Garzeiten und Kerntemperaturen von Fleisch

Entscheidend für die perfekte Zubereitung eines Fleischstücks, ist das Wissen über den Zusammenhang zwischen der richtigen Kerntemperatur und der Garzeit. Während Kurzgebratenes Fleisch niedrige Kerntemperaturen über einen kurzen Zeitraum benötigt, um zart zu werden, benötigt Langgebratenes Fleisch höhere Kerntemperaturen über lange Zeiträume.

GARZEIT SOUS VIDE	Temperatur	Garzeit	Zutaten für den Beutel
Rinderfilet, 6cm	56°C	2h	Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch
Rumpsteak, 2,5cm	56°C	1h	Olivenöl, Butter, Thymian, getrockneter Knoblauch
Rinderragout	75°C	3h	Butter, Thymian
Kalbsrücken, rosé	56°C	1,5h	Olivenöl, Pfeffer, Thymian, Senf
Kalbsbeinscheiben	65°C	24h	Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch
Kalbsbäckchen	65°C	24h	Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch, Miso
Schweinefilet, 5cm	58°C	1h	Olivenöl, Butter, Petersilie, Thymian, Rosmarin
Schweinenacken, 4cm	58°C	4h	Olivenöl, Thymian, getr. Chili
Schweinebauch	65°C	24h	Butter, Sojasauce, Miso, Tamarindenpaste, Rauchsalz, Liquid Smoke
Lammkarree	58°C	30 min	Olivenöl, frischer Knoblauch, Thymian, Rosmarin
Lammrücken	58°C	25 min	Olivenöl, frischer Knoblauch, Thymian, Rosmarin
Kaninchenkeule	80°C	6h	Butter, Thymian, Rosmarin, wilder Thymian, Oregano
Hirschfilet	62°C	25 min	Wacholderbeeren, Butter, Thymian, Kakao
Hähnchenbrust, 3,5cm	60°C	1h	Olivenöl, Thymian, Salbei
Entenbrust, 3cm	62°C	35 min	Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Entenkeulen	78°C	9h	Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Gänsebrust	72°C	12h	Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Gänsekeule	78°C	12h	Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian

RIND	rosa	medium	well done
Roastbeef	53°C	55-60°C
Rindsrose			85-90°C
Rinderbrust			90-95°C
Rinderbraten		70°C	80-58°C
Tafelspitz		55°C	90°C
Sauerbraten			90°C
Rinderfilet			85°C
Entrecôte		56°C
Brisket Beef			85°C
Falsches Filet		60-65°C	70-75°C
Rouladen aus dem Filet		58°C
Rouladen aus der Keule			70°C
Rinderlende	38-55°C	55-58°C
Côte de Boeuf	48°C	53-55°C
T-Bone	49°C	54-58°C

KALB	rosa	medium	well done
Kalbsrücken	65-70°C
Schlegel			78°C
Nierenbraten			75-80°C
Kalbsbraten			68-74°C
Kalbsschulter			75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt o. oder ausgelöst)			75-78°C
Kalbsbraten gefüllt			70°C
Oberschale			78°C
Frikandeau			78°C
Haxe			80-85°C
Keule			78°C
Nierenbraten			75-80°C
Nuss			78°C
Schulterbraten			74°C
Kalbslende		60°C
Kalbsfilet		60°C

LAMM	rosa	medium	well done
Lamm			79-85°C
Lammkeule	60°C		70-72°C
Lammrücken	60-62°C		68°C
Lammkarree	55°C
Hammelkeule	55°C

HAMMEL	rosa	medium	well done
Hammelrücken			80°C
Hammelkeule	75-78°C		82-85°C

GEFLÜGEL	rosa	medium	well done
Ente			80-90°C
Entenbrust	62-65°C
Gans	75-80°C		90-92°C
Gänseleberpastete			45°C
Hähnchen			80-85°C
Hähnchenbrust			72°C
Perlhuhnbrust			70°C
Poularde			72-75°C
Pute			80-90°C
Putenbraten			70°C
Truthahn			80-85°C
Strauß/Filet			58°C

WILD	rosa	medium	well done
Rehbraten			75-80°C
Rehrücken	50-60°C
Rehrücken gespickt			58-60°C
Rehschulter	60°C
Hirschrücken	54-60°C
Hirschmedaillons	60°C
Hirschbraten	60°C
Wildschweinbraten			75-78°C
Wildschweinfilet	60-62°C
Wildschweinkeule			75°C
Kaninchenkeule			65°C