Kollagen & Gelatine – In der Ruhe liegt der Saft

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Nimmt man ein Rumpsteak und ein Stück Bug und brät sie scharf an bis eine Kerntemperatur von 55°C (Medium bei Steak) erreicht ist, so erhält man zwei vollkommen unterschiedliche Ergebnisse. Während das Rumpsteak saftig und zart ist, wird der Bug zäh wie eine Schuhsohle und ungenießbar. Garen wir jedoch beide Stücke 8 Stunden bei 80°C, so wird das Rumpsteak grau und trocken, der Bug hingegen wird bei dieser Kerntemperatur jedoch erst so richtig zart und saftig. Das Geheimnis liegt im Kollagen und seiner Umwandlung in Gelatine.

Zartes Fleisch – wann wird mein Fleisch zart?

Grundsätzlich besteht Fleisch aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fett und Wasser. Sehr viel Wasser. Bei Temperaturen zwischen 40°C – 63°C ziehen sich die Muskelfasern in Querrichtung zusammen, über 63°C beginnen sie sich auch in Längsrichtung zu kontrahieren. Durch diesen Vorgang wir ein hoher Teil des Wassers aus den Muskeln gedrückt – die Umwandlung von Kollagen zu Gelatine wird also dringend benötigt um das Wasser trotzdem im Fleischinneren zu speichern.

Wer Fleisch zubereitet, der kennt in der Regel die Begriffe Kurzgebratenes und Schmorfleisch. Warum ein Fleischstück jedoch zu diesen Kategorien zählt, wissen viele jedoch nicht, auch nicht welche tragende Rolle Kollagen dabei spielt. Das Geheimnis liegt in der Bewegung: je weniger ein Muskel belastet wird und bewegt wird, desto zarter ist das Teilstück.

Wenig belastete Muskeln sind kurzfaserig, empfindlich und weich, man kann sie nahezu roh verspeisen. Muskeln rund um die Gliedmaßen und allem was zur Fortbewegung oder dem Kauen dient, sind langfaserig mit starkem Bindegewebe und enthalten viel Kollagen. Das macht sie robust und widerstandsfähig. Je mehr ein Muskel jedoch belastet wird, desto mehr Bindegewebe enthält er und wird somit beim kurzen Braten zunächst zäh.

So zart waren deine Gänse noch nie – Sous Vide & Frittiert.. Hier geht´s zum Rezept
Saftiges Brisket Beef - durch das geschmolzene Kollagen bleibt das Fleisch saftig

Wenig Bewegung, zartes Fleisch – Viel Bewegung, zähes Fleisch..oder?

Im großen und Ganze ist die Aussage richtig. Steaks schneiden wir in der Regel aus Rückenmuskeln (Rinderfilet, Roastbeef). Keule, Schulter, Haxe, Brust und Bäckchen enden meistens als Schmorfleisch. Moderne Cuts, die zum Teil aus den USA zu uns geschwemmt wurden schneiden jedoch auch aus diesen Schmoorstücken, durch das Entfernen der Sehnen durchaus zarte Steaks. Das beste Beispiel ist das gehypte Flat Iron Steak. Das Flat Iron wird aus der Schulter durch das Entfernen der Mittelsehne geschnitten. Es ist 2-3cm dick und macht für Kenner sogar dem Rinderfilet starke Konkurrenz. Es ist vergleichsweise günstig, hat jedoch einen sehr intensiven Fleischgeschmack. Ebenfalls überraschend sind Cuts wie Kachelfleisch, Spider Steak und Skirt Steak.

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Gelatine: Der König der Wasserspeicher macht dein Fleisch saftig

Schmorstücke bestehen zwar auch aus Muskelgewebe, der hohe Kollagenanteil macht sie unglaublich saftig. Ab einer Temperatur von 60°C beginnt Kollagen zu “schmelzen” und verwandelt sich in Gelatine. Wie viel Gelatine oder Kollagen solche Fleischstücke enthalten, das erkennst Du deutlich nach dem Schmoren. Bei der Zubereitung von Ochsenbäckchen, Gänsekeulen oder Schmorbraten wird der Bratensaft nach dem Ankühlen fest und verhält sich wie Wackelpudding. Das Kollagen hat sich in Gelatine verwandelt und bindet den ausgetretenen Bratensaft.

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Doch Gelatine bindet nicht nur wie Wackelpudding, es kann bis zu dem Zehnfachen an Flüssigkeit speichern. Kontrahieren sich also die Muskelfasern und bringen den Fleischsaft zum austreten, so saugt die aus dem Kollagen entstandene Gelatine diesen Saft auf wie ein Schwamm. Kühlt das Fleischstück ab, so bindet die Gelatine diese Flüssigkeit ebenfalls im Fleisch und sorgt dafür, dass du es problemlos wieder regenerieren kannst.

Gelatine ist verantwortlich für die wacklige Konsistenz von Götterspeise – 10g Gelatine binden ca. 100g Flüssigkeit

Zeit ist genauso wichtig wie Temperatur – in der Ruhe liegt der Saft!

Versuche haben gezeigt, dass bei der Umwandlung von Kollagen in Gelatine, nicht nur die Temperatur von 60°C-80°C eine große Rolle spielt, sondern es ein langsamer Prozess ist, der viel Zeit benötigt. Kollagen beginnt sich ab 60°C langsam in Gelatine umzuwandeln, ab 70°C beschleunigt sich dieser Prozess deutlich.

Gelatine statt Kalbshack

In traditionellen Hackfleischgerichten werden häufig mehrere Sorten Hackfleisch verwendet. Grund dafür ist nicht nur der Geschmack, denn jede Hackfleischsorte hat ihre Funktion in diesen Rezepten. Während das Rindfleisch den herzhaften Geschmack hervorheben soll, dient das Schweinehack durch sein Fett dazu die Masse geschmeidiger und runder zu machen. Das Kalbshack dient der Bindung. Warum Kalbfleisch?

In Kalbfleisch ist nahezu gleich viel Kollagen enthalten, wie in Rindfleisch. Der Unterschied liegt jedoch in seiner Stabilität, denn Kollagen aus Kalbfleisch wird deutlich schneller zu Gelatine umgewandelt, als Kollagen aus Rindfleisch. Gelatine lässt den Hackbraten zugleich stabil, als auch weich und saftig werden.

Doch dieser Effekt kann auch ohne teures Kalbshackfleisch erzielt werden, indem man etwas Gelatinepulver unter die Hackfleischmasse mischt.

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Sous Vide Kalbsbäckchen auf Maniokstampf

Portionen 4 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Std.

Equipment

  • Vakuumierer
  • Vakuumbeutel
  • Kombidämpder

Zutaten

Kalbsbäckchen

  • 4 Stück Kalbsbäckchen
  • 100 g Zwiebelwürfel
  • 100 g Karottenwürfel
  • 100 g Selleriewürfel
  • 15 g Tomatenmark
  • 300 ml Cola
  • 80 ml Weißwein
  • 40 g Guerilla Dry Rub für Beef
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 4 Blatt Koriander

Maniokpüree

  • 1 kg Maniokwurzel
  • 100 g Butter
  • 1 Messerspitze Muskat
  • 10 g Meersalz

Anleitungen

  • Entferne die Sehnen von den Kalbsbäckchen und brate sie von allen Seiten scharf in kokosfett an.
  • Füge das Tomatenmark hinzu. lasse es kurz karamellisieren und lösche es mit einem Schuss Rotwein und Cola ab.
  • Reduziere die Flüssigkeit auf die Hälfte ein, nimm die Pfanne von der Flamme und gebe etwas vom Guerilla Dry Rub hinzu. Pinsle das Fleisch gründlich damit ein und gebe es in den Vakuumbeutel.

Die schnelle Methode

  • Heize das Wasser mit einem Sous Vide Stick auf 80°C auf und gare die Kalbsbäckchen 8 Stunden. Aus dem ausgetretenen Batensaft kannst du eine kräftige und aromatische Jus einkochen. Wälze deine Kalbsbäckchen nach dem garen in den gehackten Kräutern.

Die langsame Methode

  • Heize das Sous Vide Becken auf 68°C auf und gare die Kalbsbäckchen 24 Stunden. Auch hier kannst Du aus dem ausgetretenen Bratensaft eine tolle Sauce einkochen. Wälze deine Kalbsbäckchen nach dem garen in den gehackten Kräutern.

Maniokpüree

  • Schäle die Maniokwurzel wie eine Kartoffel und schneide sie in grobe Würfel. Gebe sie mit dem Muskat und Meersalz in einen Vakuumbeutel und gare die Maniok 3 Stunden im Sous Vide Becken mit den Kalbsbäckchen bei 80°C mit.
    Bei der langsamen Methode: Gare die Maniok mit Schale, halbiert bei 180°C ca 1 Stunde im Ofen und entferne anschließend die Schale.
    Püriere die Maniok mit allen Zutaten in einem Mixer (Thermomix, Vitamix, Robot Coupe) zu einem glatten glänzenden Püree. Für ein glänzendes Püree solltest du die Butter kalt in Würfel schneiden und beim Pürieren hinzugeben. Sollte das Püree cremiger mögen kannst Du einen Schuss Kokosnussmilch hinzugeben.
Gericht: Hauptgerichte, Sous Vide
Keyword: kalb, kalbsbäckchen, maniok, maniokwurzel, ochsenbäckchen, püree, rinderbäckchen, stampf

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    5 stars
    Sehr gute Erklärung des Themas. Das habe ich nie verstanden, außer das ich immer Wiedersprochen hatte, wenn Leute davon gesprochen hatten…..beim Anbraten schließen wir die “Poren” 🙂 Mit der Erklärung weiß ich das besser, ebenso wie ich zukünftig mit Fleisch und anderen Sachen in dem Bezug umgehe. Toll auch das Rezept. Mir gefällt, das ich verschiedene Varianten habe (also schnell oder eben langsam).

  2. Martin Austmann says:

    5 stars
    Super geschrieben und erläutert!
    Substanzielle fundierte Beiträge. Stark

  3. Daniel Hobohm says:

    5 stars
    Geiler Artikel! Jetzt weiss ich noch besser auf was ich achten muss und worin sich die Fleischteile wirklich unterscheiden.

  4. Mir war das so auch nicht klar. Danke!

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