Konservierung von Lebensmitteln – Warum muss das Wasser raus?

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Frische ist das höchste Gut unserer Küche und Wasser ist der beste Freund eben dieser frischen Lebensmittel. Sie enthalten enthalten bis zu 75% Wasser, sind reich an Nährstoffen und strahlen in bunten Farben. Doch nicht immer ist es das Ziel Lebensmittel länger frisch zu halten, sondern sie zu konservieren und haltbar zu machen. Vor Jahrhunderten war die Konservierung von Lebensmitteln ein überlebenswichtiger Prozess, den man durch Pökeln, Räuchern und Trocknen erzielen konnte. Doch warum muss das Wasser aus den Lebensmitteln raus, wenn man sie haltbar machen möchte?

Wasser ist ein Paradies für Keime und Mikrooorganismen

Bakterien, Schimmelpilze und Hefen lieben Wasser! Sie benötigen es um sich mit Nähstoffen zu versorgen und damit zu ernähren. Wenn auch noch mollig warme Temperaturen erleben die Mikroorganismen einen wahren Vermehrungsrausch. Das gilt es beim Konservieren von Lebensmitteln, also dem Haltbar machen von Lebensmitteln, zu verhindern.

Jetzt wird´s wissenschaftlich – der AW Wert eines Lebensmittels

Der AW Wert beschreibt die Wasseraktivität von Lebensmitteln, der bei der Konservierung von Lebensmitteln ungemein wichtig ist. Je mehr Wassermoleküle in einem Lebensmittel, desto höher ist seine Wasseraktivität und umso schneller verdirbt es. Lebensmittel, die sehr viel Wasser enthalten verderben also schneller. Beispiel dafür sind Beeren (AW Wert ca 0,99). Sie bestehen fast ausschließlich aus Wasser und halten sich daher nur sehr kurz im Kühlschrank. Lässt man sie einfach in der Küche stehen, so sind sie innerhalb weniger Stunden verschimmelt. Eine kleine VErletzung der Außenhülle oder eine kleine Druckstelle reicht hierbei oft aus.

Schaut man sich hingegen Nudelteig an, so hält sich frischer, feuchter Nudelteig nur sehr kurz. Trocknet man die Nudeln, wie wir es von unseren Spaghetti kennen, verlängert sich ihre Haltbarkeit um Monate. Der AW Wert liegt immer zwischen 0 (Wasserfrei) und 1 (reines Wasser).

Gezuckert halten Lebensmittel länger

Nimmt man Beeren, die wie oben erwähnt, extrem schnell verderben und zuckert sie, halten sie sich bereits einige Tage länger. Zucker hält das Wasser in Schach, kontrolliert also die Aktivität und senkt sie. Verarbeitet man sie zu einer Marmelade oder Konfitüre, so können sich Keime im inneren der Marmelade nicht mehr ausbreiten. Zusätzlich werden sie durch die hohe Temperatur beim Kochen abgetötet.

Warum Salzen Lebensmittel haltbar macht

Beim Einsalzen wird ein Lebensmittel zum Konervieren mit salz eingerieben. Meistens wird das Lebensmittel noch zusätzlich beschwert, was das Eindringen des Salzes in die Zellen erleichtert. Doch warum trägt Salzen zur Konservierung von Lebensmitteln bei?

Die Antwort lautet: Osmose. Durch eine chemische Reaktion, die durch Salz, aber auch durch Zucker angetrieben wird, tritt das Wasser aus den Zellen aus. Es beginnt ein Austausch von Fleischsaft und Salz. Das Salz bindet diese Flüssigkeit und steht somit den Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung.

Bei der Konservierung von Lebensmitteln wie Fisch, beispielsweise Sprotten, treten nach und nach, verderbliche Bestandteile aus dem Produkt aus, die immer wieder abgeschöpft werden müssen. Hier tritt nach einigen Tagen Fischöl aus, das ranzig werden kann. Wird dieses abgeschöpft, können die Gefäße verschlossen und über Jahre aufbewahrt werden.

Die Mediterrane Spezialität Bacalao - gesalzener und getrockneter Kabeljau
Die Mediterrane Spezialität Bacalao – gesalzener und getrockneter Kabeljau

Konservierung durch Pökeln

Neben Salz, das die Zellen der Lebensmittel vollständig durchdringen muss, spielt eine weitere Zutat eine entscheidende Rolle – Salpeter. Heutzutage verwendet man hierfür das sogenannte Nitrit, das in Pökelsalzen enthalten ist.

Salpeter verstärkt die antibakterielle Wirkung von Salz, zusätzlich lässt es gepökeltes Fleisch erröten. Bekannt ist uns dieser Effekt zum Beispiel beim Kasseler. Der gepökelte Schweinerücken ist sehr lange haltbar und hat eine zartrosa Farbe.

Fleisch Trockenpökeln – Anleitung :

  • Salz und Gewürze für die Fleischmenge abwiegen. Pro Kg solltest Du 40g Salz für deine Pökelmischung verwenden.
  • Fleisch gründlich einreiben und abklopfen, damit sich keine Klümpchen bilden
  • Du sollest das Fleisch bei maximal 7°C reifen lassen. Es sollte unbedingt auf Zugluft verzichtet werden, da sonst ein Trockenrand entsteht
  • Das Fleisch nun auf ein Gitter legen und beschweren. Die Flüssigkeit, die austritt muss ablaufen können, achte also darauf, dass du einen Behälter darunter legst, der sie auffangen kann.
  • Nach 24-36 Stunden das Fleisch nochmals mit der Gewürzmischung einreiben. Wiederholde diesen Vorgang, bis die gesamte Gewürzmischung aufgebraucht ist.
  • Lasse das Fleisch nun 24 Stunden je cm Fleischdicke hängen. Bei 8cm Dicke ist also eine Reifezeit von 8 Tagen notwendig.
  • Nun ist es an der Zeit, die Gewürze mit lauwarmem Wasser abzuspülen. Hänge das Fleisch wieder ohne Zugluft und bei maximal 7°C auf. Ist die Oberfläche nun trocken kannst Du es entweder räuchern oder vollständig lufttrocknen.

Lufttrocknen – Anleitung :

Die Lufttrocknung, auch Dörren genannt, ist eine der nachhaltigsten und energiesparendsten Konservierungsmethoden, die es gibt. Ohne zusätzliche Wärmezufuhr, wird Produkten hier in einer kühlen Umgebung das Wasser entzogen. Das bekannteste Produkt, das luftgetrocknet ist, ist der Serranoschinken. Seit 1996 ist dieses Verfahren zu Konserveierung von Schinken geschützt und zertifiziert.

Ab 35% Feuchtigkeit können Bakterien in einem Lebensmittel nicht überleben, Schimmelpilze jedoch können bis zu 14% Feuchtigkeit überleben. Es gilt also unter diesen Richtwert zu gelangen. Ein Nebeneffekt der Trocknung ist, dass sich der Geschmack sich deutlich intensiviert. Es hängt einerseits mit der verringerung des Wassergehalts zusammen, denn je weniger Wasser, desto mehr Geschmack nimmt man hier wahr. Andererseits liegt es auch durch die Arbeit von natürlichem Glutamat und den Salzen der Glutaminsäure zusammen.

Mehr zu natürlichen Glutamaten findest Du hier

Getrocknet oder Gedörrt, wird bei Obst meistens auf einem Rosz oder Gitter, es wurde früher als Darre bezeichnet, daher der Name Dörren. Wer es jedoch etwas schneller haben möchte, der kann auch das Dörren im Ofen oder einem Dehydrator beschleunigen. Ein Dehydrator ist ein spezieller Umluftofen, der anders als ein Backofen, dazu ausgelegt ist, die Feuchtigkeit aus dem Garraum zu lassen. Bei einem Backofen muss häufig ein Kochlöffel oder ein GEschirrtuch in die Tür heklemmt werden.

Profis können jedoch auch in einem Kombidämpfer dörren. Sowohl der FlexiCombi von MKN, als auch der iCombi von RATIONAL können die Feuchtigkeit im Garraum zielgenau steuern und eignen sich somit perfekt zum Trocknen. Die verwendete Temperatur ist hierbei maximal 50°C.

Was eignet sich zum Trocknen?

Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Kräuter, Pilze, Hülsenfrüchte, Obst und Getreide. Nahezu alles lässt sich trocknen, jedoch sollte man gerade bei Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten besonders Achtsam sein, wenn es um die Hygiene geht. Nach dem Trocknen sind jedoch jegliche Nährböden für Bakterien und Schimmelpilze neutralisiert.

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Getrockneter Kabeljau – Fisch richtig trocknen

Bacalao ist die wohl bekannteste getrocknete Fischspezialität der Welt. Früher von Seefahrern erfunden, um Fisch für lange Seefahrtenhaltbar zu machen, heute eine teure Spezialität die auch in Sternerestaurants serviert wird. Die einfachere Variante hierzu ist Trockenfisch, den Du mit dem richtigen Know How einfach selbst herstellen kannst.

Equipment

  • Dörrofen
  • Backofen

Zutaten

  • 1 kg Kabeljau alternativ Flunder, Barsch, Seeteufel

Anleitungen

  • Enthäute dein Fischfilet und entferne alle Gräten
  • Salze den Fisch. Bedecke ihn vollständig mit grobem Meersalz und lasse ihn für 20-30 Minuten ziehen
  • Schneide den Fisch in 5 – 8 Millimeter dicke Scheiben. Wenn Du den Fisch vorher leicht anfrierst bekommst du sehr saubere Stücke
  • Wenn Du den Fisch marinieren möchtest, gebe ihn für 12 Stunden in einen Vakuumbeutel. Das hilft, dass die Marinade den Fisch komplett durchdringt. Verzichte hier auf stark salzhaltige Komponenten, wie z.B. Sojasauce oder Fischsauce. Falls Du ihn unbedingt salzhaltig marinieren möchtest, dann verkürze die Marinierzeit auf 3 Stunden.
  • Breite den Fisch auf den Gittern deines Dörrofens aus, alternativ auf einem Backrost. Verwende am Besten eine Dörrfolie. Trockne den Fisch bei 70°C so lange, bis der Fisch ledrig und hart ist. Er sollte jedoch noch biegsam sein
  • Nehme den Fisch aus dem Ofen und erhöhe die Temperatur auf 120°C. Trockne den Fisch nochmals 15 Minuten um nun alle übrig gebliebenen Keime abzutöten.
  • Du kannst den Fisch nun mehrere Wochen trocken und dunkel aufbewahren
Gericht: Trocknen
Land & Region: Asien, Deutsche Küche, Spanische Küche, Tapas
Keyword: bacalao, dehydrieren, dörren, konservieren, trockenfisch, trocknen

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