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Vegane Demi Glace - Unsere Umami Bratensoße ohne Fleisch

Kochutensilien

  • Topf
  • Tiefer Bräter
  • Stabmixer
  • Haarsieb

Zutaten

  • 200 g Aubergine
  • 200 g Blumenkohl
  • 200 g Sellerie, Kopf
  • 150 g Karotten
  • 100 g Rote Bete
  • 50 g Shii-Take-Pilze
  • 50 g Staudensellerie
  • 150 g Zwiebeln
  • 200 g Brokkoli
  • 20 g Tomatenmark
  • 1 EL Misopaste
  • 100 ml Olivenöl
  • 2500 ml Wasser
  • 4 g Xanthan
  • 1 EL Dunkler Saucenbinder

Anleitungen

  • Heize deinen Ofen oder Kombidämpfer auf 160°C auf
  • Schneide dein Gemüse mit Schale klein, oder hoble es grob auf einer Mandoline, falls du eine hast.
    Gemüse schneiden mandoline für sauce
  • Gebe das Tomatenmark, Sojasauce und das Olivenöl, sowie die Misopaste hinzu und röste das Gemüse für ca. 45 Minuten bei 160°C
    Gemüse in Bräter
  • Füge nun das Wasser hinzu und lasse alles weitere 45 Minuten ziehen
    Sauce kochen im Ofen
  • Passiere deine Jus nun durch ein Haarsieb. Wenn du über einen Thermomix oder einen anderen Hochleistungsmixer verfügst, püriere das restliche Gemüse mit etwas Flüssigkeit um auch das letzte Bisschen Geschmack zu extrahieren.
    Sauce passieren durch sieb
  • Lasse deine vegane Demi Glace auf die Hälfte einkochen. Schöpfe immer wieder den entstehenden Schaum ab.
    Sauce einkochen Demi Glace
  • Um eine Bindung zu erhalten, die einer Demi Glace ähnelt, mixe den Soßenbinder und das Xanthan mit einem Stabmixer unter deine Jus. Lasse sie dann weitere 2 Minuten kochen.
    Sauce mit Xanthan binden
  • Schmecke sie falls nötig mit etwas Salz ab und passiere sie nochmals durch ein feines Sieb
    Sauce passieren durc hfeines Sieb

Video

Gericht: Basics, Saucen, Vegan, Vegetarisch
Küche: Deutsche Küche, Französische Küche
Keyword: aromatisieren, bratensauce, braune sauce, brühe, dunkle sauce, Grundsauce, natürliche Geschmacksverstärker, umami