Warenkunde Mehl ist nicht gleich Mehl

405, 00, 550 – Mehl ist nicht gleich Mehl. Wie gut kennst Du dich aus mit den Zahlen aus, die auf der Mehlverpackung abgedruckt sind? Wir bringen Licht ins Dunkle und erklären Dir, was helle, dunkle und Vollkorn-Mehlsorten unterscheidet.

Wie macht man Mehl?

Am Anfang steht das Korn. Wie der Name schon sagt, entsteht Mehl beim sogenannten Mahlen von Korn aus unterschiedlichem Getreide. Die Körner bestehen aus der festen Schale, dem Mehlkörper sowie dem Keimling.

Um Korn zu Mehl zu verarbeiten, wird das Korn von Fremdbestandteilen befreit, gesiebt und gebürstet. Während bis vor ca. 150 Jahren sogenannte Mühlsteine verwendet wurden, wird heute meistens mit Walzen gearbeitet. Sie ergeben, je nach Stärke, auch verschiedene Mehlsorten mit unterschiedlichen Aufmahlungsgraden.

Quelle: https://zimmermann-muehle.de/wp-content/uploads/2017/03/Vom-Mehl-zum-Korn.jpg

Mitte des 17. Jahrhunderts wurde die Mahltechnik entwickelt, die das Entfernen der festen Schale vor dem Mahlen ermöglicht. Das Mehl wurde heller und damit teurer. Das helle Mehl und die daraus hergestellten Backwaren war damals der Elite, dem Adel vorbehalten. Wer grobes Mehl verwendete galt damals als arm.

Zu Zeiten Napoleons wurde das helle Mehl auch europaweit bekannt und beliebt, da er als erster auch das Militär mit Brot aus hellem Mehl verpflegte. Somit begann der Siegeszug des Type 405 Mehls.

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Warum wird der Keimling entfernt?

Früher drehte sich beim Mehl alles um das Thema Haltbarkeit. Im Jahre 1850 wurde die Technik soweit verbessert, dass sich auch der sogenannte Keimling entfernen ließ. Der Keimling enthält neben Vitaminen auf pflanzliche Fettsäuren. Die Fettsäuren im Keimling haben jedoch auch einen entscheidenden Nachteil. Beim Kontakt mir Sauerstoff beginnen diese zu oxidieren und zersetzen sich mit der Zeit. Das Mehl wird ranzig und unbrauchbar. Mehl, das mit Keimling gemahlen wird ist ca 8 Wochen haltbar, verliert aber bereits am ersten Tag nach dem Mahlvorgang nach und nach seine Nährwerte. Mehl, das ohne den Keimling verarbeitet wurde ist über 1 Jahr haltbar.

Einkauf – was gilt es beim Mehl Kauf zu beachten?

Mehl ist ein unerlässlicher Bestandteil unserer Küche. Ob zum Andicken von Suppen und Saucen, Panieren oder der Zubereitung von Teigen. Als Basis solltest du stets 3 Sorten Mehl griffbereit haben – Type 405, 550 und Vollkornmehl. Sie haben durch ihre unterschiedlichen Proteingehalte verschiedene Eigenschaften, die Du kennen solltest.

Müller beim Mahlen von Korn zu Mehl in einer kleinen Mühle

Welches Mehl für was – Was bedeutet Type 405?

Die Bezeichnung 405 bedeutet, dass 100g Mehl 405 mg Mineralstoffe enthält. Hierfür werden 100g Mehl bei ca. 900°C verbrannt. Das was anschließend übrig bleibt, ist der Mineralstoffgehalt. Verbrennt man also 100g Mehl des Typs 405, bleiben zum Schluss 405mg Mineralstoffe übrig.

Der Mineralstoffgehalt hat auch Einfluss auf die Färbung des Mehls. Als Faustregel gilt, je niedriger die Typenzahl, desto heller das Brot, je höher, desto dunkler das Mehl und das Brot.

Mehle der Sorte 405 und 550 werden meistens als einfaches Haushaltsmehl, für helle Teige und Brote verwendet. Mehl mit hohen Typenummern wir z.B 1050 oder 1600 wird für dunkles herzhaftes Brot verwendet.

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Proteingehalt von Mehl beeinflusst die Struktur des Teiges

Vermischt man Mehl 405 und 812 mit jeweils der gleichen Menge Wasser, wird der Teig bei 405 Mehl deutlich flüssiger, während er bei Type 812 bindet und geschmeidig wird. Schuld daran sind die Proteine und das darin entstehende Gluten (Weizenkleber). Je mehr des Korns für das Mehl gemahlen wurde, desto höher ist auch der Proteingehalt. Backwaren aus Vollkornmehl oder beispielsweise aus Type 1600 sind deutlich fester mit einem herzhafteren Biss als Backwaren aus Mehl mit niedrigen Typenummern.

Making fresh homemade pasta

Was ist Griffiges Mehl?

Der sogenannte Feinheitsgrad im Mehl entscheidet ob man es als “glatt” oder “griffig” bezeichnet. Während die Typenbezeichnung angibt, wie viel mg Protein pro kg enthalten ist, entscheidet der Feinheitsgrad darüber, wie quellfähig es ist.

Mehl Type 405 ist in der Regel sehr fein, man spürt keine kleinen Partikel. Es kann jedoch auch etwas gröber gemahlen sein, dann wird es als griffig oder doppelgriffig bezeichnet. Glattes Mehl nimmt Wasser schneller auf, griffiges und doppelgriffiges Mehl nehmen Wasser hingegen langsamer jedoch gleichmäßiger auf. Griffiges und doppelgriffiges Mehl eignen sich also für Teige, die nicht sofort verarbeitet werden, sondern quellen müssen. Spätzleteig und Hefeteig beisielsweise benötigen etwas Zeit, damit das griffige Mehl im Wasser aufquellen kann. Somit ist der Teig zunächste flüssiger, nach der Quellzeit deutlich dicker und zäher.

Griffiges Mehl für Nudelteige und Spätzle

Griffiges Mehl wird gerne für Nudelteig oder Spätzle verwendet. Es ist besonders quellfähig und kann dadurch Wasser gut absorbieren und halten. Griffiges und doppelgriffiges Mehl ergeben elastische und kochfeste Teige.

Welches Mehl für Pizzateig?

Wenn Mehl noch weitere Zutaten “tragen” muss, empfiehlt sich die Wahl von doppelgriffigem Mehl. Das ist der Fall, wenn du Hefe- oder Strudelteige herstellen möchtest. Auch für Pizzateig solltest Du also immer doppelgriffiges Mehl des Typs 405 oder 550 verwenden.

Gefärbtes Vollkornbrot – der Trick mit dem Rübensirup

Häufig fallen wir beim Kauf von Vollkornbackwaren auf einige Tricks rein, die uns den Eindruck von gesundem, dunklem Brot vermitteln sollen. Eigentlich sind Vollkornbackwaren gar nicht so dunkel, wie wir es vermittelt bekommen. Sie sind meistens eher graubraun. Die Färbung kommt häufig von Rübensirup, ein günstiges natürliches Färbemittel. Es soll uns unterbewusst einen höheren Gesundheitswert des Brotes vermitteln.

The preparation of the dough for fresh handmade pasta

Verwirrung durch italienische Typenbezeichnung – 00 vs. 405

Obwohl Mehl ein recht simples und altes Produkt ist, kommen sehr häufig Fragen auf, die meistens durch international verschiedene Bezeichnungen hervorgerufen werden. Pizzabäcker verwenden meistens Weizenmehl des Typs 00.

Während die deutsche Einteilung in Typen (405,550,812) durch ihre Zahl aussagt, wie hoch der Mineralstoffgehalt je kg ist, geht die italienische Typisierung von tipo 00 bis tipo 2. In der folgenden Tabelle zeigen wir Dir, welche deutsche Mehlbezeichnung mit den italienischen vergleichbar ist:

Italienische
Bezeichnung
max.
Mineralstoffgehalt
min.
Proteingehalt
entspricht
Type
tipo 000,55%9%405
tipo 00,65%11%550
tipo 10,80%12%812
tipo 20,95%12%1050
Vollkornmehl1,70%12%1600
Quelle: https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/#unterschied-mehl-tipo-0-und-tipo-00

Einige Mehltypen im Überblick

Weizenmehl 405 – Das Allround Mehl

Es besteht fast ausschließlich aus Kohlenhydraten und ist ein sogenanntes Auszugsmehl. Weizenhmehl 405 weist einen niedrigen Proteingehalt von ca 11% auf, weshalb sich in einem solchen Teig weniger Gluten bildet als z.B. bei Type 812.

Vor dem Mahlen von 405 Mehl wird die vollständige Schalenschicht und der Keim entfernt. Übrig bleibt der reine Mehlkörper. Während in der Schale die meisten Mineralstoffe enthalten sind, besteht der Mehlkörper fast ausschließlich aus Kohlenhydraten. Da es fast vollständig weiß ist wird es auch als Weißmehl betitelt. Da mit dem Mehlkörper nur ein Teil des Korns verwendet wird zählt das 405 Mehl zu den Auszugsmehlen.

Typ 405 Weizenmehl wird meist für Rührkuchen und Plätzchen, also feineres Gebäck verwendet. Es eignet sich ebenfalls zum Binden von Flüssigkeiten wie Saucen und Suppen.

Weizenmehl 550 – für die gute Struktur und Krume

Type 550 Mehl hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt, als Type 405. Es eignet sich besonders für Kuchen und Brote, die eine kräftigere Struktur und eine grobere Krume bilden sollen. Es ist ebenfalls ein Auszugsmehl, bei dem ein Großteil der Schale und der Keim entfernt wurden.

Weizenmehl Type 812 – das rustikale, für herzhaften Biss

Mehl des Typs 812 enthält ca doppelt so viele Proteine, wie Type 405, weshalb sich beim Backen mehr Gluten bildet. Diese Tatsache sorgt für einen festeren Biss und etwas schwerere Brote. Wer eher leichte Brote backen möchte, verwendet besser Mehl 550.

Vollkornmehl

Wie der Name bereits sagt, enthält Vollkornmehl das gesamte Korn. Schale, Keimling und Mehlkörper werden zusammen gemahlen. Durch die Verwendung der Kleie, der Schale, ist Vollkornmehl nicht nur Ballaststoffreicher, es ist auch viel intensiver im Geschmack.

Backwaren aus Vollkornmehl sind deutlich fester und gehen beim Backen nicht so stark auf. Da sich durch das Volle Korn nicht nur festere Teige entwickeln, sondern sie auch säuerlicher schmecken, mischen wir meistens Mehl Type 550 und Vollkornmehl.

Vollkornmehl hat keine Type Nummern, da hier keine BEstandteile des Korns entfernt wurden.

Instantmehl

Dieses Mehl ist doppelgriffig, das locker und rieselfähig ist. Instantmehl ist besonders gut für das Binden von Saucen geeignet und perfekt für Pfannkuchenteig oder Biskuit geeignet, da es nicht klumpt.

FAQ – Häufigste Fragen zum Thema Mehl:

Was bedeutet Ausmahlungsgrad bei Mehl?

Der Ausmahlungsgrad wird durch die Type Nummer ausgedrückt und sagt aus, wie viel mg Mineralstoffe in 100g Mehl vorhanden sind. Hierzu verbrennt man 100g Mehl bei 900°C und wiegt die verbliebene Asche. Deshalb wird der Ausmahlungsgrad auch häufig als Aschegehalt beschrieben.
Der Ausmahlungsgrad sagt nichts über die Feinheit de Mehls aus, er sagt nur aus wie viel vom Korn vermahlen wurde.

Was ist Auszugsmehl?

Auszugsmehl bedeutet, dass nur ein Teil des Korns verarbeitet wird. Hier wird lediglich der sogenannte Mehlkörper verarbeitet, die Schale und der Keimling werden nicht verwendet. Auszugsmehle bilden mehr Gluten, sie haben also bessere Backeigenschaften als Vollkornmehl.

Wann verwende ich helles Mehl, wann dunkles?

Dunkles Mehl mit hoher Typezahl (1050 & 1740) verwendet man meistens für rustikale Brote. Es zeichnet sich durch den hohen Mineralstoffgehalt aus und ist dadurch auch Nährstoffreicher.
Helles Mehl mit niedriger Typezahl (405 & 550) verwendet man meistens für feine Backwaren, wie Plätzchen, Kuchen und helles Brot und Brötchen. Es wird auch Weißmehl genannt, weil es sehr hell ist, da nur der Mehlkörper verarbeitet wurde.

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