In der Guerilla Chefs iSi Academy geht es uns darum, häufige Fehler zu Vermeiden und den Umgang mit einem der beliebtesten Küchengeräte zu perfektionieren. Wichtig für einen stabilen Schaum sind manchmal auch Texturgeber. Wir haben Iota für Dich unter die Lupe genommen.
Was ist Iota und wo kommt es her?
Iota ist ein pflanzliches Geliermittel und wird, ähnlich wie Agar Agar, aus Algen gewonnen. In diesem Fall kommen Rotalgen zum Einsatz, die hauptsächlich auf dem Philippinen und in Indonesien zu Hause sind. Iota gibt Dir die Möglichkeit elastische und Weiche Gelees herzustellen. Auch heiße Gelees sind mit Iota möglich, was es besonders vielseitig macht.
Warum ist Iota im Espuma so nützlich?
Iota lässt sich wieder erwärmen und lässt somit auch dein Espuma bei Zimmertemperatur standfest bleiben. Gerade bei sehr flüssigen Zutaten, wie zum Beispiel Milch, ist es für viele ein stehendes Espuma zu zaubern, hier gibt Iota deinem Espuma ein schönes, weiches Mundgefühl und einen perfekten Stand bis 70°C.
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Bei warmen Espumas sind jedoch Temperaturen von 40°C – 50°C vollkommen ausreichend, weshalb es sich empfiehlt, das Iota in einem Topf mit der Gelierflüssigkeit über 80°C zu erhitzen und ein mal vollständig auskühlen zu lassen. Anschließend kannst Du es auf die gewünschte Temperatur bringen.
Muss ich mein Espuma vorher passieren?
Grundsätzlich empfiehlt es sic halle Flüssigkeiten, die Du in den iSi Whip gibst, vorher durch das zugehörige Sieb zu passieren, da bereits ein grobes Salzkorn, den iSi verstopfen kann. Zum Einfüllen gibt es mit dem Trichter auch einen passenden Trichter.
Deine Flüssigkeit kann nach dem erhitzen, problemlos heiß in den iSi abgefüllt werden.
Du kannst mit den iSi Kapseln bei der Zubereitung mit Iota auch warme Flüssigkeiten begasen und anschließend auskühlen lassen.
Beim Espuma kannst du auch warme Flüssigkeiten begasen. Im iSi Whip entsteht der Schaum nicht in der Flasche, sondern im Kopf, beim auslassen des Espumas. Im iSi Syphon ist die Flüssigkeit noch flüssig und kein Schaum.
2 in 1: Warmes Himbeergelee oder Himbeerespuma
Anleitungen
Als Gelee servieren
- Erdbeerpüree mit dem Zucker aufkochen bis der Zucker gelöst ist
- Iota vorsichtig einrühren und über 80°C erhitzen
- Fülle die Masse in Silikonförmchen und lasse sie im Kühlschrank fest werden.
- Bringe die Geleewürfel auf die gewünschte Temperatur und wälze die Würfel vor dem servieren in Zucker
Als Espuma servieren
- Erdbeerpüree mit dem Zucker aufkochen bis der Zucker gelöst ist
- Iota vorsichtig einrühren und über 80°C erhitzen
- Solltest Du ein Espuma zubereiten wollen, fülle die Masse durch ein Sieb in einen 0,5l iSi Syphon und schraube 1 iSi Kapsel auf