Wie binde ich Soßen richtig? Alles über Mehlschwitze & co

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Ganz klar ist die Verwendung einer Roux oder auch Mehlschwitze genannt, die beliebteste Form Saucen zu binden. Doch häufig klumpt die Sauce, Bechamels brennen an und werden später zu dick oder zu flüssig.
Einfach beschrieben: es ist eine erhitzte Mischung aus Mehl und Fett, meist Butter. Sie wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden und wird bis heute so verwendet.

Grundregeln der Mehlschwitze – das solltest Du wissen

Wie viel Mehl nehme ich für eine Mehlschwitze?

Eine Mehlschwitze besteht aus 3 Teilen Mehl und 2 Teilen Fett, meistens Butter

Wie viel Mehlschwitze brauche ich?

Eine Mehlschwitze bindet ca. das 10-fache an Flüssigkeit. 100g Mehlschwitze binden also 1l Fond, SUppe, Milch & co.

Warum schmeckt meine Sauce mehlig?

Der mehlige Geschmack kommt vom im Mehl enthaltenen Dextrin, das erst über 80°C zu einfachem Zucker wird und seinen Geschmack verliert. In der Regel solltest Du deine Sauce für mindestens 15 Minuten über 80°C erhitzen, damit sie ihren mehligen Geschmack verliert.

Welches Fett nehme ich für meine Roux?

Welches Fett du verwendest hängt vom Zweck ab, für helle Roux nimmt man gerne Butter, für dunkle Roux eher wasserfreie, hocherhitzbare Fette, um Verbrennen zu verhindern. Butter enthält noch zu ca 20% Molke, welche bei zu hohen Temperaturen verbrennt (schwarze Punkte in deiner dunklen Roux).

Welches Mehl nehme ich für meine Mehlschwitze?

Je nachdem, welche Stärke du verwendest, erhältst du eine andere Eigenschaft. Maisstärke, Tapiokastärke und Kartoffelstärke bilden glänzende Saucen. Weizenmehl dagegen bildet eine eher matte, weniger glänzende Sauce oder Suppe. Für spezielle Anwendungen, zum Beispiel das Cook & Chill Verfahren, benötigst Du jedoch spezielle Binder, die warm und kalt die gleiche Konsistenz haben. -> Alles über Fixbinder findest Du hier <-

Was genau passiert beim Binden meiner Sauce? Was macht meine Mehlschwitze?

Die Stärke in deinem Mehl bindet und verdickt Saucen durch seine großen Moleküle, die sich im Wasser lösen und mit den Wassermolekülen verbinden. Beim Erhitzen bilden sich Brücken zwischen den Molekülen, das Wasser dringt in die Stärke ein und quellt auf – die Sauce dickt an.
Das entstandene Bindemittel, auch Stärkekleister genannt, quillt auf und verringert dadurch die Fließfähigkeit deiner Sauce oder Suppe. Ab 80°C bis 95°C ist die Viskosität (Fließfähigkeit/Konistenz) ideal.

Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin und verliert nach einiger Zeit seinen mehligen Geschmack. Weizenmehl besteht übrigens zu 60% aus Kohlenhydraten, die restlichen 30% teilen sich Wasser und Proteine

Hilfe, meine Mehlschwitze klumpt!

Die Temperatur der Flüssigkeit, mit der du sie aufgießt, ist entscheidend. Eine kalte Roux gießt du mit heißer Flüssigkeit auf, umgekehrt warme Roux nur mit kalter Flüssigkeit. So haben die Stärkebrücken genügend Zeit sich mit der Flüssigkeit zu verbinden.

Warum wird meine Suppe / Sauce dicker wenn sie abkühlt?

Achte darauf, die Saucen und Suppen nicht zu dick geraten zu lassen. Wenn die Temperatur sinkt, so sinkt auch die Energie der Stärkemolekühe, Die entstandenen Brücken werden instabil und kehren in ihre Ursprungsform zurück. Das Ergebnis ist, eine dicke Sauce. Damit das nicht passiert, solltest du bei deiner Sauce auf eine cremige aber doch flüssige Viskosität achten. Saucen, die mit gewöhnlicher Stärke abgebunden wurden kannst du jedoch ganz einfach wieder aktivieren. Bildet sich auf der Sauce eine Haut oder wird sie zu dick, so reicht es wenn du sie mit einem Schneebesen durchrührst und eventuell ein wenig Flüssigkeit zugibst.

Wird deine Sauce beim erhitzen zu flüssig?

Eine bereits gebundene Sauce sollte nicht wieder aufgekocht werden. Die ideale Konsistenz hat sie zwischen 70°C und 90°C. Über 95°C werden die Stärkeverbindungen wieder schwächer und bewegen sich leichter – das Ergebnis ist eine höhere Fließfähigkeit und somit eine flüssigere Sauce. Das Regenerieren und Warmhalten bei 85°C reicht völlig aus und lässt die Konsistenz deiner Sauce unverändert.

Mehl richtig anschwitzen – das gibt es zu beachten

Beim Anschwitzen des Mehls ohne Fett bestimmst du die Farbe, die du gerne hättest, was bedeutet, dass je länger du das Mehl röstest, desto mehr Rötstoffe bilden sich durch die Maillard-Reaktion. Auch der Mehlgeschmack verringert sich hierbei, da die Amylose sich in kleinere Zuckerteilchen aufspaltet und ihren Geschmack verliert.

Bei einer hellen Roux ist es nicht allzu relevant, ob du zuerst das Fett hinzugibst oder das Mehl. Soll sie dunkler sein, so solltest du zuerst das Mehl zur richtigen Farbe rösten und anschließend das Fett hinzugeben. Bei einer dunklen Roux kannst du kalte Butterwürfel vorsichtig zum dunkel gerösteten Mehl hinzufügen und verrühren. Die Butter wird dabei schäumen. Denke daran, dass Butter bei 150°C beginnt zu verbrennen. Auch entweicht hier das Wasser aus der Butter, sodass sie ca. 10% an Masse verliert.

Top Artikel: Mehl ist nicht gleich Mehl – Und was Napoleon damit zutun hat

Diese Retter solltest Du immer in deinem Mise en Place zur Hand haben

Mehlbutter – der kleine Retter wenn nachjustiert werden muss

Die Mehlbutter wird aus nicht erlassener Butter und Mehl in den gleichen Proportionen, wie die Mehlschwitze hergestellt. Nimm dazu zimmerwarme Butter und verknete sie mit dem Mehl. Rolle sie mit Folie zu einer Rolle, oder friere sie in Eiswürfelformen portionsweise ein. Gib die Mehlbutterstücke in deine Sauce und mixe sie mit einem Stabmixer ein.

Wasser und Stärke – am besten aus der Quetschflasche

Nicht nur mit der allseits bekannten Kartoffel- oder Maisstärke kannst du deine Saucen andicken. Auch mit normalem Mehl und Wasser funktioniert das perfekt. Nur benötigt Weizenmehl etwas länger um den typischen Mehlgeschmack zu verlieren. Am besten funktioniert dieser kleine Helfer in einer halbvollen Quetschflasche, die du nur noch kurz vor dem Verwenden durch schütteln musst.

Roux Blanc – Rezept für eine helle Roux

Verwendetes Fett: meist Butter oder Pflanzenfette wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Kokosfett

Verwendung: Helle Saucen und Suppen (Béchamel, Velouté & co), auffüllen mit klarer oder heller Flüssigkeit wie Milch, Brühe und Wasser

Zubereitung:

1.) Butter/Fett in der Pfanne schmelzen und das Mehl darin hellblond anschwitzen
2.) Mit gewünschter Flüssigkeit langsam aufgießen und ca 15 Minuten über 80°C halten (nicht mehr kochen! Warum? das erkläre ich weiter unten im Artikel)

Roux Brun – Rezept für eine dunkle Roux

Verwendetes Fett: Butter (hier ist Fingerspitzengefühl gefragt) oder wasserfreie, hoch erhitzbare Fette

Verwendung: dunkle Saucen, Ragouts – aufzufüllen mit dunklen Flüssigkeiten wie Fonds und deftigen Brühen

Zubereitung:

1.) Mehl in einer trockenen Pfanne ohne Öl goldbraun rösten
2.) Butter/Fett dazugeben und das unter Rühren mit dem gebräunten Mehl vermengen
3.) Mit gewünschter, kalter Flüssigkeit langsam aufgießen und ca 15 Minuten über 80°C halten (nicht mehr kochen!)

5 von 1 Bewertung

Eiergebundene Saucen – Sauce Bernaise – sicher und schnell

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 5 Min.

Zutaten

  • 4 Stck Eigelb
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Tl Dijonsenf, grob
  • 2 EL Creme Fraiche
  • 2 TL Zucker
  • 300 g Butter
  • 2 TL Estragon getrocknet
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Anleitungen

  • Gebe das Eigelb mit der Creme Fraiche, Senf, Estragon, Salz und Zucker in ein hohes Gefäß
  • Püriere alles mit einem Stabmixer (Pürierstab) zu einer glatten Masse
  • Koche die Butter kurz auf und lasse sie 3-4 Minuten abkühlen und gebe sie zunächst tröpfchenweise in das Mixgefäß, während der Pürierstab läuft. wenn die Sauce beginnt sich zu binden kannst Du die Butter in einem Strahl laufen lassen und alles zu einer glatten Sauce mixen
Gericht: Saucen
Keyword: bernaise, binden, sauce hollandaise, saucen

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    5 stars
    Danke Danke Danke. Das war schon immer ein “Knackpunkt” bei mir, das binden der Soßen. Jetzt weiß ich es endlich. Sehr nützliche HInweise gerade was den Glanz angeht. Habe immer Weizenmehl benutzt. Danke daher. Super Anleitungsvideo, vollkommen ausreichend. Auch das Rezept super geil und einfach. Danke !!

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