Knoblauch entschärfen – so dosierst Du das Aroma richtig

Je nachdem welchen zweck der Knoblauch erfüllen soll, gibt es verschiedene Methoden um sein Aroma zu mildern oder zu verstärken. Von HackenWas bedeutet Hacken? // Hacken Definition Das feine Zerklein... Mehr bis Confieren haben wir alle Methoden für dich übersichtlich dargestellt und getestet.

Woher kommt der Knoblauchgeschmack und was ist Allicin?

Wenn wir Knoblauch in der Küche verwenden, ist es häufig mit einer bösen Überraschung verbunden. Wie aus dem Nichts schmeckt meine Aioli oder Suppe beißend nach Knoblauch. Anders als häufig behauptet, liegt das nicht an Ätherischen Ölen, die bei frisch gehacktem Knoblauch freigesetzt werden und verfliegen.

Verantwortlich für den unangenehmen, scharfen und stinkenden Geschmack ist Allicin. Das Allicin ist eine Art Schutzmechanismus des Knoblauchzehe und wird freigesetzt, wenn die Zellstruktur beschädigt wird. Es ist jedoch nicht am Anfang intensiv und wird immer schwächer. Je länger Allicin freigesetzt wird, desto mehr von dem unangenehmen Geschmack entsteht. Dieser Prozess muss also sofort nach dem Beschädigen der Knoblauchzehe unterbrochen werden, zum Beispiel durch Garen oder direkte Verarbeitung in deinem Rezept.

Confierter Knoblauch – milder und lagerbarer Knoblauch für jeden zweck

Das Confieren von Knoblauch zählt zu unseren Lieblingsmethoden, das unerwünschte, stechende Knoblaucharoma zu entfernen und ihn lagerbar zu machen. Beim Confieren werden Lebensmittel bei niedriger Hitze, wenn möglich im eigenen Fett gegart. Das Knoblauch kein eigenes Fett besitzt nehmen wir möglichst neutrales Öl, wie zum Beispiel Rapsöl. Der gute Nebeneffekt ist, dass wir durch das Confieren von Knoblauch auch stark aromatisches Knoblauchöl erhalten.

Knoblauch einlegen – entschärfen des Knoblauchgeschmacks durch Zitronensaft

Was uns zunächst wie eine alte Küchensage erschien, erwies sich als echte Wunderwaffe zur Bekämpfung von stechendem Knoblauchgeschmack. Wenn du gehackten Knoblauch bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren möchtest, kannst du ihn in etwas Zitronensaft einlegen. Die Zitronensäure verhindert die weitere Bildung von Allicin in der Knoblauchzehe. was dafür sorgt, dass der Knoblauch schön mild wird. DIese Methode eignet sich sehr gut für die Zubereitung in Dressings oder Suppen.

Gefährlich: Gemüse und Knoblauch in Öl können Botulismus auslösen

Häufig unterschätzt ist die Kühlpflicht von Kräutern und Gemüse in Öl. Da durch das Öl kein Sauerstoff mehr an das Gemüse gelangen kann, gilt es als konserviert und haltbar. Jedoch schließt Konservierung die Vermehrung von Bakterien nicht aus. Das sogenannte Clostridium Botulinum ist ein Bakterium, dass sich, anders als die meisten, nur unter Abwesenheit von Sauerstoff vermehren kann. Bei Temperaturen über 3°C bildet es Sporen, die sehr widerstandsfähig sind. Da eingelegte Lebensmittel häufig nicht mehr über 80°C erhitzt werden, solltest Du den Hinweis beachten, selbst hergestellte Kräuter- und Gemüseöle nur im Kühlschrank und unter 3°C zu lagern. Auch das ist der Grund, warum wir sogar raten diese Öle, oder unseren Confierten Knoblauch, portionsweise einzufrieren. Weitere Ursachen für Lebensmittelbotulismus sind: Verzehr von nicht vollständig gekochten Bohnen, verdorbene Konservendosen (meist aufgebläht) und bei Säuglingen durch den Verzehr von Honig und anderen Naturprodukten. Gerade bei zu schwach ausgeprägter Darmflora können bereits kleinste Mengen der Sporen einen Botulismus auslösen.

„Botulismus ist eine seltene, jedoch sehr ernste Krankheit. Die Erkrankung ist nicht von Mensch zu Mensch übertragbar. Ursache des Botulismus sind die Botulinum Neurotoxine (BoNT). Diese Toxine sind hochgiftige Stoffwechselprodukte, die von Gram-positiven, obligat anaeroben sporenbildenden Stäbchenbakterien der Gattung Clostridium gebildet werden. Hauptproduzent ist Clostridium (C.) botulinum. Des Weiteren können einzelne Stämme von C. baratii, C. butyricum und C. argentinense die Neurotoxine produzieren.“ (Quelle: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html)