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Kohlrabi-Forellen-Sushi Rezept von Gerald Kortmann

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Sushi Rezepte sind ohne Übung meist schwierig umzusetzen. Doch unser Forellen Sushi Rezept von Gerald Kortmann verbindet regionale Produkte mit asiatischer Inspiration und einfacher Umsetzung. Sushi-Kalorien-Zähler aufgepasst – dieses Rezept kommt sogar (nahezu) ohne Reis aus und ist daher noch kalorienärmer. Sushi ohne Reis? Wie das geht und welche Rolle Kresse in diesem Rezept spielt, das erfährst du im folgenden Artikel.

Viele internationale Einflüsse haben bereits seit Jahren Einzug in unsere deutsche Küche erhalten. Während Deutsche Tapas, Pasta & co schon selbstverständlich für uns geworden sind, wagt sich an das Thema Sushi kaum ein deutscher Koch heran.

Zu komplex ist die Zubereitung, zu lange dauert es, bis echte Sushi Meister ihr Handwerk beherrschen. Doch Sushi selber zu machen ist tatsächlich gar nicht so schwer, wenn man sich von der traditionellen Japanischen Zubereitung ein wenig entfernt.

Kopiert Cress Kresse finder

Wie viele Kalorien hat Sushi? Der Reis macht den Unterschied!

Während traditionelle Gurken-Makis nur ca. 20 Kalorien pro Stück enthalten, besitzt ein Stück California Roll bereits das doppelte. Je höher der Reisanteil, desto mehr Kalorien enthält auch dein Sushi. 100g Sushi-Reis enthalten beispielsweise durch die Hinzugabe von Mirin häufig einen Kalrogiengehalt von über 400kcal. Mirin ist ein Reisgewürz, das unter Anderem aus Reisessig und Zucker besteht. 

Zuckerhaltige Teriyakisaucen und Mayonnaisen sind ebenfalls eine Kalorienfalle beim Sushi-Essen. In unserem Rezept verzichtet Gerald auf Reis und ummantelt das frische Forellenfilet mit einem blanchiertem Kohlrabiblatt.

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Sechuan Cress für den Kick

Sechaun Pfeffer kennst du bestimmt bereits, doch wie sieht es mit der Sechuan Kresse aus? Gerade um punktgenaue Akzente und Untermalungen deiner Gerichte zu erzielen ist Kresse eines der besten Mittel. Geliebt von Sterneköchen, wird die Vielfalt der Kresse meistens als hübsche Dekoration auf dem Teller vernachlässigt. Die grünen Blätter der Sechuan Cress erinnern im Mund an prickelnden Champagner. Mit einer feinen fast schon elektrischen Stimulation Sorgt die Sechuan Cress bei Geralds Forellen-Sushi Rezept für einen Wow-Effekt mit jedem Bissen.

Geschmack von Kresse Sechuan Cress

Wer ist Gerald Kortmann?

Gerald Kortmann absolvierte seine Ausbildung in einem bürgerlichen Gasthaus im Ruhrgebiet. Anschließend zog es ihn in verschiedene 1-2 Sternehäuser, bis er letzlich als Sous Chef in das 1-Sternerestaurant SRA BUA von Juan Amador wechselte. 2018 nahm er an der Staffel “The Taste” teil und hat seitdem immer wieder kleine Gastauftritte.

Kohlrabi statt Noriblätter – Asiatische und deutsche Traditionen vereint auf einem Teller

Respekt vor dem Produkt und der Zeremonie der Zubereitung sind essentiell für die asiatische Küche. Umso mehr macht es Sinn sich an einem traditionellen Sushi Rezept Inspiration für neue deutsche Kreationen einzuholen. Gerald verwendet in seinem Forellen-Sushi Rezept Kohlrabiblätter anstelle von asiatischen Noriblättern. Kohlrabi ist eine der traditionsreichsten Gemüsesorten unserer Kultur und erlebte in den vergangenen Jahren eine Art Revival. Kurz blanchiert und mit aromatisiertem Öl bestrichen sind die Kohlrabiblätter eine Alternative, die man mit einer Story voller Emotionen zu Regionalität und Nachhaltigkeit füllen kann.

Sushi Füllung mit Forelle – Kann ich Deutsches Sushi selber machen?

Was tun wenn gerade kein Schwertfisch oder Thunfisch bei deinem Angler des Vertrauens verfügbar ist? Die Deutschen Gewässer sind voll von leckeren Alternativen, eine davon ist die allseits beliebte Forelle. Forellen räuchern oder grillen wir in Deutschland meist traditionell. Doch mit unserem Forellen-Kohlrabi-Sushi Rezept zeigen wir dir eine neue Art und weise frische Forelle zu verarbeiten. 

Doch die größte Schwierigkeit bei traditionellem Sushi ist das Rollen. Während einige bereits am Sushi-Reis-Kochen scheitern, ist der Frust bei zu locker gerollten California Rolls oder Maki groß. 

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Fisch in Sushi Qualität – der Irrglaube rund um Qualität und Frische

Seitdem der Sushi Hype Deutschland erreicht hat haben sich auch die Begriffe Sushiqualität und Sahsimiqualität eingebürgert, was dies jedoch ausmacht ist nur wenigen bekannt.

Tatsächlich sind diese Begriffe in keinster weise geregelt und müssen somit keinen genauen Qualitätsansprüchen entsprechen. Wer glaubt, dass Fisch nur einen Tag nach dem Fang zum Rohverzehr geeignet ist, der dürfte schlichtweg kein Sushi essen, da der Fisch meistens ab dem Fang 24-36h benötigt um im Handel verfügbar zu sein. Ähnlich wie beim Fleisch muss sich zunächst die Totenstarre lösen, um ein zartes Ergebnis hervorzubringen, was in der Regel 2-3 Tage dauert.

Kann ich Gefrorenen Fisch roh verzehren? 

Auch Tiefkühlfisch eignet sich zum Rohverzehr. Bei einigen Fischarten ist das Einfrieren unter -20°C über mehrere Tage sogar durch EU-Verordnungen vorgeschrieben um gewisse Parasiten und Bakterien abzutöten. Dies geschieht meist direkt auf dem Schiff.

Fisch roh verzehren? Das gilt es zu beachten

Viel wichtiger als dein Sushi Rezept sind einige Grundregeln die es beim Umgang mit rohem Fisch einzuhalten gilt:

  • Bedecke den Fisch mit Eis und lagere ihn am kältesten Punkt deines Kühlschranks bei maximal 2°C
  • Schneide den Fisch so spät wie möglich. Je länger du ihn ganz lässt, desto geringer ist die Oberfläche, auf der Keime sich vermehren können.
  • Vertraue deinen Sinnen – frischer Fisch riecht nach Meer, nicht nach Fisch. Auch sollte ein Fingerdruck nicht im Fleisch zurück bleiben sondern sich sofort wieder glätten.
  • Der wichtigste Punkt den es beim Fischkauf zu beachten gibt ist jedoch das Vertrauen. Achte darauf, deine Fisch bei einem hochwertigen und vertrauenswürdigen Händler zu beziehen. Gerade beim Fisch gilt der Grundsatz: Qualität hat ihren Preis!
5 von 4 Bewertungen

Kohlrabi-Forellen-Sushi mit Sechuan Cress und roter Zwiebelcreme

Zutaten

Kresse von Koppert Cress

Forelle (extra frisch)

Kohlrabi

Rote Zwiebelcreme

Buttermilchsud

  • 100 ml Buttermilch
  • 1 g Guarzoon
  • 1 Prise Salz

Hippe

  • 20 g Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 30 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 1 Prise Salz

Sonstiges

Anleitungen

Forellen- Kohlrabi- Sushi:

  • Die Forelle filetieren und die Gräten ziehen. Mit Shiro-Shoyu-Sojasauce bestreichen und 10 min beizen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Kohlrabiblätter kurz blanchieren. Die Forelle portionieren, die Blätter trockentupfen und mit etwas Sechuan-Öl bestreichen.
  • Anschließend eine Rolle mit zwei Forellenstücken, Sechuan-Kresse und Furikake erstellen.

Kohlrabirose

  • Die Kohlrabis dünn aufschneiden oder hobeln und mit Salz und Sechuan-Pfeffer würzen.
  • Ein paar Minuten stehen lassen und dann zu einer Rose Rollen.

Rote Zwiebelcreme:

  • Die Roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
  • Mit dem Zucker ein helles Karamell erstellen und die Zwiebeln dazugeben.
  • Etwas Risotto dazugeben, und mit Portwein, Rotwein und Gemüsebrühe immer wieder ablöschen bis die Zwiebeln weich sind.
  • Agar-Agar hinzugeben und warm mixen. In ein Blech umfüllen und erkalten lassen.
  • Die Masse kalt mixen und mit Himbeeressig, Honig und Salz abschmecken.

Buttermilchsud

  • Guarzoon mit Buttermilch verrühren und mit Salz abschmecken.
  • Durch ein feines Sieb passieren.

Hippe

  • Butter zerlassen, mit Zucker verrühren und Mehl unterheben.
  • Eiweiß steif schlagen und unterheben, anschließend Masse Kalt stellen.
  • In die Form streichen und bei 160 Grad ca. 3-5 min goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen.

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Gericht: Hauptgerichte
Land & Region: Asien, Deutsche Küche, Französische Küche
Keyword: forelle, fusionsküche, koppert cress, kresse, kresse anbauen, sushi

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  1. 5 stars
    Was für ein inspirierender Teller… kann ich das mit jeder Kressen??

  2. Ronies World says:

    5 stars
    Ich habe letztens sogar eine Doku über Bayerisches Sushi gesehen.. also Sushi mit regionalen Zutaten, war auch interessant

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