Was ist geklärte Butter? // Butter klären Definition
Bei sehr schwacher Hitzezufuhr oder im Wasserbad erhitzte Butter, auch Butterschmalz oder Ghee genannt. Dabei verdunstet das Wasser, Eiweißstoffe gerinnen und setzen sich im Schaum und am Boden ab. Der Schaum wird abgeschöpft und das flüssige Butterfett wird gefiltert. Geklärte Butter ist leichter verdaulich und kann höher erhitzt werden.
Butter besteht zu ca. 20% aus Molke und Wasser. Das Butterreinfett bildet also nur ca. 80% der Butter. Beim Klären von Butter gibt es daher ca. 20% Schwund.
Der Rauchpunkt von geklärter Butter beträgt ca. 205°C. Ungeklärte Butter verbrennt ab ca. 150°C.