Kollagen & Gelatine – In der Ruhe liegt der Saft

825

Nimmt man ein Rumpsteak und ein Stück Bug und brät sie scharf an bis eine Kerntemperatur von 55°C (Medium bei Steak) erreicht ist, so erhält man zwei vollkommen unterschiedliche Ergebnisse. Während das Rumpsteak saftig und zart ist, wird der Bug zäh wie eine Schuhsohle und ungenießbar. Garen wir jedoch beide Stücke 8 Stunden bei 80°C, so wird das Rumpsteak grau und trocken, der Bug hingegen wird bei dieser Kerntemperatur jedoch erst so richtig zart und saftig.

Zartes Fleisch - wann wird mein Fleisch zart?

Grundsätzlich besteht Fleisch aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fett und Wasser. Sehr viel Wasser. Bei Temperaturen zwischen 40°C - 63°C ziehen sich die Muskelfasern in Querrichtung zusammen, über 63°C beginnen sie sich auch in Längsrichtung zu kontrahieren. Durch diesen Vorgang wir ein hoher Teil des Wassers aus den Muskeln gedrückt - die Umwandlung von Kollagen zu Gelatine wird also dringend benötigt um das Wasser trotzdem im Fleischinneren zu speichern.

Wer Fleisch zubereitet, der kennt in der Regel die Begriffe Kurzgebratenes und Schmorfleisch. Warum ein Fleischstück jedoch zu diesen Kategorien zählt, wissen viele jedoch nicht. Das Geheimnis liegt in der Bewegung: je weniger ein Muskel belastet wird und bewegt wird, desto zarter ist das Teilstück.

Wenig belastete Muskeln sind kurzfaserig, empfindlich und weich, man kann sie nahezu roh verspeisen. Muskeln rund um die Gliedmaßen und allem was zur Fortbewegung oder dem Kauen dient, sind langfaserig mit starkem Bindegewebe und enthalten viel Kollagen. Das macht sie robust und widerstandsfähig. Je mehr ein Muskel jedoch belastet wird, desto mehr Bindegewebe enthält er und wird somit beim kurzen Braten zunächst zäh.

Dieser Inhalt ist nur für Mitglieder!

Jetzt einloggen um den Inhalt zu sehen

Join the Conversation

  1. Michael Götz-Pijl says:

    5 stars
    Sehr gute Erklärung des Themas. Das habe ich nie verstanden, außer das ich immer Wiedersprochen hatte, wenn Leute davon gesprochen hatten…..beim Anbraten schließen wir die “Poren” 🙂 Mit der Erklärung weiß ich das besser, ebenso wie ich zukünftig mit Fleisch und anderen Sachen in dem Bezug umgehe. Toll auch das Rezept. Mir gefällt, das ich verschiedene Varianten habe (also schnell oder eben langsam).

  2. Martin Austmann says:

    5 stars
    Super geschrieben und erläutert!
    Substanzielle fundierte Beiträge. Stark

  3. Daniel Hobohm says:

    5 stars
    Geiler Artikel! Jetzt weiss ich noch besser auf was ich achten muss und worin sich die Fleischteile wirklich unterscheiden.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating




Close
Bist Du Guerilla? Hol´ dir den Member Pass! 👨‍🍳 © Copyright 2020. All rights reserved.
Close