Es klingt falsch – Dry Aging dauert Wochen und ist die größtmögliche Veredelung von Fleisch. Wie bekomme ich zartes Fleisch und Dry Aged Geschmack in nur 24 Stunden in mein Steak? Das Zauberwort heißt Cheese Aging. Eine der modernsten Methoden der Fleischreifung aus der Sterneküche, die mit Schimmelpilzen und Käse arbeitet. Wir haben Cheese Aging für dich unter die Lupe genommen und unser bestes Rezept für dich zur Verfügung gestellt.
Das brauchst Du für Cheese Aging:
Warum reift man Fleisch überhaupt?
Von den gängigen Schlacht-Tieren muss das Fleisch der Rinder am meisten Gewicht bewegen. Dadurch wird es fest, bekommt starke Muskelfasern. In diesem Muskelfasern ist das so genannte Glykogen enthalten. Es ist der Energiespeicher der Muskelfasern.
Nach der Schlachtung baut sich das Glykogen ab und verwandelt sich zu Milchsäure. Auch ATP spiel eine große Rolle. Das Adenintriphosphat ist im Organismus verantwortlich für die Entspannung der Muskelfasern. Durch diesen Prozess beginnt die Totenstarre, die sowohl beim Menschen als auch beim Tier nach dem Tod eintritt.
Erst nach dem Abhängen wird das Fleisch zubereitbar
Die Totenstarre erreicht nach ca. 3 Tagen ihren Höhepunkt. Erst danach entspannen sich die Muskelfasern wieder und die Fleischreifung setzt ein. Mindestens 21 Tage sollte das Fleisch abhängen um eine mürbe Struktur zu erhalten. Während dieser Phase ist das Fleisch besonders anfällig für Keimbefall, weshalb bei der Reifung von Fleisch, hygienisches Arbeiten das oberste Gebot ist. Doch auch hier gibt es verschiedene Methoden sein Fleisch zu reifen. Sowohl das Wet Aging als auch das Dry Aging sind beliebte Methoden der Fleischreifung.
Dry Aging gegen Wet Aging – Was ist der Unterschied?
Die wohl ursprünglichste Methode der Fleisch-Reifung ist das Dry Aging. Nach der Schlachtung ließ man das Fleisch in trockenem Klima reifen. Hierfür wurden dicke Fleischerhaken genutzt, sodass das Fleisch förmlich von der Decke hing. So entwickelte sich der Begriff „Fleisch Abhängen“. Beim Dry Aging oder trockenen Abhängen verliert das Fleisch an den äußeren Schichten durch Kondensation bis zu 30% seines Gewichts.
Nachdem Vakumiergeräte in den 70er Jahre Einzug in Schlachtereien erhielten entwickelte sich das Wet Aging zur effizienteren und günstigeren Form der Fleischreifung. Bei der Nassreifung erhielt man weniger Gewichtsverlust, weniger Risiko durch Keime und dadurch auch einen höheren Ertrag. Auch die Reifung beschleunigt sich durch die Anaerobe Umgebung deutlich.
Nachteile des Wet Aging von Fleisch
Bis heute ist das Wet Aging mit ca. 95% die gängigste Methode Fleisch zu reifen. Durch die Anaerobe Umgebung (Vakuum) reift das Fleisch in Vauumbeuteln durch die Entstehung von Milchsäure. Einem Enzym, das zwar Fleisch mürbe und zart werden lässt, jedoch auch einen leicht metallischen Geschmack hinterlässt, den man selbst nach dem Braten nicht mehr ganz verschwinden lassen kann.
Wie funktioniert Dry Aged? – So entsteht ein Dry Aged Steak
Gereift werden Fleischstücke beim Dry Aging meist am Stück mit Knochen. Man kann es sowohl unabgedeckt als auch in einem Passiertuch in einem Klimaschrank reifen lassen. Wichtig ist beim Dry Aging, dass alle Seiten an der Luft sind und ein kontrolliertes, trockenes Klima vorherrscht.
Der Kontakt mit Sauerstoff ist das Geheimnis des Dry Aging
Durch den Kontakt mit Sauerstoff und dem trockenen Klima beginnt das Dry Aging. Aerobe, also luftliebende Bakterien, sowie Enzyme können sich langsam entwickeln und zersetzen die Bindungern der Muskelfasern. Es Entsteht ein nussiges, konzentriertes Aroma. Das Wasser aus dem Fleisch verdampft und konzentriert diesen Geschmack immer stärker, je länger das Fleisch reift.
Doch auch natürliche Glutamate, die für den Umami Geschmack verantwortlich sind, entstehen beim Dry Aged Fleisch in hoher Konzentration. Die gängigste Reifezeit bei Dry Aged Steak sind 28 Tage, um einen kräftigen Dry Aged Geschmack zu erzielen, jedoch keine zu dominanten Aromen in das Fleisch einzubringen.
Warum ist Dry Aged Fleisch so teuer?
Die Trockenreifung von Fleisch ist sehr aufwendig. Sie benötigt große Kühlräume und somit viel Platz über einen langen Zeitraum. In den Preis von Dry Aged Fleisch fließt also nicht nur der Gewichtsverlust, sondern auch der hohe Platz- und Energieverbrauch mit ein.
Wie schmeckt ein Dry Aged Steak?
Die Textur und der Geschmack von Dry Aged Steaks geben sich deutlich von Wet-Aged-Steaks ab. Das Fleisch ist nach 28 Tagen deutlich zarter als beim Wet Aging. Auch das Kollagen wird durch den Reifeprozess geschwächt, was die Umwandlung in Gelatine und somit die Saftigkeit erhöht. Auch wenn beim Dry Aging Flüssigkeit verloren geht ist ein Steak aus Trockenreifung durchaus saftiger als beim Wet Aging.
Viel Bratensaft = trockeneres Steak
Durch das im Fleisch enthaltene Myoglobin, das nach dem Wet Aging vermehrt aus dem Fleisch als Bratensaft austritt, geht ein großer Teil der Flüssigkeit verloren. Diese Flüssigkeit wird beim Schmoren vom Kollagen fest gehalten, das sich zu Gelatine umgewandelt hat. Ähnliches ist beim Dry Aging zu beobachten.
Das Aroma von Dry Aged Steaks lässt sich beschreiben als nussig, mit leichtem Blauschimmelaroma und deutlich höherem Umami als ein nass gereiftes stück Fleisch.
Wo kann ich Dry Aged Fleisch und Steaks kaufen?
Dry Aging bedeutet Vertrauen, daher solltest Du dein Fleisch beim Metzger kaufen. Es gibt mittlerweile viele Anbieter, die auch Online Fleischversand anbieten. Unser Favorit ist unser Guerilla Dry Aging Experte Heiko Brath. Schaut mal in seinem Shop vorbei -> click
Dry Aged Steak Geschmack selber machen – und das in nur 24 Stunden?
Das Verfahren nennt sich Cheese Aging und besteht aus einer Kombination traditioneller asiatischer Fleischreifung und dem hinzufügen des Blauschimmelaromas durch einen milden Blauschimmelkäse.
Anders als beim Dry Aging, dauert der Vorgang des Cheese Agings nur 24 Stunden. Das Erste Geheimnis liegt in der traditionellen asiatischen Zutat Liquid Koji.
Was ist Shio Koji?
Koji ist ein Schimmelpilz, der in der Lage ist Enzyme herzustellen, die Fette, Kohlenhydrate und Proteine aufspalten können. In Asien sorgt er für eine schnelle Produktion von natürlichen Glutamaten. Das ergebnis ist ein vollmundiger Umami Geschmack.
Koji ist seit je her Fester Bestandteil von Misopasten, Sojasaucen und vielem mehr. Koji dient hier zum Ankurbeln der Fermentation, wird jedoch auch traditionell zur Veredelung von Fleisch, Wurstwaren und Gemüse eingesetzt.
Für unser Cheese Aging verwenden wir Shio Koji, eine Marinade aus Koji (Malzferment), Wasser und Salz. Shio Koji oder auch Liquid Koji genannt, wird in Asien am häufigsten eingesetzt. Stellt man sein eigenes Koji her, kann man es entweder direkt als Shio Koji verwenden oder zu einer zweiten Fermentation nutzen um daraus Misopaste, Garums, Sojasauce oder Sake herzustellen.
Kann ich Dry Aged Steaks selber machen?
Theoretisch ist es ohne Probleme möglich, sofern du einen Kühlraum mit gleich bleibender Luftfeuchte und Temperatur hast. Wichtig ist jedoch alle Hygienemaßnahmen korrekt einzuhalten. Für Private Zwecke ist Dry Aging zu Hause ein Experiment wert. In der Gastronomie verwendet man hierfür so genannte Dry Ager, also Trockenreifeschränke. Eine Alternative wären auch spezielle Dry Aging Beutel, jedoch ist das Ergebnis nicht vergleichbar mit dem traditionellen Dry Aging.
Wie riecht Dry Aged Beef?
Dry Aged Fleisch riecht nach Moschus oder Moos. Es hat eine Hefenote aber riecht zeitgleich auch leicht modrig.
Welche Farbe hat Dry Aged Fleisch?
Dry Aged Beef hat eine harte Kruste, wie Brot und ist außen tiefschwarz, ähnlich wie Blutwurst.
Welches Fleisch Dry für Dry Age?
Grundsätzlich eignet sich neben Rindfleisch auch Wild, Schweinefleisch und Lamm.
Wie wird Dry Aged gemacht?
Dry Aged Fleisch wird unter strengen hygienischen Voraussetzungen mit gleichmäßiger Luftfeuchtigkeit 28-45 Tage trocken gereift. Es bildet sich äußerlich eine harte, schwarze Kruste und sogar ein leichter Schimmelfilm. Die äußeren Schichten werden vor der Zubereitung entfernt.
Wie lange reift Dry Aged Fleisch?
In der Regel 28-45 Tage, jedoch gibt es auch Umstände, die eine längere Reifung zulassen.
Dry Aged Steak braten – aber wie?
In der Zubereitung unterscheidet sich Dry Aged Fleisch nicht. Hierfür haben wir ein Tutorial für dich zum Thema Steaks gedreht -> click Bei der Zubereitung von Dry Aged Steaks solltest Du lediglich mit Meersalzflocken würzen um das nussige Aroma nicht zu überdecken.
5 from 4 votes
Cheese Aged Steak
Zutaten
4 Stück Roastbeef oder Entrecote 3-5 cm dick
30 ml Liquid Koji
100 g Blauschimmelkäse mild, Gorgonzola, Roquefort
30 ml Fischsauce
Anleitungen
Püriere die Zutaten in einem leistungsstarken Mixer, Es ist wichtig die Marinade sehr fein zu pürieren um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
Pinsle deine Steaks mit der Marinade ein und massiere diese gründlich in die Oberfläche ein.
Vakuumiere deine Steaks und lasse sie 24 Stunden (nicht länger!) bei ca. 5°C.
Gare die Steaks anschließend bei 3 Stunden Sous Vide bei 53°C.
Entnehme die Steaks aus dem Sous Vide Beutel und tupfe sie gründlich ab.
Brate die Steaks scharf an, jedoch sei vorsichtig. Durch die Marinade setzt die Maillard Reaktion schneller und stärker an und bildet eine wunderschöne Kruste.
Tipp: Du kannst die Marinade auch auf Vorrat herstellen und einfrieren