Knusprige Gänsekeule – sous vide & frittiert?

Auch wenn Köche der klassischen Französischen Küche jetzt die Hände über dem Kopf zusammen schlagen werden – nach 10 Jahren in denen Simon Kolar (@Simonderkoch) Gänse in seinen Restaurants anbietet die beste und kampferprobteste Variante eine saftige und trotzdem knusprige Gänsekeule zu servieren. Im stressigen a la Carte Geschäft seines Restaurants Landhof in Oftersheim ( 120 Sitzplätze, bis zu 160 a la Carte pro Abend) hat Guerilla Leader Simon Kolar lange an dieser Methode getüftelt – wie Du sie perfekt umsetzt, zeigen wir Dir in diesem Academy Blogartikel.

Gänsekeule Sous Vide garen – 52/6 80/6

Beim Sous Vide Garen gibt es mehrere Faktoren, die auf die Zartheit des Fleisches Einfluss nehmen. Der bekannteste Effekt ist die Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Zunächst schrumpfen zwischen 40°C-60°C die Muskelfasern und das Eiweiß beginnt zu gelieren. Ab 65°C ziehen sich die Fasern der Muskelstränge noch stärker zusammen. Ab 60°C beginnt der Wasserverlust, der jedoch beim Sous Vide Garen von Gänsekeulen erwünscht ist. In diesem Temperaturbereich sorgen Enzyme bereits dafür, dass sich die Struktur der Muskelfasern, also nicht des Kollagens, zersetzen und bereits dadurch das Fleisch an sich zarter wird. Wer es also besonders Zart haben möchte, der kann sobald die Kerntemperatur von 52°C erreicht wurde, diese Temperatur über 6 Stunden beibehalten um zunächst das Fleisch Mürbe zu machen. Diese Enzyme arbeiten bis 60°C. Ab 62°C beginnt die Denaturierung, also das Zersetzen von Kollagen. Bei 80°C erreicht diese ihren Höhepunkt. Hier setzen wir auf weitere 6 Stunden Garzeit bei 80°C.

Woran erkenne ich kurz- und langgegartes Fleisch?

Wir unterscheiden lang- und kurzgegartes Fleisch hauptsächlich durch den Kollagengehalt. Je mehr Bewegung der Muskel des lebenden Tieres hatte, desto härter ist das Fleisch nach einem kurzen Bratvorgang. Gerade bei Gänsen haben die Keulen, aber auch die Brüste viel Bewegung und benötigen daher viel Zeit um zart zu werden.

Diese Regel zieht sich durch nahezu alle Fleischsorten, weshalb beispielsweise die Keule oder die Brust beim Rind lange bei höheren Temperaturen gegart werden muss, bis sich das Kollagen gelöst hat, das Rinderfilet, das sich im Rücken befindet hat dagegen sehr wenig Bewegung und eignet sich daher als kurzgebratenes Steak. Bei zarten Fleischstücken kann man also nur die enzymatische Zersetzung des Fleisches nutzen um noch zartere Ergebnisse zu erzielen. Dieser Prozess ist zwar langsam aber sehr Effizient. Ein Roastbeef, das 12 Stunden bei 52°C gegart wurde ist daher tatsächlich butterzart im vergleich zu einem klassisch gebratenen Steak.

Guerilla Hack: Steaks vorgaren und einfrieren

Bei modernen Cuts wie dem Flank oder dem Flat Iron Steak, aber auch bei klassischen Cuts wie dem Rumpsteak wird uns häufig die Frage gestellt, ob ich ein solches Steak vorbereiten kann. Die ganz klare Antwort: Ja, auch ein Steak kann Sous Vide vorgegart und aufbewahrt werden. Gare deine portionierten Steaks 24 Stunden bei 55°C. Anschließend müssen diese innerhalb von 90 Minuten eine Temperatur von unter 4°C erreichen. Das geht sowohl im Eisbad, als auch in einem professionellen Schnellkühler, auch Chiller genannt. Im Anschluss kann ein Steak bis zu 3 Wochen bei unter 3,3°C gelagert oder eingefroren werden. Ein Qalitätsverlust ist hierbei nicht zu verzeichnen. Brate es im Anschluss stark an und lasse es wieder die Zieltemperatur von 55°C erreichen.

Die Kritische Temperatur muss erreicht werden

In Versuchen wurde gezeigt, dass alle relevanten Keime nach 2 Stunden bei einer Temperatur von 52°C abgetötet werden. Darunter solltest Du nie länger als 4 Stunden garen. Unter 52°C können Bakterien wie Beispielsweise Salmonellen überleben, was besonders bei Geflügel zu schwerwiegenden Folgen führen kann.

Dies ist auch der Grund, warum nur Menschen mit einem intakten Immunsystem, sowie nicht-schwangere Personen Fleisch nur im durchgegarten Zustand zu sich nehmen (Kerntemperatur mindestens 72°C über mindestens 15 Minuten muss erreicht sein).

Die Gänsekeule vor dem Garen beizen

Salz hat einen bemerkenswerten Effekt bei geschmortem Fleisch. Bevor wir unsere Gänsekeule Sous Vide garen, reiben wir sie mit grobem Meersalz und Gewürzen ein und lassen sie unabgedeckt im Kühlschrank reifen. Das Salz verändert die Proteinstruktur des Fleisches und sorgt dafür, dass es mehr Wasser halten kann. So bleibt die Gänsekeule saftig. Die Haut verliert überschüssige Feuchtigkeit, was später auch das knuspern der Haut vereinfacht.

Wie bekomme ich meine Gänsekeule knusprig?

Nach dem Sous Vide Garen nehmen wir die Keulen aus dem Vakuumbeutel und verwenden den ausgetretenen Saft der Keulen für die Sauce. Das effektvollste Ergebnis haben wir bisher in einer separaten Fritteuse erzielt, die wir nur für unsere Gänsekeulen verwenden. Wende die Gänsekeule vor dem Frittieren in Mais. oder Weizenmehl und frittiere sie bei 175°C für ca 5 Minuten. Die Fasern des Fleischs ziehen sich hierbei nochmal deutlich zusammen, sodass dich die Haut vom Knöchel zu Oberkeule sichtbar zurückzieht. Das Ergebnis ist eine heiße, extrem saftige Gänsekeule, die sich sofort wie Butter vom Knochen lösen lässt. Bestreue die Keule nur noch mit Meersalz (Fleur de Sel oder Maldon Salt Flakes) und serviere die Keule auf jede beliebige Art in deinem Restaurant.