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So ein vegetarisches Tatar hast Du noch nie gegessen

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Ein vegetarisches Tatar ist nicht nur eine richtige Gaumenfreude und ein erfrischendes Gericht im Sommer, sondern liegt auch im aktuellen Trend mehr Gemüse zu verzehren. Martin Schreiner von My Chef Recipe zeigt uns ein Tatar von der Roten Bete mit einem falschen Eidotter. Was es mit dieser interessanten Komponente aus der molekularen Küche auf sich hat erfährst Du weiter Unten.

Auch findest Du hier ein weiteres Rezept wenn Du Zuhause gerne mit Sauerteig bäckst und nicht weißt was Du mit deinem Sauerteigüberschuss anfangen sollst. Leckere Sauerteig Cracker natürlich!

Anrichten vegetarisches Trat von der Roten Bete

Gesunde Ernährung mit mehr Gemüse

Nach und nach ändert sich unser Denken und muss sich auch ändern wenn wir unsere Zukunft auf diesem Planeten in eine Erfolgsgeschichte umschreiben wollen. Den daran zweifeln wohl nur mehr wenige, das wir nicht einfach so weitermachen können wie bisher als wäre nichts geschehen.

Massentierhaltung ist für ein paar wenige zwar sehr Ertragreich und Gewinnmaximierend, doch die negativen Folgen für Umwelt und natürlich die Tiere sind weitgehend bekannt. Auch sind die gesundheitlichen Folgen für uns Menschen aus zahlreichen Studien inzwischen bekannt.

Um etwas zu ändern reicht es aber nicht nur aus auf biologische und artgerechte Tierhaltung umzusteigen. Auch müssen wir uns als Individuen daran gewöhnen einfach pro Kopf weniger Fleisch zu essen.

Als Teil einer gesunden Ernährung kann laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Gesunde Ernährung) eine kleine Menge Fleisch die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen erleichtern. Ökologisch nachhaltig zu essen bedeutet laut DGE, sich mit Mahlzeiten aus überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln zu ernähren. 

Wer mehr über nachhaltige Ernährung nachlesen möchte (https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/nachhaltige-ernaehrung/)

Wer ist Martin Schreiner von My Chef Recipe?

My Chef Recipe ist ein Food Blog für den Hobbykoch und den Profi mit Rezepten und Anleitungen für die Küche, ein Projekt von einem unserer Guerillachefs. Wenn Dir dieses Rezept gefällt, schau mal auf seiner Seite vorbei. Martin Schreiner ist seit 15 Jahren als professioneller Koch in verschiedenen Ländern in der gehobenen Gastronomie tätig. Zuletzt arbeitete er im Restaurant Tickets von Albert Adriá in Barcelona.

Hier findest Du den ganzen Bericht inkl. Interview mit Martin Schreiner, während seiner Zeit im Tickets

Martins Instagram Profil: @martinschreiner

Martins Food Blog: @mychefrecipe

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Martin Schreiner – bis vor Kurzem unter Albert Adria tätig im Tickets Barcelona

Ein vegetarisches Tatar – Gemüse auf der Überholspur

Der Markt für vegetarische Ersatzprodukte für Fleisch boomt! Doch oft vergessen wir wie vielfältig und reichhaltig das Angebot an Gemüse ist. Leider sind wir es noch immer nicht gewohnt nur mit Gemüse zu kochen und für viele ist Gemüse nur eine Beilage und geht manchmal nicht weit über Kartoffeln und ein paar Salatblätter hinaus.

Vegetarische Gerichte sind im Trend, und sogar bekannte Gourmetrestaurants steigen komplett auf Gemüse um. Wie zum Beispiel das 3 Sterne Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York, das seine Küche auf komplett vegetarisch umgestellt hat.

Wir von den Guerillachefs wollen Dir helfen dein Repertoire an vegetarischen Rezepten zu erweitern und Dir zeigen wie sexy Gemüse sein kann. Was könnte da nicht naheliegender sein als ein vegetarisches Tatar?

Bete in seinen verschiedenen Farben und Formen ist Aufgrund ihres hohen Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und vor allem Folsäuregehalts ein sehr wertvolles und gesundes Gemüse. Doch ist Bete nicht nur gesund, sondern auch außerordentlich schmackhaft und geeignet für die verschiedensten Zubereitungsarten.

In diesem Rezept kombinieren wir rote und gelbe Bete mit einer Orangensphäre, Parmesancreme, Sauerteig Cracker und Cashewnüssen. Der Parmesan und der Sauerteig kombinieren perfekt zur roten Bete und bringen einen vollmundigen Geschmack, während die Orange eine erfrischende Zitrusnote hinzufügt.

Die Molekularküche und eine der bekanntesten Komponenten – die molekularen Sphären

Die Vertreter der molekularen Küche stellen sich die Frage, wie man mit biochemischen Hilfsmitteln unsere Lebensmittel in andere Formen oder Aggregatzustände bringen kann. Der wohl bekannteste unter den Spitzenköchen der die molekulare Gastronomie weltberühmt gemacht hat, ist der spanische Koch Ferran Adrià. In seinem Restaurant “El Bulli” an der spanischen Costa Brava bot er jahrelang keine klassischen Gerichte an, sondern nur solche, die mit natürlichen Zusatzstoffen spektakulär verändert wurden.

Alle Details, wie Du Martins Orangen-Sphären zubereitest, findest Du kommende Woche in unserem separaten Artikel in unserem Blog.

Brotchips aus Sauerteig selber machen

-> Alle Rezepte von Martin Schreiner findest Du hier <-

Sauerteig Cracker – ein einfaches und schnelles Rezept für deinen Sauerteigüberschuss

Wer regelmäßig Zuhause mit Sauerteig bäckt, kennt dieses Problem. Was fängt man mit dem Sauerteig Überschuss oder „Discard“ an nachdem man seinen Sauerteig gefüttert hat. Am besten man bewahrt seinen Sauerteig Überschuss in einem Einmachglas im Kühlschrank auf. Wenn dann eine gewisse Menge erreicht ist, kann man eines der vielzähligen Rezepte machen.

Eines unserer Lieblingsrezepte sind Sauerteig Cracker. Sie sind nicht nur das einfachste und schnellste Sauerteigrezept, sondern sind auch überaus bekömmlich und sowohl als Snack oder Beilage immer willkommen.

Schnell auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier aufgestrichen und ab in den Ofen. Dabei kannst Du dieses Rezept mit den verschiedensten Geschmacksvariationen ausprobieren. Einfach kreativ werden und mit allem kombinieren was Dir schmeckt– Knoblauch, Sesam, Chili, geräuchertes Paprikapulver, Furikake, Currypulver,…

Teig vorbereiten für Cracker aus Sauerteig
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Veganer Tatar von der Roten Bete mit Orangen Sphären

Equipment

  • Molekularlöffel
  • Halbkugel Silikonform (2cm Tiefe / ca. Größe von einem Eidotter)
  • Silikonmatte
  • Stabmixer
  • Quetschflasche mit Schraubdeckel

Zutaten

Tartar von der Roten Bete

  • 120 g Rote Bete
  • 10 g Schalotten
  • 10 g Kapern
  • 5 g Dijonsenf
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Weissweinessig
  • 20 g Creme Fraiche alternativ Saure Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Gepickelte rote Bete, gelbe Bete, Schalotten

  • 1 Stück Rote Bete
  • 1 Stück gelbe Bete
  • 2 Stück Schalotten
  • 240 g Reisweinessig
  • 60 g Honig
  • 90 g Wasser
  • 1 Prise Salz

Parmesancreme

  • 200 g Vollmilch
  • 150 g Parmesan
  • 10 g Maisstärke
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 Prise gemachelen Muskatnuss

Sauerteigcracker

  • 200 g Sauerteig "Discard"
  • 20 g Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 Prise Oregano

Molekulare Orangen Sphäre (ca. 8 Sphären)

  • 250 g Orangensaft, frisch gepresst
  • 0,5 g Salz
  • 5 g Calciumlactat
  • 1 l stilles Mineralwasser
  • 5 g Alginat

Sonstiges:

  • Cashewkerne
  • Orangenblüten (oder sonstige essbare Blüten)
  • Minzblätter oder Kresse

Anleitungen

Molekulare Orangensphären

  • 250g Orangensaft auspressen
  • 2.5g Calciumlactat, 1g Xanthan und 0,5g Salz hinzufügen
  • Ein paar Minuten mixen, bis das Calciumlactat und das Xanthan gut in der Flüssigkeit aufgelöst und vermischt sind (Die Flüssigkeit dickt leicht ein und sollte keine Klumpen haben)
  • Die Mischung in die Halbkugel Silikonformen füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen
  • Für das Alginat-Bad 1l Wasser mit 5g Alginat vermischen und solange mixen bis kein Pulver mehr zu sehen ist und das Wasser leicht eindickt und trüb wird. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren damit die Luftblasen aus der Flüssigkeit verschwinden und die Mischung wieder klar wird

Am nächsten tag

  • Das Alginat-Bad , zwei Schüsseln mit Wasser und den Molekularlöffel vorbereiten
    Die halbkugelförmigen Orangensphären aus den Silikonformen lösen und direkt in das Alginat-Bad geben (um bessere Kontrolle zu haben immer nur 3 gleichzeitig hineingeben)
    Die Halbkugeln etwa eine Minute im Alginat-Bad lassen und sie währenddessen immer wieder bewegen
    Nach etwa einer Minute die Halbkugeln mit dem Molekularlöffel aus dem Alginat-Bad heben und in die erste Schüssel mit Wasser geben um den Gelierungsprozess zu stoppen und überflüssiges Alginat abzuwaschen. Dabei die Sphären vorsichtig mit dem Molekularlöffel bewegen
    Danach mit dem Molekularlöffel in die zweite Schüssel mit Wasser geben um die Orangesphären aufzubewahren. Die Orangensphären können so einige Tage im Wasser im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gepickelte rote Bete, gelbe Bete, Schalotten

  • Den Reisweinessig mit dem Honig, dem Wasser und dem Salz vermischen und zum Kochen bringen
  • Die rohe rote Bete und die gelbe Bete mit einem Sparschäler, einer Mandoline oder mit dem Messer in feine Scheiben schneiden. Das Stück dasdabei überbleibt in Filets oder kleine Stücke schneiden um alles zu verwerten
  •  Die Schalotten halbieren und die einzelnen Blätter herauslösen
  • Die Pickle Flüssigkeit aufteilen. In eine Hälfte die gelbe Bete einlegen, in die andere Hälfte die rote Bete und die Schalotten Blättereinlegen

Tatar von der roten Bete

  • Die gekochten roten Beten in kleine Würfel schneiden (ca. 5mm)
  • Die Schalottein feines Brunoise schneiden und die Kapern fein hacken
  • In einer Schüssel alle Zutaten für das Tartar vermengen und nochmals nach Bedarf abschmecken

Parmesancreme

  • Die Milch mit der Maisstärke und den Gewürzen vermengen undin einem kleinen Topfzum Kochen bringen
  • Währenddessen den Parmesan in kleine Stücke schneiden
  • Wenn die Milch zu kochen beginnt ca. 2 min köcheln lassen um die Maisstärke zu verkochen und dabei ständig rühren, damit nichts am Topfboden haften bleibt
  • Die Mischung von der Hitzequelle nehmen und den Parmesan einrühren. Mit einem Stabmixer zu einer homogenen Creme vermixen
  • Abkühlen lassen (mit einer Klarsichtfolie in Kontakt mit der Oberfläche, damit sich keine Haut auf der Creme bildet)
  • Falls sich Klumpengebildet haben noch einmal durchmixen und nötigenfalls durch ein feines Sieb streichen
  • Wenn die Parmesancreme vollständig abgekühlt ist, indieQuetschflasche umfüllen

Sauerteigcracker

  • Wenn Du Zuhause mit Sauerteig backst, dann bleibt dir sicherlich immer ein bisschen Sauerteigansatz über. Diesen „Überschuss“ („Discard“) kannst du in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren, statt ihn wegzuschmeißen
  • Das Backrohr auf 160 ºC vorheizen
  • Den Sauerteig „Überschuss“ in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen
  • Diese Mischung dünn mit einer Spachtel auf eine Silikonmatte (Falls Du keine hast kannst du auch Backpapier verwenden) aufstreichen
  • Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrockneten Oregano bestreuen
  • Bei 160 ºC ca. 25min im Ofen auf mittlerer Schiene backenbis er goldenbraun wird.7.Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen

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