisch haben daher höhere Konzentrationen. Gesundheitsrisiken bestehen insbesondere für Föten und Kinder, da Methylquecksilber neurotoxisch ist. Es wird empfohlen, den Konsum von großen Raubfischen zu begrenzen und kleinere Fischarten mit niedrigeren Schwermetallkonzentrationen zu bevorzugen.
Fazit: Welcher Dosenthunfisch ist der beste?
Wenn ich nur eine Dose wählen müsste, würde ich mich für Albacore-Thunfisch entscheiden, da er Flexibilität bietet, einen milderen Geschmack hat und in großen Stücken kommt. Skipjack-Thunfisch ist perfekt für klassischen Thunfischsalat. In Öl eingelegter Thunfisch ist eine gute Option für Snacks oder um Mahlzeiten als Topping zu verfeinern.
Grundsätzlich kann man sagen: Der Preis bei Thunfisch in Dosen spielt geschmacklich kaum eine Rolle. Viel wichtiger ist es auf die Fangmethode zu achten, ob er in Filets kommt, die hochwertiger sind und eine feste Textur haben und wie die Zertifizierung deines Dosenthunfischs ist.
Hilfreiche Links
IUCN Rote Liste: www.iucnredlist.org
MSC – Marine Stewardship Council: www.msc.org
WWF Fischratgeber: www.wwf.de/fischratgeber
Greenpeace Fischratgeber: www.greenpeace.de/fischratgeber