Gebratene Jakobsmuscheln auf Chorizo-Stampf

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Weihnachten steht vor der Tür und aus diesem Grund haben wir für Dich unsere Lieblingsrezepte zu Weihnachten zusammen gestellt. Jede Woche fügen wir hier neue spannende Rezepte für dein Weihnachtsmenü 2022 hinzu.

Jakobsmuscheln als Highlight für Dein Weihnachtsmenü

Jakobsmuscheln sind eine edle Bereicherung für jedes Weihnachtsmenü für Pescetarier. Wer kein Chorizo isst kann das Kartoffelpüree auch mit etwas Räuchertofu aufpumpen und so eine leckere Rauchnote einfügen.

 

Jakobsmuscheln richtig braten

Entweder zu trocken oder dann doch zu glasig, Jakobsmuscheln sind für viele eine echte Herausforderung. Mit ein paar einfachen Tricks gelingen Deine Jakobsmuscheln jedoch immer auf den Punkt.

Jakobsmuscheln vorher salzen

Der Trick für schön gewürzte und saftige Jakobsmuscheln liegt im vorherigen Salzen. Durch das Salz ändert sich die Molekülstruktur und ermöglicht es eine höhere Saftigkeit und einen ausgewogenen Salzgehalt zureichen. Das Fleisch der Jakobsmuschel wird dadurch auch etwas fester und bleibt länger glasig.

Welche Kerntemperatur für Jakobsmuscheln

Wer unseren Blog verfolgt, der weiss wir lieben Kerntemperaturen und reproduzierbare Ergebnisse. Die perfekte Kerntemperatur für Jakobsmuscheln liegt bei 52°C. Wer also auf Nummer sicher gehen möchte kann die Jakobsmuscheln aus unserem Rezept also auch bei 52°C für ca. 45 Minuten Sous Vide Garen und sie später nach dem Abkühlen nur noch von einer Seite scharf anbraten.

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Jakobsmuscheln auf Chorizo-Kartoffelstampf und knusprigen Grünkohlchips

Portionen 4 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.

Equipment

  • 1 Pfanne
  • 1 Topf
  • 1 Kartoffelpresse

Zutaten

Für die Nussbutter

  • 750 g Butter

Jakobsmuscheln

  • 16 Stück Jakobsmuscheln
  • 2 EL Nussbutter

Kartoffel-Chorizo-Stampf

  • 1200 g Kartoffeln mehligkochend
  • 200 g Chorizo am liebsten pikant
  • 2 Stengel Frühlingszwiebel
  • 100 g Nussbutter
  • 100 g Frischkäse
  • 50 g Cheddar

Knusprige Grünkohlchips

  • 8 Stück Grünkohlblätter
  • 1 TL Togarashi
  • 1 TL Meersalz
  • 100 ml Olivenöl

Rosa Sauce Hollandaise mit Rote Beete Saft

  • 200 g Nussbutter
  • 3 Stück Eigelb
  • 1 EL Dijonsenf fein oder grob nach Belieben
  • 1 TL Creme Fraiche
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 EL Rote Bete Saft

Anleitungen

Für die Nussbutter (unbedingt vorab herstellen)

  • Gebe die Butter in einen großen Topf und koche sie auf bis sie Bläschen schlägt
  • reduziere etwas die Hitze und warte bis sich die Molke trennt
  • Koche die Butter weiter bis die kleinen Bröckchen beginnen braun zu werden
  • Gebe die Nussbutter durch einen Kaffeefilter und fange das reine Nussbutterfett auf. Fertig.

Für den Kartoffel-Chorizo-Stampf

  • Koche die geschälten Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser bis sie durch sind
  • Schneide den Chorizo in Würfel und brate ihn ohne Fett an bis er knusprig wird
  • Presse die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse und gebe alle Zutaten hinzu
  • Vermische alles zu einem leckeren Stampf
  • Kurz vor dem Servieren kannst Du das Püree nochmals in der Mikrowelle erhitzen

Für die Grünkohlchips

  • Heize den Ofen auf 120°C trockene Hitze und nach Möglichkeit Umluft vor. Wenn Du die Möglichkeit hast stelle den Lüfter auf die Minimale Einstellung. Bei einem guten Kombidämpfer kannst Du auch einstellen, dass die Feuchtigkeit zu 100% heraus gezogen werden soll. Wir benutzen in diesem Rezept den UNOX CHEFTOP Mind.Maps Plus
  • Zupfe den Grünkohl von den dickeren Mittelstielen
  • Gebe die feinen Blätter in eine Schüssel und würze sie mit Salz, Togarashi und Olivenöl
  • Mische alles gründlich durch und gebe die Blätter nun auf ein Backblech
  • Röste die Grünkohlchips nun 20Minuten bei 120°C

Für die Jakobsmuscheln

  • Trockne die Jakobsmuscheln ab und bedecke sie vollständig mit grobem Meersalz. Wasche die Jakobsmuscheln anschließen wieder ab und tupfe sie trocken.
  • Heize die Pfanne bis zum Rauchpunkt auf und gebe die Nussbutter in die Pfanne,
  • Gebe nun die Jakobsmuscheln für ca. 1 Minute in die Pfanne
  • Wende die Jakobsmuscheln nun und schalte die Pfanne ab um die Jakobsmuscheln langsam zu garen
  • Spieße die Jakobsmuscheln nun auf kleine Spieße

Für die Rote Bete Hollandaise

  • Koche den Weißwein auf und koche ihn so lange bis er auf die Hälfte reduziert ist
  • Gebe nun das Eigelb, die Weißweinreduktion, den Senf und die Gewürze in ein hohes Mixgefäß
  • Stelle den Stabmixer hinein und mixe alle Zutaten ohne ihn auf und ab zu bewegen
  • Gebe nun langsam die warme (nicht mehr heiße) Nussbutter hinzu
  • Nach etwa der Hälfte kannst Du den Stabmixer auf und ab bewegen
  • Gebe nun den Rote Bete Saft hinzu und richte alle Zutaten an. Wir haben dieses Rezept auf einem Teller von Churchill angerichtet.
Gericht: Meeresfrüchte
Land & Region: Deutsche Küche, Französisch, Spanische Küche
Keyword: chips, chorizo, grünkohl, grünkohlchips, jakobsmuscheln, kartoffelpüree, Weihnachtsmenü

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  1. 5 stars
    Ohh was ein tolles Rezept für Jakobsmuscheln! Danke!

  2. 5 stars
    Wie bekomme ich Jakobsmuscheln saftig und glasig? Bei mit werden sie immer etwas zu durch.. danke für eure Tipps!

    1. Simon Kolar sagt:

      Das Geheimnis liegt im scharfen anbraten und dem anschließenden ausschalten der Hitze. Lasse Deine Jakobsmuscheln langsam auf Temperatur kommen, dann geht nichts schief 🙂

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