Kimchi – Rezept für den koreanischen Alleskönner

Kimchi ist bereits seit einigen Jahren immer populärer in Deutschland. Das koreanische Nationalgericht ist durch seine Fermentation eine wahre Wunderwaffe für die Darmflora und hat trotzdem einen hohen Vitamingehalt. Doch aus was wird es hergestellt? Ist es nicht einfach nur fermentierter Kohl?

Was ist Kimchi eigentlich? Kimchi ist nicht gleich Kohl!

Wie auch in unserer Kultur, mussten sich die Koreaner etwas einfallen lassen um den Körper auch im Winter mit Nährstoffen und Vitaminen versorgen zu können. Chinakohl war im Überschuss verfügbar und dadurch günstig, so wurde er damals vergoren und damit auch haltbar gemacht. Kimchi lässt sich aus nahezu allen Gemüsesorten herstellen. Kimch´i beschreibt eigentlich mehr die Zubereitung, bei der Gemüse mit Gemüsepaste durch milchsaure Fermentation (Lactofermentation) vergoren wird. Meistens wird Kimchi aus Chinakohl und koreanischem Rettich hergestellt, man kann hierfür aber auch Gurken oder Frühlingszwiebeln verwenden.

Fermentierter Kimchi Chinakohl

Kimchi im Schraubglas von der Seite

Fermentierter Chinakohl Kimchi

Fermentiertes Gemüse beim Reifen

Kimchi Kohl in einem koreanischen Restaurant

Verschiedene Kimchisorten

Konservierung von Lebensmitteln

Das Konservieren von Lebensmitteln erfordert einiges an Grundwissen. Auch wenn es seit Jahrhunderten angewandt wird, solltest Du wissen welche Gefahren es gibt und was beachtet werden muss. Die wichtigsten Punkte zum Thema Konservieren von Lebensmitteln findest Du hier.

Lactofermentation: ganz einfach und schnell

Die Lactofermentation ist die einfachste Form der Fermentation. Gerade um „schnell mal was zu fermentieren“ ist sie bestens geeignet. Während dieser Form der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Nebenprodukte sind hierbei Alkohol und CO2.

Vor der Fermentation solltest Du jedoch unseren Fermentationsguide kennen, da fermentierte Produkte durch falsche Herstellung auch eine Keimschleuder werden können.

Faustregeln bei Lactofermentation

Die einfache Faustregel besagt, dass pro Kg Fermentationsgut ca 2% Salz benötigt werden. Das ergibt bei 1 Kg Gemüse, 20g Salz. Anschließend drückst Du das Gemüse in ein sterilisiertes, luftdicht verschließbares Glas. Das funktioniert jedoch nur mit Gemüse, das genügend Zellsaft freisetzt um eine luftdichte Umgebung zu schaffen (z.B. Tomaten). Enthält dein Fermentationsgut zu wenig Zellsaft, sollte die Fermentation im einem Vakuumbeutel stattfinden, da die Bakterien eine luftdichte (anaerobe) Umgebung für ihre Arbeit benötigen. Hierbei solltest Du eine Salzlake mit 2% Salz ansetzen. Wichtig ist auch, dein Gemüse mit einem Gewicht zu beschweren, damit es immer vollständig unter Wasser ist. Sollten einzelne Spitzen herausschauen beginnt dein Ferment zu schimmeln.

Anfangs findet die Fermentation für 3-5 Tage bei Temperaturen von 20°C-23°C statt, anschließend geht es im Kühlschrank über 4°C für einige Tage langsam weiter, bis zum gewünschten Geschmack. Meistens dauert eine Fermentation 5-22 Tage, bei Sauerkraut jedoch bis zu 6 Wochen, bis alles reif ist.

Lake für Dein Kimchi herstellen

Statt einer einfachen Salzlake verwenden die Koreaner eine Lake aus Reismehl und Wasser, die mit Chiliflocken, Zucker und Fischsauce gewürzt wird. Grund dafür ist nicht nur, dass Du dein Gemüse somit luftdicht verschließt, damit die Milchsäurebakterien arbeiten können, die Stärke im Reismehl bietet die perfekte „Nahrung“ für die Mikroorganismen deiner Fermentation. Durch die Bakterien werden Stärke und Zucker umgewandelt in Milchsäuren, die dein Produkt haltbar machen und ihm einen herzhaft leckeren Geschmack verleihen, wie es sonst bei fleischlosen Produkten kaum möglich wäre. Warum das so ist findest Du in unserem Umami Guide, den wir für dich im nächsten Abschnitt eingebunden haben.

Wie gesund ist Kimchi?

Durch die Haltbarmachung bleiben im Kimchi hauptsächlich hohe Konzentrationen von Vitamin A (Blattgemüse, Chinakohl, Chili) und Vitamin C (Chili, grüne Zwiebel, Senfblätter) erhalten. Aber auch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen (Blattgemüse), Mineralien (Ingwer, Senfblätter) und Proteine (Gurken, Rettich, Fischsauce) werden im Kimchi hervorragend gespeichert.

Das bemerkenswerte bei der Fermentation von Kimchi ist jedoch, dass Vitamine nicht nur erhalten bleiben, sondern sich ihr Gehalt innerhalb von 3 Wochen nahezu verdoppeln (Vitamine B1, B2 und B12). Neben dem Vitamingehalt wirken die Ballaststoffe des Kimchi stark verdauungsfördernd, hierbei spricht man häufig über den sogenannten „Besen für den Darm“. Kimchi ist also ein echter Allrounder in Sachen Gesundheit, sowie Vitamingehalt und besitzt sogar noch eine hohe Konzentration an natürlichen Glutamaten, was ihn zu einer wahren Umami-Bombe macht.

Wilde Fermentation

In den vergangenen Jahren ist die Fermentation zu einer Art Kunst aufgestiegen, dabei ist sie seit Jahrhunderten in nahezu allen Kulturen vertreten und gehörte zur Küche der armen Leute. Was heute einer Wissenschaft gleicht, war vor einiger Zeit überlebensnotwendig um sich über den Winter mit Vitaminen und Mineralstoffenzu versorgen. Die sogenannte wilde Fermentation ist die einfachste und zeitgleich älteste Art der Fermentation. Die wilde Fermentation funktioniert durch Milchsäurebakterien, die ohnehin in der Umgebung vorhanden sind, egal ob auf unserer Haut, mit der wir das Ferment berühren, auf dem Gemüse oder in der Luft, die uns umgibt.

Wild ist diese Art der Fermentation nicht nur, weil sie durch bereits vorhandene „wilde“ Milchsäurebakterien ausgelöst wird, sondern weil das Ergebnis nie gleich sein wird. Durch das mitwirken verschiedener Mikroorganismen entstehen verschiedene Nebenprodukte, die den Geschmack jedes mal aufs neue beeinflussen und leicht abändern.

Hilfe – in meinem Einmachglas bildet sich weißer Schimmel!

Wenn sich auf deinem Ferment ein weißer Absatz bildet ist das noch kein Grund für Panik und Frust. Meistens handelt es sich hierbei um Kahmhefe, einem weißen Absatz aus einer Hefeart, auch Elefantenhaut genannt. Dieser Absatz ist absolut ungefährlich und kann bedenkenlos abgeschöpft und entsorgt werden. Du könntest ihn sogar bedenkenlos mitessen.

Wie unterscheide ich Kahmhaut von Schimmel?

Kahmhefe ist immer weiß und samtig, sehr fein. Kahmhefe tritt entweder an der Oberfläche oder in der Fermentationsflüssigkeit auf. Schimmel tritt in verschiedenen Farben auf und ist meistens pelzig. Schimmel tritt immer an der Oberfläche auf, also da, wo Sauerstoff herankommt.

Wann tritt Kahmhaut / Kahmhefe auf?

1.) Wenn dein Ferment zu lange Zugang zu Sauerstoff hatte

2.) Wenn das fermentierte Gemüse etwas älter ist

3.) Die Kahmhefe hatte einen „Entwicklungsvorsprung“ vor deinen Milchsäurebakterien

So rettest Du dein Ferment bei Kahmhefebildung

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Schnelles Kimchi – Wilde Fermentation

Mit unserem schnellen Kimchi Rezept haben wir ein Einstiegsrezept für Dich, das auch innerhalb weniger Tage ein verlässliches Ergebnis bietet, Es ist perfekt um sich an das Thema Lacto-Fermentation von Gemüse heran zu arbeiten.

Portionen 4 kg

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Fermentierzeit 7 Tage d

Kochutensilien

• Einmachgläser

Zutaten

Für die Lake

• 60 g Zucker, braun
• 20 g Reismehl
• 500 ml Wasser
• 40 g Ingwer, geschält
• 100 g Zwiebel am Besten grüne Zwiebeln
• 30 g Knoblauchzehen
• 60 g Chiliflocken

Für das Ferment

• 1 kg Chinakohl
• 110 g Salz
• 120 ml Fischsauce
• 400 g Rettich, weiß
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 250 g Karotten

Anleitungen

• Schneide den Chinakohl in Viertel, jedoch achte darauf, dass der Strunk und die Blätter ganz und intakt bleiben. Wasche den Chinakohl nun und gebe ihn mit dem Salz in eine Schüssel, damit er durch Osmose Wasser und Zellsaft verliert. Lasse den Chinakohl nun 3 Stunden ruhen. Du kannst den Chinakohl auch beschweren um noch mehr Saft aus ihm zu holen.
• Koche 500ml Wasser mit dem Reismehl auf, achte dabei darauf, dass die Flüssigkeit cremig, aber nicht zu dick wird. Lasse die Flüssigkeit nun etwas abkühlen um die Milchsäurebakterien auf dem Gemüse nicht abzutöten.
• Schneide nun Ingwer, Knoblauch und Zwiebel in feine Würfel und gebe sie zusammen mit der Fischsauce und den Chiliflocken in die Reismehl-Flüssigkeit. Püriere alles zu einer cremigen Paste
• Schneide den Rettich und die Karotten in feine Streifen (alternativ mithilfe eines Julienneschälers), die Lauchzwiebeln in feine Ringe und gebe alles zu der Chili Marinade hinzu.
• Nehme nun den Chinakohl aus der entstandenen Lake und spüle ihn mit etwas Wasser ab. Gebe die ausgetretene Flüssigkeit zur Reismehl-Lake und pinsle jedes Kohlblatt gründlich mit der Marinade ein.
• Gebe den marinierten Kohl in sterilisierte Einmachgläser und bedecke sie mit der Reismehl-Marinade. Achte darauf, dass der Kohl vollständig bedeckt ist und der Kohl nicht herausschaut. Du kannst den Kohl auch mit speziellen Glasgewichten beschweren, was das Ergebnis verbessert und Schimmeln verhindert.
• Lege den Deckel nun auf dein Kimchi, ohne ihn zu verschließen und stelle die Gläser für 2-3 Tage an einen dunklen Ort mit ca. 20°C-23°C (Zimmertemperatur). Der nicht verschlossene Deckel ermöglicht es, dass Gase entweichen können.
• Nach 2-3 Tagen kannst Du die Gläser in den Kühlschrank stellen (über 4°C) und für mindestens 4 Tage weiter fermentieren lassen. Probiere dein Kimchi regelmäßig, um zu wissen, wann Du den gewünschten Geschmack erreicht hast.

Gericht: Fermentiert, Tapas, Vegan, Vegetarisch

Küche: Dezember, Februar, Januar, November, Oktober, Winter

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