Warum geliert Marmelade? Das Geheimnis des Pektins

Häufig suchen wir nach Rezepten für Erdbeermarmelade, Chutneys & Co. doch warum geliert eine Masse überhaupt? Und was ist Gelierzucker? In diesem Beitrag wirst du bald all diese Fragen beantworten können. 

Die Verwandlung eines Fruchtpürees oder eines Sirups in eine leckere Marmelade geschieht nicht aus dem Nichts. Das Geheimnis dahinter ist die natürliche Gelierfähigkeit einer Frucht: der Pektingehalt. Pektin ist ein komplexes Kohlenhydrat, sogenannte Polysaccharide, das sich in den Zellwänden von nahezu allen Landpflanzen befindet. Pektine dienen in der Natur als eine Art Zellkleber, der diese zusammen hält und den Wasserfluss steuert. In der Nahrungsmittel Industrie ist Pektin bekannt als Zusatzstoff E440 und wird allgemein als Bindemittel eingesetzt.

 

Woran erkenne ich den Pektingehalt einer Frucht?

Grundsätzlich gilt – je fester die Frucht, desto höher ist der Pektingehalt. Feste Früchte wie Äpfel, Zitrusfrüchte und Quitten haben somit deutlich mehr Pektin als weiche Früchte, wie Erdbeeren und Himbeeren. Auch gilt, dass süße Früchte von Natur aus mehr Pektin enthalten, als saure.

Wenn also ein Fruchtpüree, das durch Hitze aufgekocht und somit seine Pektine aktiviert wurden, wieder abkühlt und die richtigen Voraussetzungen erfüllt wurden, verbinden sich die Pektin Moleküle miteinander. Sie formen eine Art Netz, das den Wasserfluss verringert und somit die Flüssigkeit zu einer Art Gel werden lässt. Ähnlich wie Stärke die Fließfähigkeit von Saucen verringert. So geliert Marmelade.

Marmelade mit weniger Zucker herstellen

Wer seine Marmelade weniger süß oder frei von zugegebenem Zucker zubereiten möchten der stößt mit der Gelierzucker Methode an seine Grenzen. Wer eine eher neutrale Marmelade erhalten möchte, der kann Pektin auch selbst herstellen oder erworbenes Pektin als Pulver hinzugeben. Gelierzucker ist nichts weiter als einfacher Zucker, der mit Pektin vermengt wurde. Wenn Du also Gelierzucker 2:1 verwendest, dann dosierst du über den Zucker also auch den Pektingehalt. Reduzierst du den Zucker, so bleibt deine Marmelade später eventuell zu flüssig. Zur Herstellung von Apfelpekting benötigst Du eigentlich nur die Schalen und das Kerngehäuse. Da man jedoch nur ca 20% Abfall bei Äpfeln erhält, kannst Du auch das Fruchtfleisch, somit also ganze Äpfel verwenden. Zitrusfrüchteschalen bestehen zu ca 30% aus Pektin, sodass Du alternativ auch Zitronen oder Orangenschalen verwenden kannst, diese solltest du jedoch sparsamer anwenden (ca. 50%). Um zu testen ob dein Pektin geliert benötigst du etwas Brennspiritus und einen Teelöffel. 

Gelierzucker selbst herstellen – So macht man Apfel-Pektin

Die Liste der Früchte, aus denen man ohne Zugabe von Bindemitteln ein Gelee kochen kann, ist relativ kurz. Dazu zählen Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchteschalen, Blaubeeren, Johannisbeeren. Schnell fällt auf, dass dies auch häufig die Früchte sind, aus denen klassische Marmeladen hergestellt wurden.

Der PH Wert macht den Unterschied

Es klingt ziemlich einfach, doch gerade Hersteller von Marmeladen wissen wie schwierig die Dosierung von Pektin sein kann. Es braucht reichlich Zucker und die richtige Säurekonzentration um perfekt zu gelieren. Bei einem PH Wert von 3-4 hat Pektin seine beste Stabilität. Das entspricht etwa dem PH Wert einer leckeren Himbeere.

Der Zucker hat in dem Fall die Aufgabe, dafür zu sorgen, dass sich die Pektin Moleküle eher miteinander verbinden, als sich mit Wasser zu umgeben, während die Säure dafür sorgt, dass die Molekülle sich quasi aufladen und anziehen.

Die ist der Grund, warum in Rezepten häufig die Zugabe von zusätzlichem Zucker gefordert wird. Auch beim Säuregehalt ist Vorsicht geboten. Weniger saure Früchte benötigen einen Spritzer Säure, zum Beispiel durch Zitronensaft.

So machst Du eine klassische Marmelade: