Go Back
4 from 3 votes

Geflügel entbeinen - Gans & co. knochenfrei zubereiten

In dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung erklären wir Dir, wie Du Geflügel wie Gänse, Hähnchen und Enten entbeinst und knochenfrei servierst.
Vorbereitungszeit 15 Minuten

Kochutensilien

  • Ausbeinmesser
  • Küchengarn
  • Dressiernadel

Anleitungen

Entbeinen durch die Brust

  • Durchtrenne die Flügelknochen am Ellenbogengelenk. Schabe nun das Fleisch vom Knochen und fahre in das Schultergelenk um es vom Knochen auszulösen.
  • Schneide den Y-förmigen Knochen auf der Vorderseite der Brust entlang und beginne die Brust vom Knochen zu lösen. Am besten geht es, wenn du das Fleisch zunächst anfrostest oder bei gefrorenem Fleisch, nicht zu Ende auftauen lässt. So hast Du anschließend auch weniger Verschnitt.
  • Die Schwerkraft macht die halbe Arbeit für Dich - wenn Du di Brust vom Knochen gelöst hast, lasse sie leicht hängen und streiche mit dem Messer immer zwischen Knochen und Fleisch entlang. Das Fleisch löst sich so nahezu ohne Unterstützung vom Knochen ab.
  • An der Keule angekommen schneidest du um das gelenk herum, um den Keulenknochen in der Keule zu lassen und aus der Hüfte zu lösen. Achte darauf, an den stellen, wo die Knochen nur mit der Haut verbunden sind, diese nicht zu durchtrennen, um keine Löcher zu erhalten.
  • Schneide dich vor bis zur Wirbelsäule und beginne mit der zweiten Hälfte. Wenn Du dich bei dieser ebenfalls bis zur Wirbelsäule vorgearbeitet hast, kannst Du die gesamte Karkasse anheben und zwischen Rücken-Haut und Wirbelsäule, langsam mit dem Messer durchfahren. Das letzte Stück löst sich quasi von alleine.

Entbeintes Geflügel füllen

  • Verwende eine Füllung, die eine Art Stütze für das Fleisch bietet. Wir verwenden meistens Apfel, Zwiebel, Leber und in Milch eingeweichtes Weißbrot
  • Forme eine Füllung aus der Masse, die eine ähnliche Größe hat, wie die Knochen des Geflügels vor dem Entfernen
  • Lege die Brüste nun wieder aneinander und nähe sie mithilfe einer Dressiernadel und Küchengarn von oben nach unten zu. Die Fäden lassen sich vor dem Servieren wie ein Reisverschluss entfernen
Gericht: Hauptgerichte
Küche: Deutsche Küche