Das ist Martin Schreiner

Zurück Weiter Mein Name ist Martin von den Guerillachefs. Die Guerillachefs sind eine Community für Profiköche, Azubis und Hobbyköche. Gemeinsam ist unsere Aufgabe Bildung und Talent zu fördern, um unser Handwerk wieder zu beleben. Unser Ziel ist es diesen wunderbaren Beruf an die neuen Herausforderungen unserer Zeit anzupassen und uns dabei gegenseitig zu unterstützen. Ich …

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Zurück Weiter In dieser Masterclass beschäftigen wir uns mit Fisch und wollen mit Dir grundlegende Techniken und essenzielles Wissen darüber teilen. Auch werden wir uns dabei genauer über die Herausforderungen unserer Nahrungsindustrie informieren und wie dies unseren Alltag in der Gastronomie beeinflusst. Vor allem wollen wir uns dabei auch mit einem sehr aktuellen und wichtigen …

Fischfilet Sous Vide garen

Das langsame und kontrollierte Garen mit Sous Vide ist perfekt, um ein Fischstück oder Filet genau auf den Punkt zu garen. Da der Fisch in Vakuumbeutel schonend gegart wird, geht keine Flüssigkeit verloren, und der Geschmack und die Nährstoffe können nicht entweichen. Inzwischen ist Sous vide aus der heutigen modernen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Wegen …

Frittieren

Beim Frittieren wirken sehr hohe Temperaturen auf das Gargut ein, darum sollte nur unter einer schützenden Hüllefrittiert werden. Das kann eine dünne Mehlschicht, eine Panade oder ein Teigmantel sein, wichtig ist, dass diese Schicht die Feuchtigkeit im Inneren des Fisches hält. Größere Fischstücke werden bei 160°C frittiert während kleine ganze Fische bei 180°C frittiert werden.

Im Ofen Garen

Im Ofen gegart, ist vor allem für ganze größere Fische sehr zu empfehlen. Doch auch kleinere Fische oder Filets können im Ofen gegart werden, wenn man sie geschützt durch eine Folie oder Pergament gart. Somit ist das Gargut nicht direkt der Strahlungshitze ausgesetzt, und trocknet nicht aus.

Braten

Zum Braten in der Pfanne eignen sich Fische die nicht mehr als 500g wiegen, sowie natürlich Filets mit oder ohne Haut. Man sollte den Fisch in der Pfanne möglichst kurz und auf den Punkt braten, um den Fisch nicht unnötig auszutrocknen. Wenn das Fischfilet dünn ist, kann man nach der Bräunung die Hitze reduzieren und in der Pfanne fertig garen. Bei einem dickeren …

Dämpfen, Pochieren, Dünsten

Pochieren ist die beste Garmethode für ganze Fische mit Haut. Unter Pochieren versteht man Garziehen bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt (85-95°C) in einem Fischfond, Sud, Court-Bouillon oder Sauce. Es gilt die Faustregel, kleine Fische in die bereits heiße Flüssigkeit und große Fische in die noch kalte Flüssigkeit einzulegen, und dann auf Temperatur bringen. Dämpfen ist eine …

Marinieren

Grundsätzlich ist jeder Fisch dazu geeignet um mariniert verzehrt zu werden. Meistens werden dafür aber eher weniger fettreiche Fische verwendet. Der in Würfel, Filets, Streifen oder Scheiben geschnittene Fisch, wird durch die Zugabe von säurehaltigen Flüssigkeiten wie Essig oder Zitronensaft gegart. Er muss frisch zubereitet und sofort verzehrt werden, damit die Proteine nicht komplett gegart …

Fischfond

Eigentlich ist ein Fischfond ein billiges Produkt zur Verwertung der Fischreste und Karkasse. In der klassischen französischen Küche „Fumet de Poisson“ genannt. Er ist leicht und preiswert herzustellen und eine wichtige Basis für zahlreiche Gerichte. Ein Fischfond kann zum Beispiel als Geschmackgeber von Suppen, Soßen oder als Fond für Reis oder Nudelgerichte dienen. Wichtig ist …

Richtige Vermarktung Deines Fischangebots

Viele Küchenchefs oder Gastronomen finden es schwierig neue Produkte zu verkaufen die nicht jeder kennt. Wie kann man also seine Gäste sensibilisieren, um nicht immer das gleiche Lachsfilet mit großem Carbon Footprint verkaufen zu müssen? Heutzutage geht der Trend immer mehr in die Richtung, die genaue Herkunft und Herstellungsmethode von seinen Lebensmitteln zu kennen. Dies …