Er ist die Basis für fluffige Burgerbrötchen, süße Hefezöpfe aber auch für asiatische Bao Buns. Hefeteig schreckt viele ab – zu Unrecht finden wir und machen heute einen kleinen Ausflug in die Welt der Hefe. Unser Grundwissen macht Hefeteig in allen Variationen gelingsicher und reproduzierbar.
Was ist Hefe eigentlich?
Das besondere am Hefeteig ist, dass er quasi lebendig ist. Wie der Name schon sagt enthält Hefeteig so genannte Hefepilze. Kleine einzellige Pilze, die sich von Zucker und Wasser ernähren und zahlreiche Nebenprodukte entstehen lassen, wie zum Beispiel Alkohol und CO2. Aber woher kommt die Hefe und wie wird sie gewonnen?
Hefe wird meist industriell hergestellt und aus sogenannter Reinhefe gezüchtet. Aus wenigen Gramm der Ursprungskultur können mehrere Tonnen Backhefe gezüchtet werden. Sie wachsen auf Molasse, die den Nährboden bildet. Auf 1g Hefe vereinen sich bis zu 10 Milliarden Hefezellen, ein Hefewürfel im Einzelhandel hat 42g Gewicht. Achtung: Hefe mag es feucht, deshalb solltest Du Hefeteige immer abdecken, um sie vor Austrocknung zu schützen. Auch beim Backen solltest Du nach Möglichkeit für ein feuchtes Klima sorgen.
Was passiert im Hefeteig?
Hefeteig muss nach dem KnetenWas bedeutet Kneten? // Kneten Definition Teig unter Drücke... Mehr einige zeit ruhen – umgangssprachlich wird dieser Prozess als „Gehen Lassen“ bezeichnet. Beim Gehen Lassen von Hefeteig vergrößert sich der Teig, durch das im Inneren durch die Hefe gebildete CO2.
Hefe vermehrt sich bei warmen Temperaturen von 32°C mit ausreichend Nahrung (Zucker) am besten. Pro Zuckermolekül werden 2 Moleküle CO2 freigesetzt, was bedeutet, dass Du den Teig nach 45 Minuten bei 32°C verwenden kannst. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht der Teig zum „Gehen“.
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Teig im Ofen gehen lassen
In den meisten Räumen herrschen Temperaturen um die 20°C. Wer nicht gerade in einer Gastronomieküche backt, der wird Temperaturen von 32°C nur kaum erreichen. Wenn Du deinen Hefeteig trotzdem ideal gehen lassen möchtest, kannst Du ihn in einem gradgenauen Ofen oder im einem Gärschrank ruhen lassen.
Bei der Teigruhe im Ofen gibt es jedoch einiges zu beachten, da Hefeteig keine Zugluft oder Umluft verträgt. Schalte deshalb deinen Ofen auf 35°C ein und heize ihn auf. Schalte ihn ab, wenn Du den Teig hinein stellst, damit dieser während des Gehens nicht austrocknet.
Der Vorteig macht den Unterschied
Hilfe, mein Hefeteig fällt zusammen! So oder so ähnlich lauten zahlreiche Hilferufe, bei der Herstellung von Teigen mit Hefe. Doch warum fällt Hefeteig so gerne zusammen?
Schuld daran ist die Schwere de Teigs und zu wenig Teigruhe, weshalb die Verbindungen der Hefezellen zu schwach sind um das Butterfett und andere feste Bestandteile, wie Nüsse und Früchte zu tragen. Die Lösung für dieses Problem ist simpel und nennt sich Hefe-Vorteig.
Beim Hefe-Vorteig vermengt man meistens lauwarme Milch oder lauwarmes Wasser, Zucker, die gesamte Hefe und Mehl und lässt die Hefe sozusagen in Schwung kommen. Das Gehen des Vorteiges dauert meistens nicht länger als 15 Minuten. Der Teig wird sowohl dehnbarer, als auch besser im Geschmack.
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Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe?
Für die Herstellung von Trockenhefe, wird dieser das Wasser entzogen. Blockhefe besteht zu 30% aus Wasser, weshalb sie nicht so lange gelagert werden kann, wie Trockenhefe. Obwohl Trockenhefe das Wasser entzogen wurde, besteht sie trotzdem aus lebenden Hefezellen.
Frische Hefe ist im Kühlschrank in der Regel 12 Tage haltbar, doch auch Trockenhefe sollte im Kühlschrank gelagert werden. Was viele nicht wissen: Blockhefe kann man einfrieren, was sie deutlich länger haltbar macht als im Kühlschrank.
Wie viel Trockenhefe brauche ich für mein Rezept mit frischer Hefe?
Auf einen Würfel frische Hefe benötigst du 2 Päckchen Trockenhefe (7g je Päckchen). Trockenhefe wurde hauptsächlich für warme Länder entwickelt, wo eine gekühlte Lagerung von Hefe einst nur schwer möglich war. Aber Vorteile von Trockenhefe gibt es natürlich auch in der Dosierung. Während man Blockhefe nur schwer dosieren kann, lässt sich Trockenhefe auch bei kleineren Mengen genauer abmessen und dosieren.
Wie backe ich nun fluffige Brioche, Milchbrötchen und Burgerbrötchen? In unserem Rezept für Fluffige Briocheteige erklären wir es dir Schritt für Schritt.
Fluffige Milchbrötchen nach unserem Brioche-Rezept (Menge für 1 GN Blech)
Zutaten
- 300 ml Milch
- 160 g Butter
- 2 Würfel Hefe, frisch
- 1 kg Mehl Halb Type 550 & halb Type 405
- 180 g Zucker
- 2 TL Salz
- 4 Stück Eier (L)
- 1 Stück Eigelb
- 2 EL Milch
Anleitungen
Vorteig zur Hefevermehrung
- Erwärme die Milch und die Butter auf ca. 30°C und warte bis die Butter geschmolzen ist. Bröckle die Hefe in die Milch-Butter-Mischung und gebe 4 EL Mehl und 2 EL Zucker hinein. Verquirle den Vorteig und lasse ihn für ca. 15 Minuten gehen. Decke ihn währenddessen mit einem Tuch ab
Briocheteig
- Gebe das restliche Mehl zusammen mit dem restlichen Zucker und dem Salz in die Teigmaschine oder eine Schüssel und vermische alles miteinander.
- Decke den Teig in der Schüssel mit einem Tuch ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten gehen, bis er die doppelte Größe erreicht hat.
- Wenn der Teig die doppelte Größe erreicht hat, nimm ihn aus der Schüssel. Haue ein paar mal mit der Faust drauf aber knete ihn nicht mehr
- Teile den Teig in 90-100g große Teigbällchen und rolle sie mit der Hand länglich aus, ähnlich wie Laugenstangen. Benutze keinesfalls einen Teigroller (Nudelholz)
- Besprühe ein Backblech oder ein GN Blech mit Trennfett und lege die Teigröllchen in zwei Reihen nebeneinander, mit ca. 2cm Abstand
- Lasse die Teigröllchen nun wieder bei Zimmertemperatur gehen, bis sie aneinander kleben und die doppelte Höhe erreicht haben
- Bestreiche nun deine Milchbrötchen großzügig mit verquirltem Eigelb und Milch für eine gleichmäßige Goldbraune Farbe
Milchbrötchen und Brioche backen
- Wer einen KombidämpferWas ist ein Kombidämpfer? // Kombidämpfer Definition Ein K... Mehr besitzt ist klar im Vorteil. Wir backen unseren Hefeteig bei 25% Feuchtigkeit und 170°C für ca. 25 Minuten. Das variiert je nach Größe der Teigportionen.Unsere Milchbrötchen backen als Reihenweck genau 27 Minuten. Wer keinen KombidämpferWas ist ein Kombidämpfer? // Kombidämpfer Definition Ein K... Mehr besitzt, der backt die Milchbrötchen am Besten bei Ober- und Unterhitze und 180°C. Hefe mag es feucht, daher ist ein zu trockenes Garraumklima schlecht für das Aufgehen des Teiges. Durch Umluft wird der Teig zu stark ausgetrocknet.
Video
Ein sehr schöner Bericht.
Schöner Beitrag, step by step, sehr detailliert, mit Gelinggarantie.
Ich liebe es Brioche selber machen zu können. Milchbrötchen als Reihenweck habe ich noch nie probiert – Ab jetzt auf der ToDo Liste!
Brioche/Milchbrötchen sind was wirklich Feines, mein Enkelkind liebt sie.
Noch besser werden sie, wenn die Hefe deutlich reduziert wird (dass man pro 500g Mehl 1 Würfel Hefe braucht, hat ein gewisser Dr. erfunden…). Die Frischhaltung verbessert sich deutlich und das Gebäck schmeckt nicht so schnell „strohig“. Der Krumenstruktur tut es gut, wenn die Butter erst in den bereits ausgekneteten Teig eingearbeitet wird.
Als Tip für alle, die nur einen normalen Haushaltsbackofen haben bzgl Dampf:
Einfach beim Aufheizen eine Gusspfanne auf den Boden des Backofens stellen und nach dem Einschießen der Teiglinge 2-3 Eiswürfel in die Gusspfanne und dann die Ofentüre schließen. Das funktioniert wirklich gut.
Ansonsten toller Artikel!
Allerdings würde ich gerne wissen wofür es 2 Würfel Hefe braucht?
Ich benutze auf 1Kg Brioche ca 10g Hefe bei 3 std Stockgare und 1 std Stückgare.
Grüße
Sebastian