Was Du über Lachs Sous Vide wissen solltest

Lachs Sous Vide klingt kompliziert? Von wegen! Fisch ist eines der zartesten Lebensmittel, mit denen Du beim Sous Vide Garen in Berührung kommen kannst. Durch die feinen und empfindlichen Zellstrukturen gibt es zahlreiche Fehler, die Du beim Garen im Vakuum machen kannst. Sous Vide ist die schonendste und genaueste Methode um Lachs garen und vorbereiten zu können. Da wir bei Fisch meist unter 65°C Wassertemperatur garen, birgt die Zubereitung von frischem Fisch auch ein erhöhtes Keimrisiko mit sich. Nimm also die kurzen Garzeiten Ernst und überschreite sie nicht allzu sehr.

Für das unten aufgeführte Rezept benötigst Du: Sous Vide Stick, Vakuumierer und einen Julienneschäler

Lachs Sous Vide garen – das musst Du wissen:

Lachs richtig vakuumieren

Ein guter Vakuumierer ist je nach Anspruch unumgänglich. Wer ein gutes Sous Vide Ergebnis möchte und auch flüchtige Aromen einschließen will, der sollte hier etwas Geld in die Hand nehmen. Er ist mindestens so wichtig, wie der Sous Vide Garer selbst. Neben den üblichen Balkenvakuumierern sind Kammervakuumierer das Non Plus Ultra, da man selbst wässrige Flüssigkeiten vollständig vakuumieren kann.

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Häufige Fehler beim Vakuumieren von Lachs und anderen Fischen

Kräuter niemals direkt auf das Fischfilet geben – das vermeidet unschöne Druckstellen auf dem Fischfilet. Gebe sie seitlich neben den Fisch, so können sie ihr Aroma bestens entfalten

Fisch niemals ohne Öl garen – gebe etwas Öl in den Vakuumbeutel, das verhindert das ausflocken des Fischeiweiß. Gerade wenn Du deinen Lachs nicht mehr braten möchtest (z.B. Lachs Mi Cuit), stört das unschöne Eiweiß sehr

Schlage die Beutelränder um – Wer sein Lachsfilet versucht einfach durch die Beutelöffnung zu quetschen beschädigt häufig das zarte Lachsfilet vor dem Sous Vide garen. Ein kleiner Trick hilft: schlage die Beutelränder um, das stabilisiert den Vakuumbeutel und erleichtert das Befallen. Du kannst den Beutel bei größeren Fischfilets auch in einen hohen GN Behälter stellen und mit umgeschlagenen Rändern befüllen.

Lachs vakuumiert: Haltbarkeit im Kühlschrank

Wer Lachs vakuumiert erhöht auch sein Haltbarkeit. Entscheidend ist jedoch auch, ob du das Lachsfilet vorher in einer Lake gebeizt hast oder nicht (warum Du dein Lachsfilet immer vor dem Braten beizen sollst erklären wir weiter unten).

Wie lange muss ich Lachs Sous Vide garen?

Anders als beim Fleisch sollte Fisch sous vide nicht länger als nötig gegart werden. Grund dafür sind die zarten Muskelfasern, die selbst bei niedrigen Temperaturen unter 50°C noch nachgaren. Auch die wichtigen ungesättigten Fettsäuren können denaturieren und tranig werden. Grundsätzlich sollten bei einzelnen Filets 15-30 Minuten vollkommen ausreichen um den Lachs sous vide garen zu können. Lachs Mi Curt zum Beispiel darf auch gerne 25-35 Minuten ins Wasserbad.

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Lachs sous Vide Temperatur

Es kommt darauf an, was Du mit dem Lachsfilet vor hast. Möchtest Du ihn anschließend braten? Möchtest Du Lachs Lagern und anschließend Braten und servieren? Oder soll es doch nur geflammter Lachs sein? Für jeden Verwendungszweck gibt es die richtige Temperatur, die für den Bereich

Verwendung	Temperatur	Sous Vide Zeit
Lachs gebraten, medium	55°C	15 Min.
Lachs Mi Cuit, vorgebeizt	40-46°C	60 Min.
Lachs Mi Cuit, roh	40°C	25 Min.
Lachs Durchgebraten (z.B. bei Schwangerschaft)	60°C	25 Min.

Lachs Sous Vide im Dampfgarer

Lachs lässt sich im Kombidämpfer und Dampfgarer problemlos zubereiten. Wichtig ist jedoch hierbei eine gradgenaue Temperatursteuerung. Einige Dampfgarer können nur in 5°C Schritten verstellt werden. Bei einem Filigranen Lachsfilet raten wir somit eher 5°C unter der Zieltemperatur zu bleiben. Anders sieht das bei Lachs im Kombidämpfer aus. Hier kannst Du bedenkenlos die genaue Zieltemperatur einstellen, ohne dass du den Fisch übergarst.

Lachs Sous Vide im Beefer ?

Lachs im Beefer zu garen ist eigentlich kein Hexenwerk. Sous Vide Lachs jedoch bedarf etwas Vorbereitung:

Tipp #1: Kühle deinen Lachs nach dem garen zunächst im Eiswasser ab. Durch die hohen Temperaturen ist die Gefahr sonst groß, dass Du den Fisch übergarst

Tipp #2: Lasse etwas Platz – Solltest Du den Lachs bei 55°C zubereiten wollen, lasse etwa 5°C Platz und gare ihn bei 50°C. Der Lachs gart nach dem beefen durch die hohe Oberflächentemperatur noch etwas nach.

Tipp #3: Trockne den Lachs vor dem Beefen gut ab. Wasser auf der Oberfläche muss zunächst verdampfen und und erzeugt somit ein ungleichmäßiges Grillergebnis.

Lachs gefroren sous vide zubereiten?

Wenn Du dir eine größere Menge Lachs vorbereiten möchtest, kannst du diesen auch vakuumwert und vorgeragt einfrieren. Auch hier gilt das vorherige Beizen von Lachs in unserer Nassbeize, da er eine festere Struktur davon bekommt. Du kannst dein Lachsfilet dadurch sogar gefroren in das Sous Vide Bad legen. Bei vorgegartem und gebeiztem Lachs musst Du die Garzeit lediglich um ca. 10 Minuten verlängern.

Lachs Beizen – so bekommt dein Lachs die perfekte Textur

Sowohl Salz als auch Hitze haben die Fähigkeit deinen Lachs zu garen. Durch das Salz in der Lake, das durch dein Sous Vide Lachsfilet strömt, denaturiert das Eiweiß und gibt dem Fisch die Textur, die an Rauchlachs erinnert. Anders als bei gewöhnlich gebratenem Lachs musst du ihn anschließen nichtmal Salzen, denn er ist von oben bis unten durchzogen mit einer leichten Salznote

Wir lösen hierbei 360g Salz und 160g Zucker in 3l Wasser und geben das Filet ohne Haut, am Stück oder als Filet in die Lake. Anschließend wandert es bei 5°C für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank .

Was sehr wichtig ist bei diesem Rezept ist, dass du den Lachs nach dem garen mindestens 3 Stunden kühlst, damit sich die Textur vollständig bilden kann.