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Schnitzel panieren – die Wissenschaft hinter Panierungen

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Schnitzel Panieren – Was geht über ein goldbraunes Schnitzel, mit schöner, welliger Panierung? Es ist ein probates Mittel auch etwas langweiligere Fleischstücke etwas aufzupeppen. Doch auch hinter einem Schnitzel steckt mehr Wissenschaft als man denken könnte.

Panierung oder Panade?

Nach der Veröffentlichung unseres Beitrags kamen formelle Diskussionen auf, da an manchen Stellen das Wort Panierung und Panade falsch platziert waren. Der Vorgang wird bezeichnet als Panieren, die Ummantelung ist eine Panierung, das Produkt Paniermehl wird ebenfalls als Panade bezeichnet. Als Panade wird in der französischen Küche das eingeweichte Brot, das beispielsweise zu Hackfleischmassen als Füll- oder Lockerungsmittel hinzugegeben wird bezeichnet.

Die klassische Panierung besteht aus Ei, Mehl und Brotkrumen. Bei einem perfekten Ergebnis soll sich eine angenehme Textur und trotzdem ein fester Halt auf dem Fleisch bilden. Ein häufiger Fehler beim Panieren ist, dass zu viel Flüssigkeit austritt und an der Oberfläche der Panierung verdampft, was häufig bei saftigen Fleischstücken, wie dem Kotelette der Fall ist. Die Panierung verliert den Halt und löst sich vom Fleisch.

Paniermehl selber machen
Erkenntnis #01 – trockne dein Fleisch vor dem Panieren gut ab, um möglichst wenig Flüssigkeit in die Panierung einzubringen

Wasserlösliche Proteine aus dem Mehl helfen beim Schnitzel Panieren eine Verbindung zwischen Ei und Paniermehl zu bilden. Sie wirken quasi wie eine Grundierung, die eine Grundlage für die nächsten Schichten bildet. Diese Proteine finden sich jedoch auch im Fleisch. Um möglichst viele dieser Proteine aus dem Fleisch an die Oberfläche zu befördern, plattiert man das Fleisch. Bei Fleisch, das unplatziert paniert werden soll, wie zum Beispiel eine Hähnchenbrust, geht dieser Prozess auch durch Einschneiden der Fleischoberfläche.

Die klassische Panierung – Panieren, Reihenfolge und der Sinn dahinter

Das Mehl ist die Erste Schicht der Panierung und hilft auch überschüssige Flüssigkeit, durch die im Mehl enthaltene Stärke, zu absorbieren. Anschließend kommt geschlagenes Ei, das ebenfalls einen sehr hohen Proteinanteil besitzt. Durch das Aufschlagen bei Zimmertemperatur erhöht sich die Fähigkeit, sich mit dem Mehl zu verbinden. Anschließend kommt das Paniermehl dazu und verleiht der Panierung die eigentliche Textur.

Erkenntnis #02 – Die Panierung muss antrocknen, bevor du sie weiter verarbeitest, damit sich das Ei und die Panierung verbinden können
Beitrag passend für dich: Mehl ist nicht gleich Mehl – die Wissenschaft hinter den Mehlsorten
Schnitzel knusprig panieren

Zu viel ist zu viel – die Dicke macht’s

Der Schlüssel zu einer perfekten Panierung ist die Dicke der einzelnen Schichten. Ist die Mehlschicht zu dick, wirkt sie wie eine Blockade und verhindert, dass sich die Fleischproteine mit dem Ei. Doch auch das Ei darf nicht zu dickflüssig sein. Aus diesem Grund verdünnt man beim Schnitzel Panieren das Ei meistens mit etwas Milch oder Sahne und schlägt es leicht auf.

Erkenntnis #03 – Panieren mit frischem Toast gibt den besten Geschmack 

Panieren ohne Paniermehl gekauft zu haben? Kein Problem! Wir haben 3 Paniermethoden verglichen – fertiges Paniermehl, Panko und frisches Toastbrot. Das Ergebnis war für uns überraschend. Während wir das gewohnte Paniermehl immer als gut empfunden haben, schnitt es im direkten Vergleich deutlich schlechter ab, als die anderen Varianten. Während das Paniermehl mehr wie altes Brot schmeckte, war die Pankopanade sehr kross und schmeckte herzhafter. Aber der Spitzenreiter war die Panierung mit frischem Brot.

Hierfür haben wir frisches Toastbrot, in Stücke gerissen und im Mixer (in dem Fall Thermomix) grob zerkleinert. Anschließend haben wir es mit Mehl und ei klassisch paniert. Das Ergebnis war eine süßliche und sehr krosse Panierung. Hier findest Du die Anleitung:

Paniermehl selber machen – Auch in unserem Test der absolute Sieger

  1. Toastbrot grob in Stücke reißen

  2. Toastbrot 4 Minuten in der Mikrowelle bei 800 Watt trocknen lassen

  3. In einem Mixer auf höchster Stufe fein mixen

    Paniermehl selber machen

Schnitzel in schwimmendem Öl braten – kann man Schnitzel in der Fritteuse machen?

Die Diskussion, ob man Schnitzel in der Fritteuse machen sollte ist bekannt. Während viele strikt dagegen sind, ist unser Ergebnis eindeutig. Die Fritteuse eignet sich hervorragend, wenn man sehr gutes Öl verwendet und nichts außer den Schnitzeln darin brät. Da dies meistens nicht gewährleistet ist, eignet sich jedoch die Pfanne im Alltag deutlich besser.

Wichtig ist aber auch hier, dass das Schnitzel mindestens zu 3/4 im Öl schwimmt. Achtet man gut auf die Temperatur, so ist auch vollständiges Schwimmen im Öl möglich. Brate das Schnitzel bei mittlerer Hitze und schwenke die Pfanne leicht, um auch die Oberseite langsam zu backen. Wr haben unser Schnitzel 3 mal gewendet um das beste Ergebnis zu erzielen. Wende das Schnitzel nach ca 1:30 min zum ersten mal, dann wieder nach 1:30 min um es anschließend nochmal ca 1 Minute zu braten.

Das Ergebnis ist eine gleichmäßige, krosse und leicht wellige Panierung.

Vorgeschlagen: Fleisch richtig parieren und vorbereiten

Panieren ohne Ei – mit Buttermilch und Panko

Die klassische Panierung tut sich gerade bei sehr saftigen Fleischstücken schwer und haftet häufig nicht allzu gut daran. Für Koteletts & co haben wir eine andere Paniermethode gefunden, die gepaart mit einer speziellen Würzmethode, ein unschlagbares Ergebnis Liefert. Ohne Ei.

Das Geheimnis liegt in der Maisstärke statt dem Mehl, sowie dem Tausch von Ei durch Buttermilch. Die dadurch luftige und leichte, sowie vor Allem dünne Panierung ist ein echtes Alleinstellungsmerkmal. Die Maisstärke bildet in kürzester Zeit eine sehr krosse Hülle um das Fleisch und verbindet sich deutlich besser mit dem Fleisch, als es gewöhnliches Mehl tut. Am krossesten wird das Spezial-Schnitzel übrigens mit Panko statt gewöhnlichem Paniermehl.

Da Maisstärke jedoch Wasser deutlich langsamer absorbiert, als es Mehl tut, verwenden wir in diesem Rezept Buttermilch statt Ei. Die bringt jedoch nicht nur eine leichtere Bindung in die Panierung ein, die säuerliche Note der Buttermilch gibt dem Schnitzel einen zusätzlichen Kick.

Beim Schnitzel Panieren würzen wir auch das Fleisch auf eine besondere Art und Weise. Zusätzliche Geschmacksnerven sprechen wir an, indem wir zu der Buttermilch etwas Knoblauch und Dijonsenf hinzugeben. Der Geschmack zieht beim Trocknen ein und macht somit Fleisch und Panierung schön würzig.

5 von 10 Bewertungen

Saftige Schnitzel panieren ohne Ei mit Buttermilch und Panko

Zutaten

  • 500 ml Buttermilch
  • 500 g Speisestärke
  • 500 g Panko
  • 1600 g Schweinefilet, plattiert
  • 1 TL Knoblauchöl, püriert
  • 1 EL Dijonsenf, fein

Anleitungen

  • Vermische die Buttermilch mit dem Senf und dem Knoblauch
  • Würze das plattierte Schweinefilet klassisch mit Salz und Pfeffer
  • Trockne das Fleisch gründlich ab und wende es im Mehl. Drücke das Fleisch dabei gut an, damit es komplett mit Mehl ummantelt ist
  • Gebe das Fleisch nun in die Buttermilch und anschließend in das Pankomehl. Im Pankomehl solltest du das Fleisch nicht mehr andrücken
  • Lasse die Panade mindestens 10 Minuten antrocknen, das macht sie knuspriger und lässt ihr die Zeit, dass sich alle Bestandteile miteinander verbinden können
  • Brate dein Schnitzel mindestens zu 3/4 in Öl schwimmend bei 175°C. brate es 1:30 min auf jeder Seite. Schwenke die Pfanne leicht im Kreis um das heiße Fett auch die oben liegende Seite des Schnitzels schwappen zu lassen und es so langsam auch von oben zu frittieren.
    Wir Wenden unser Schnitzel immer 2 mal und lassen es dann nochmal ca. 30 min auf der letzten Seite braten.
Gericht: Beilagen, Hauptgerichte
Land & Region: Deutsche Küche
Keyword: hähnchenschnitzel, panade, panieren, panieren ohne ei, schnitzel panieren, schnitzel panieren mal anders, schnitzel panieren reihenfolge, schnitzel panieren würzen

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  1. 5 stars
    Einfach genial :)) Ich liebe dieses Rezept!!

  2. 5 stars
    Mega Rezept.. mal wieder sonntags keine Eier im Haus und trotzdem knusprige Schnitzel!

  3. 5 stars
    Danke!

  4. 5 stars
    #guerillafam dankt!
    LG Johann

  5. @topfstar says:

    5 stars
    Einfach nur spitze erklärt. Sensationell!

  6. 5 stars
    Kann ich Schnitzel auch komplett ohne Milch und Ei panieren? Ich habe viele Unverträglichkeiten (Laktose, Ei, Sellerie)

  7. 5 stars
    Schnitzel panieren ist einfach.. aber Schnitzel panieren ohne Ei, wenn Du sonntags merkst, dass Du die Eier vergessen hast 😀 Danke #Lebensretter

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