Wer Lebensmittel und Speisen länger haltbar machen möchte, muss nicht auf Zusatzstoffe zurück greifen. Die richtige Kühlschrank Temperatur und einige Tipps aus dem Cook and Chill Bereich der Profiküche helfen dir die Haltbarkeit sogar zu verdoppeln. Wir haben uns für dich mit dem Thema Cook and Chill auseinander gesetzt und für Dich die wichtigsten Temperaturen und Tipps zusammen gefasst. Sowohl für deine Restaurantküche, als auch fürs Home Office.
Cook and Chill im Restaurant und zu Hause – Was ist Cook and Chill?
Cook & Chill ist ein seit vielen Jahren bewährtes Konzept, das anfangs eher in der Gemeinschaftsverpflegung und im Cateringbereich zum Einsatz kam.
Heute hat es seinen Weg in die Spitzengastronomie gefunden und gibt Köchen die Möglichkeit der zeitversetzten Produktion ohne Qualitätsverlust – im Gegenteil, Cook & Chill ermöglicht eine längere Haltbarkeit der Produkte und hilft die Gargrade perfekt einzuhalten. Im Wesentlichen wird die Zubereitung der Speisen zeitlich und räumlich entkoppelt, was bedeutet, dass einzelne Zutaten häufig getrennt gegart und herunter gekühlt werden und , um anschließend zu einem fertigen Produkt Gericht oder Menü zusammen gesetzt werden.
Die richtige Kühlschrank Temperatur macht Lebensmittel länger haltbar
Natürlich sind Haushaltsküchen und Profiküchen nicht vergleichbar, aber warum sollten wir zu Hause und im Home Office auf solches Wissen verzichten? Die wichtigsten Grundregeln sind sowohl in deinem Restaurant als auch im Home Office gut umsetzbar.
5 Tipps für längere Frische deiner Speisen:
Sauberes Arbeiten und desinfizierte Gefäße
Arbeite gründlich und sauber. Vorheriges desinfizieren deiner Behältnisse, in denen Du Speisen aufbewahren wirst verbessert die Haltbarkeit der darin enthaltenen Produkte deutlich.
Schnelles Runterkühlen deiner Speisen
Kühle warme Speisen, die du auf Vorrat kochst, schnell auf unter 4°C herunter. Lasse hierfür deine Speisen portionsweise in kleinen Behältnissen auskühlen, so können diese auch warm in den Kühlschrank. Decke die Gerichte dafür unmittelbar mit einem dichten Deckel ab. Das verhindert das Vereisen deines Kühlschranks.
Platz lassen im Kühlschrank
Packe deinen Kühlschrank nicht zu voll um die Luftzirkulation und somit schnelles Herunterkühlen zu gewährleisten.
Speisen luftdicht verschließen
Bewahre alle deine Speisen luftdicht auf, so dringt keine zusätzliche Feuchtigkeit in deine Lebensmittel ein und es können keine Keime von Lebensmittelverpackungen überspringen.
Die richtige Temperatur
Achte auf die richtige Lagertemperatur. Zubereitete Speisen sollten unbedingt im Bereich unter 4,5°C gekühlt aufbewahrt werden
Welche Kühlschrank Temperatur ist nun die richtige?
In modernen Kühlschränken herrschen verschiedene Temperaturzonen. Doch egal ob im Kühlhaus oder im gewöhnlichen Kühlschrank, oben ist es immer wärmer als unten. Auch wenn man gelegentlich eine Kühlschranktemperatur von 5-7°C vorgeschlagen bekommt, bietet diese Kühlschrank Temperatur noch sehr gute Bedingungen für die Vermehrung von Keimen. Häufig werden hierbei Argumente wie Stromersparnis aufgeführt, jedoch ist die Ersparnis deutlich größer, wenn deine Lebensmittel länger haltbar sind und nicht entsorgt werden müssen. Setze dich also zunächst mit den verschiedenen Kältezonen deines Kühlschranks auseinander, anschließend auch mit den benötigten Kühlschrank Temperaturen deiner Produkte.
Wie verhindere ich die Vermehrung von Keimen in meinen Lebensmitteln?
Die Vermehrung von Keimen findet verstärkt bei Temperaturen über 4,5°C statt. Unterhalb der 4,5°C Grenze reduziert sich die Vermehrung von Keimen auf Lebensmitteln deutlich.
Beim Cook and Chill Verfahren, das ursprünglich aus der Gemeinschafts- und Krankenhausverpflegung stammt, sind gekochte Speisen innerhalb von 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von unter 4°C gebracht werden. Die allgemeine Haltbarkeit deiner Speisen kann dadurch nahezu verdoppelt werden.
Wo ist es im Kühlschrank und Kühlhaus am kältesten?
Die Temperatur in den oberen Fächern und dem unteren Frischebereich unterscheiden sich bis zu 6°C. Kalte Luft fällt grundsätzlich nach unten, egal ob im Kühlschrank oder in Kühlhäusern. Wenn Du es genau wissen möchtest, kannst du bereits mit günstigen Thermometern die Temperaturen in den verschiedenen Zonen überwachen.
Wie in allen Bereichen rund um Lebensmittel, hilft es die Prozesse in der Tiefe zu verstehen, warum Lebensmittel überhaupt verderben. Hierzu haben wir bereits einen sehr ausführlichen Artikel für dich zusammen gefasst:
Muss Obst und Gemüse in den Kühlschrank?
Rohes Gemüse muss nicht zwingend gekühlt gelagert werden. Für den Nährstofferhalt ist jedoch eine keller-kühle Temperatur mit wenig Licht förderlich. Da man das in den meisten modernen Gebäuden erfüllen kann, solltest Du Obst und Gemüse, bis auf wenige Ausnahmen im Kühlschrank aufbewahren. Sowohl Obst als auch Gemüse leiden unter einem Alterungsprozess, der sich negativ auf die Qualität auswirkt.
Ein kleiner Überblick über die optimalen Kühltemperaturen:
Gemüse
1-2°C – Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Salat, Spinat
2-4°C – Chinakohl, Erbsen, Feldsalat, Radicchio, Spargel
4-7°C – Grüne Bohnen, Zwiebeln
7-10°C – Auberginen, Knoblauch, Paprika, Zucchini
12-16°C – Tomaten
Obst
1-3°C – Aprikosen, Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Stachelbeere, Zwetschgen
3-7°C – Äpfel, Apfelsinen, Avocados, Clementinen, Erdbeeren, Mandarinen
7-12°C – Ananas, Grapefruits, Mangos, Melone, Papayas, Zitrone
12-15°C – Bananen
Muscheln und Schalentiere lagern
Meeresfrüchte wie Muscheln und Schalentiere sind vor der Zubereitung meist als lebende Ware erhältlich. Du solltest sie dunkel zwischen 0-2°C lagern und mit reichlich Feuchtigkeit versorgen.
Fisch richtig aufbewahren
Roher Fisch ist eine sehr sensible Ware. Um frischen Fisch optimal zu lagern solltest du ihn auf ein Lochblech mit einem Behälter darunter legen und anschließend mit Eis bedecken. Die Löcher sorgen dafür, dass das Tauwasser abfließen kann und der Fisch immer mit kühlem Eis bedeckt ist. Die Temperatur sollte bei Fisch ungefähr 0-2°C betragen
Diese Lebensmittel solltest Du nicht kühlen
Kühlschränke haben eine hohe Luftfeuchte, was bei empfindlichen Lebensmitteln ein Problem sein kann. Wie in unserem Artikel „Lebensmittel konservieren – warum das Wasser raus muss“ beschrieben ist der Aw Wert, also der Wassergehalt eines Lebensmittels, entscheidend für die Haltbarkeit. Wenn du bei empfindlichen Lebensmitteln wie beispielsweise Beeren die Oberfläche beschädigst schimmeln diese durch die hohe Luftfeuchte noch schneller. Grundsätzlich gehören folgende Lebensmittel nicht in den Kühlbereich, sondern in dunkle, kühle:
Avocados, Bananen, Tomaten, Paprika, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln
Brot, Kräuter und Bananen lassen sich sehr gut einfrieren. Kartoffeln und Zwiebeln lagerst du am besten trocken und dunkel bei Zimmertemperatur.
Dürfen warme Lebensmittel in den Kühlschrank oder ins Kühlhaus?
Grundsätzlich verderben Speisen schneller, wenn sie länger in warmer Umgebung stehen bleiben. Während wir in Deutschland eher auf das Thema Energieeffizienz und die Schonung des Kühlschranks achten, wird in Ländern wie den USA eher auf eine niedrige Keimbelastung durch die richtige Kühlschrank Temperaturder Speisen geachtet.
Beide Herangehensweisen haben ihre Berechtigung, jedoch ist ein erhöhter Stromverbrauch durch die Verringerung des Verderbs von Lebensmitteln schnell wieder kompensiert. Mehr Müll bedeutet auch mehr Müllkosten, Lebensmittelverschwendung und einen höheren Energieverbrauch, da mehr gekocht werden muss.
Grundsätzlich kannst Du warme Speisen unter Beachtung einiger Tipps im Kühlschrank schnell abkühlen lassen.
So kühlst Du warme Speisen schnell ab:
1 – Fülle deine Speisen portionsweise in kleinere Behältnisse, das beschleunigt das Abkühlen. Du kannst deine Speisen auch in einem kalten Wasserbad schnell auf Zimmertemperatur abkühlen und anschließend in den Kühlschrank geben
2 – In der Gastronomie kannst Du mit einem Schnellkühler, häufig Schockfroster genannt, arbeiten. Er ist in der Lage auch größere Mengen heißer Lebensmittel innerhalb von 90 Minuten herunter zu kühlen