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Rote Tiefseegarnele mit geräucherter Blumenkohlmousse

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Michael Helget ist als @the.foodstagramer auf Instagram unterwegs und zu einem festen Bestandteil der Guerilla Chefs Community geworden. Mit seinen spektakulären Tellern begeistert er und regt zum Experimentieren an. Mit seinem Garnelen Rezept für die Rote Tiefseegarnele mit geräucherter Blumenkohlmousse stellt er dir einen Teil seines Wissens zur Verfügung.

Michael Helget beim Anrichten seiner Teller – @the.foodstagramer

Was sind diese Carabinieri Tiefseegarnelen eigentlich?

Sie zählen zu den edelsten Salzwassergarnelen der Welt. In bis zu 700m Tiefe leben die Carabinieri im Ostatlantik nahe Marokko. Das auffälligste Merkmal der Gamba Carabiniera ist ihre tiefrote Farbe. Tiefseegarnelen bevorzugen sehr kalte Gewässer und sindhäufig aufgrund zu hoher Temperaturen nicht aufzufinden. Zunächst sind alle Garnelen männlich und werden erst im Alter von 2-4 Jahren weiblich.

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Wie schmeckt der Carabiniero?

Eine Gamba Carabiniera hat einen nussigen und würzigen Geschmack. Aufgrund ihres unverwechselbaren Geschmacks und des hohen Preises, ist sie fast ausschließlich in der Spitzengastronomie vertreten. Hier ist sie meistens der Hauptakteur auf dem Teller, ohne viel Schi-Schi und Gewürzen, so bekommt sie ihren großen Auftritt. Wir haben für Dich Michaels Garnelen Rezept unten an diesen Beitrag angefügt.

Was sind Gambas?

Gamba bezeichnet auf Spanisch eine ungeschälte Riesengarnele mit Kopf, bei der sich lediglich der hintere Teil des Körpers verzehren lässt. Ebenfalls sind die englischen Begriffe Prawns und Shrimps bekannt. Während Prawns große Garnelen beschreiben, ist Shrimps die Bezeichnung für kleine Garnelen.

Sind frische Garnelen genauso gut wie gefrorene?

Hier kann man ganz klar sagen – nein. Es gibt zwar sehr gute, gefrorene Garnelen im Handel, jedoch sind selbst die besten Tiefkühlgarnelen nicht mit fangfrischen vergleichbar. Grund dafür sind die Eiskristalle, die zwangsläufig beim Einfrieren entstehen und die Zellstruktur beschädigen. Daher sind frische Garnelen von Natur aus saftiger, als gefrorene. Frische Garnelen sind nur 1-2 Tage frisch, danach beginnt sich das Eiweiß zu verändern. Aus diesem Grund sind frische Garnelen in der Spitzengastronomie angesiedelt und extrem teuer.

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Michaels bekanntesten Teller findest Du auf seinem Instagram Profil @the.foodstagramer

Was sind denn nun Krabben und was Garnelen?

Die meisten Meeresfrüchte, die als Krabben verkauft werden, sind Garnelen. Sie gehören zu den Langschwanzkrebsen, während die Kurzschwanzkrebse (z.B. Königskrabbe) einen ründlichen Körper haben und sich seitlich bewegen. Die populärsten Gattungen im Handel sind:

Nordseegarnelen, auch bekannt als Granat oder Crevette – mit einer Länge von 7-9 cm werden die Tiere bereits auf hoher See gekocht und eingefroren, oder zu Konserven verarbeitet.

Tiefseegarnelen, auch Tiefseekrabben oder Scampi genannt – sind vorwiegend tiefgekühlt und gekocht im Handel zu erwerben. Sie werden beim Kochen hellrosa bis rot. Sie sind in unterschiedlichen Längen verfügbar.

Geißelgarnelen, auch bekannt als Riesengarnelen, Gambas oder Prawns – Fälschlicherweise auch häufig Scampi genannt, gibt es sie sowohl roh, gekocht und tiefgefroren im Handel. Tiefseegarnelen werden bis zu 20cm groß.

Kaisergranat, oder auch Langoustino oder Tiefseekrebs genannt – er wird ca. 20cm groß und lebt in bis zu 800m Tiefe. Verwandt mit dem Hummer, finden sich von den Langoustinos häufig nur die Schwänze im Handel.

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Gebratene Tiefseegarnele mit geräucherter Blumenkohlmousse und Brunnenkresse

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 4 Stück Tiefseegarnelen mit Kopf und Schale

Geräucherte Blumenkohlmousse

  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 250 g geschlagene Sahne
  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 EL Buchenholz Räucherspähne

Krustentieressenz

  • 500 ml Fischfond
  • 100 g Zanfer
  • Tiefseegarnelen Köpfe und Schalen
  • 50 g weisses Mirepoix
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Prise Piment
  • Pfefferkörner

Kerbelwurzelcreme (Basis)

  • 500 g Kerbelwurzeln
  • 1 Stück große Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Gemüsebrühe

Anleitungen

Tiefseegarnelen

  • Garnelen putzen. Schwanz Segmente dabei dranlassen und Kopf sowie Schale aufheben
    Das Corail (Die Rogen) sammeln und im Ofen bei 70 Grad Hitze trocken
  •  Geräucherte Blumenkohlmousse
  • Blumenkohl weich kochen und ausdampfen lassen
     
  • Im geschlossenen Ofen oder Räucherofen mit Räucherspähnen ca. 2 Stunden kalt Räuchern
  • Geräuchertem Blumenkohl mit bisschen Gemüsebrühe zu einer Creme mixen
  • mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen und auflösen
  • Geschlagene Sahne unterheben, in Form abfüllen und kalt stellen. Gut durchkühlen lassen.

Krustentieressenz

  • Fischfond mit dem Zander, Gemüse und den Karkassen vermengen und langsam zum Kochen bringen
  • Vorsichtig durch Passiertuch (Etamine) passieren
  • Mit cognac, Pernod, Noilly Prat, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kalt stellen

Krustentierbutter

  • Wenn der Fond abgekühlt ist, die oben schwimmende Krustentierbutter 
    Abheben, in einem Topf flüssig machen und abschmecken
  • In einen spritzbeutel aufhängen, um die Flüssigkeit komplett herauszubekommen, sodass nur das reine Öl übrig bleibt

Brunnenkressecreme

    Kerbelwurzelcreme (als Basis)

    • Kerbelwurzeln schälen und klein schneiden. Zwiebel würfeln und farblos anschwitzen
    • Kerbelwurzeln mitschwitzen. Mit wenig Gemüsebrühe angießen und zugedeckt einkochen lassen, anschließend zur Creme mixen.
    • Einen Teil der Creme mit dem getrockneten Rogen (Corail) mixen, mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Für die Brunnenkressecreme, 250g Brunnenkresse in sehr salzigen Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken und mit dem anderen Teil der Kerbelwurzelcreme mixen, durch ein Sieb streichen und abschmecken

    Tiefseegarnele zubereiten

    • Tiefseegarnele (Carabiniero) auf einen Spieß stecken damit sie beim garen gerade bleibt. In pfanne mit großer hitze anbraten und mit knoblauch Salz, Pfeffer würzen. Anrichten.
    Gericht: Hauptgerichte, Vorspeisen
    Land & Region: Spanische Küche
    Keyword: garnele, gemüsebrühe, meeresfrüchte, räuchern, seafood

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    1. 5 stars
      Grosartiger Artikel und toller Instagram Account. Tolle Fotos und arbeit die er da abliefert. Das Rezept ist Spitzenklasse. Einfach beschrieben und werde es bald nachkochen. Danke dafür!

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