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Demi Glace - die perfekte Bratensosse

Portionen 10

Zutaten

  • 5 kg Kalbsknochen
  • 10 l Dunkler Fond alternativ Brühe
  • 1 kg Mirepoix gemischtes, gewürfeltes Röstgemüse, bestehend z.B. aus Karotte, Sellerieknolle, Lauch, Selleriestaude, Roter Bete und Pilzen
  • 100 ml Rapsöl zum Anbraten
  • 500 ml Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark

OPTIONALE ZUTATEN

  • 4 Stück Rote Bete Knollen
  • 250 g Shii Take Pilze

Anleitungen

  • Öle die Knochen ein und röste sie bei ca. 200°C im Ofen, bis sie dunkel sind und einen süßlichen Duft abgeben. Lasse sie jedoch nicht schwarz werden
  • Brate das gewürfelte Gemüse bei starker Hitze in einem Topf an, bis starke Röststellen auf dem Gemüse entstehen
  • Gebe die Knochen nach dem Rösten zum Gemüse hinzu und füge im Topf 2 EL Tomatenmark hinzu. Röste es ein wenig mit und gieße es nach und nach mit dem Rotwein auf, bis er vollständig eingekocht ist.
    Jus kochen
  • Gieße das Gemüse und die Knochen mit dem Fond auf und lasse es kurz aufkochen. Anschließend stelle eine minimale Temperatur ein, um den Topf leicht simmernd zu halten.
  • Koche die Sauce nun auf ca. die Hälfte ein. Achte nach dem Aufkochen darauf, die schwimmenden Trübstoffe (siehe Bild) regelmäßig von der Sauce zu entfernen. Dies sorgt für einen sauberen und zeitgleich perfekten Geschmack.
  • Gieße alle festen Bestandteile ab und kühle die Demi Glace im Kühlschrank herunter, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.
  • Entferne das nun fest geworden Fett und Koche die Sauce erneut auf ca 1/3 der verbliebenen Menge ein
  • Die Demi Glace ist fertig, sobald sie einen eingetauchten vollständig Metalllöffel benetzt
  • Die Nächste Stufe ist die fast karamellartig eingekochte Glace