Das Schokolade Temperieren oder auch Vorkristallisieren ist ein essenzieller Bestandteil bei der Verarbeitung von Schokolade vor dem Gießen. Wer bei Schokoladendekorationen, Pralinen und Füllungen ein gutes Ergebnis erreichen will, sollte diese Schritte blind beherrschen und höchst sorgfältig, wie auch gradgenau arbeiten. Vera Aline Becker ist Spezialistin für Schokolade und Pralinen. Die Finalistin von „Das große Backen“ gibt uns heute ihr Wissen zum Thema Schokolade Tablieren und Temperieren weiter.
Warum temperiert man Schokolade?
Schokolade temperieren hat einen ganz bedeutenden Zweck. beim Gießen von Formen oder dem Überziehen von Pralinen ist es wichtig, dass das Produkt einen knackigen Bruch und eine glänzende Oberfläche erhält. Dafür sorgt das Temperieren von Schokolade bei ganz bestimmten Temperaturen, die wir für dich auch in einem Tutorial, sowie mehreren Infografiken aufgezeigt haben.
Temperierte Schokolade bricht knackig, glänzt gleichmäßig und lässt sich ganz leicht aus der Form lösen. Einfaches Schmelzen bei zu hohen Temperaturen dagegen zerstört die gewünschte Struktur der Kristalle. Schokolade die untemperiert erstarrt, bricht stumpf und torfig und kann einen Fettreif bilden.
Warum wird untemperierte Schokolade stumpf?
Schuld daran ist die Kakaobutter, die in der Schokolade enthalten ist. Sie hat ein besonderes Kristallisationsverhalten, das durch genaue Temperierungsschritte dazu gebracht wird, nicht in einer stabilen Form zu erstarren. Wird Schokolade falsch temperiert erscheint sie grau und matt. man kennt es von Schokolade, die zu warm wurde und erst geschmolzen und anschließend wieder erstarrt ist (z.B. Schokoriegel im Supermarkt).
Equipment um Schokolade zu schmelzen und zu tablieren?
Das das Temperieren von Schokolade ein altes Handwerk ist, benötigt man nicht viel. Ein Topf mit heißem Wasser, eine Schüssel, die größer ist als der Topf (Wasserbad), einen kalten Untergrund und eine Palette oder Spachtel. Wer es jedoch professionell und genau haben möchte, der kommt um Hightech und Equipment nicht herum.
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Der Robot Cook ist ein Profigerät, das von den etabliertesten Chocolatiers und Patissiers geschätzt wird. Gradgenauer Dauerbetrieb, perfekte Emulsionen und der rotierende Randspachtel sind die bedeutendsten Merkmale des Profigeräts.
Ein gradgenaues Wasserbad, das eigentlich in der Labortechnik verwendet wird, ist eine günstige Alternative zu teuren Hightechgeräte. Es ist für den Dauerbetrieb geeignet, meistens unter 100€ erhältlich und sehr genau. Hier erhältlich
Die lange Winkelpalette ist eines der essentiellsten Werkzeuge beim tablieren von Schokolade. Du kannst zusätzlich auch einen breiten Spachtel hinzunehmen um beidhändig zu arbeiten.
Welche Schokolade nehme ich für Pralinen und Glasuren?
In der Patisserie verwendet man in der Regel sogenannte Kuvertüre. Um als Kuvertüre bezeichnet zu werden, muss die Schokolade einen Fettanteil von mindestens 31% besitzen. Gewöhnliche Schokolade enthält in der Regel nur maximal 18% Fett. Dieser Fettanteil sollte bei hochwertigen Kuvertüren von der Kakaobutter und Milchfett stammen.
Der hohe Fettanteil lässt die Schokolade flüssiger schmelzen, was einerseits eine leichtere Verarbeitung, als auch ein genaueres Überziehen ermöglicht.
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Kakaohaltige Fettglasur, was ist das?
Kakaohaltige Fettglasur ist keine Schokolade, daher wird sie auf minderwertigen Produkten auch als kakaohaltige Fettglasur ausgewiesen. Sie enthält oft keine oder kaum Kakaobutter. Stattdessen werden meistens günstige Fette wie Kokosfett oder Palmfett verwendet. Durch die fehlende Kakaobutter muss hierbei nicht auf die Temperierung geachtet werden, weshalb die Fettglasur auch gerne in Industrieprodukten eingesetzt. Qualitativ ist selbstverständlich die Kuvertüre hochwertiger einzuordnen, als die Kakaohaltige Fettglasur. Es gibt sogar Produkte, in denen die Verwendung von Kakaohaltiger Fettglasur untersagt ist, wie bei Oblatenlebkuchen und Printen. Dies dient der Erhaltung hoher Qualitätsstandards in solchen Traditionsprodukten.
Schokolade & Kuvertüre schmelzen – die richtige Temperatur
Ist Kokosfett grundsätzlich schlechter als Kakaobutter?
Nicht unbedingt. Auch wenn Kakaobutter deutlich hochwertiger ist als Kokosfett, hat der Einsatz von Kokosfett durchaus manchmal auch bei hochwertigen Desserts Vorteile gegenüber Kakaobutter. Ein Grund für den Einsatz von Kokosfett kann zum Beispiel der niedrige Schmelzpunkt sein.
Kokosfett schmilzt ab ca. 23°C. Da unsere Körpertemperatur ziemlich genau 37°C beträgt, schmilzt beispielsweise eine Mousse oder eine Schokolade, die mit Kokosfett hergestellt wurde, deutlich schneller und zarter auf der Zunge, als gewöhnliche Schokolade. Der Schmelzeffekt bei Eiskonfekt kommt von Kokosfett und bewirkt hier gewollt die schnelle Verflüssigung im Mund.
Wie prüfe ich ob die Schokolade richtig temperiert ist?
Wenn Du nach dem Schmelzen und wieder Abkühlen der Schokolade nicht sicher bist, ob die perfekte Verarbeitungstemperatur erreicht wurde, mache den Aushärtetest. Nimm eine Kunststoffpalette und tauche sie in die Schokolade. Das Verwenden einer Metallpalette kann das Ergebnis verfälschen, da sie die Schokolade eventuell zu schnell abkühlt. Lasse die Schokolade auf ihr ca. 2 Minuten abkühlen, die Schokolade sollte hierbei nicht viel länger als 2 Minuten zum Aushärten benötigen und beginnen zu glänzen.
Anleitung: Schokolade Temperieren – Dunkel-, Vollmilch & Weisse Schokolade
- Schokolade zerkleinern oder Pellets kaufen
Zerkleinere deine Schokolade für das Temperieren oder setze direkt auf Pellets, die das Schmelzen erleichtern. Du solltest die Schokolade ständig rühren um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
- Überwache die Temperatur mit einem Gradgenauen Thermometer
Erhitze die Schokolade über einem Wasserbad und überwache die Temperatur mit einem gradgenauen Thermometer. Hier ist viel Genauigkeit gefragt.
Erhitze Dunkle Schokolade auf maximal 55°C, Vollmilchschokolade auf maximal 50°C und weiße Schokolade auf maximal 45°C .
Für das gradgenaue Schmelzen von Schokolade ist auch ein KombidämpferWas ist ein Kombidämpfer? // Kombidämpfer Definition Ein K... Mehr, Sous Vide Garer oder Geräte wie der Robot Cook bestens geeignet. - Tablieren – Abkühlen der Schokolade
Zum Tablierern der Schokolade gebe 3/4 der Schokolade auf eine kalte Marmorplatte oder einen anderen kalten Untergrund. Streiche sie mit einer langen Palette stetig hin und her bis sie die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Dunkle Schokolade auf 28-29°C, Vollmilchschokolade auf 27-28°C und weiße Schokolade auf 26-27°C. - Vermischen der Schokolade
Gebe die ausgekühlte Schokolade in eine zimmerwarme Schüssel und rühre die warme Schokolade nach und nach unter die Masse. Die warme Schokolade dient hier zur Steuerung der Temperatur. Es wird bei diesem Schritt keine zusätzliche Wärme mehr hinzugefügt!
Überwache hierbei die Temperatur genau bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Dunkle Schokolade auf 31-32°C, Vollmilchschokolade und weiße Schokolade auf 29-30°C.
