Garzeiten und Kerntemperaturen von Fleisch

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Entscheidend für die perfekte Zubereitung eines Fleischstücks, ist das Wissen über den Zusammenhang zwischen der richtigen Kerntemperatur und der Garzeit. Während Kurzgebratenes Fleisch niedrige Kerntemperaturen über einen kurzen Zeitraum benötigt, um zart zu werden, benötigt Langgebratenes Fleisch höhere Kerntemperaturen über lange Zeiträume.

       
GARZEIT SOUS VIDE Temperatur Garzeit Zutaten für den Beutel
Rinderfilet, 6cm 56°C 2h Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch
Rumpsteak, 2,5cm 56°C 1h Olivenöl, Butter, Thymian, getrockneter Knoblauch
Rinderragout 75°C 3h Butter, Thymian
Kalbsrücken, rosé 56°C 1,5h Olivenöl, Pfeffer, Thymian, Senf
Kalbsbeinscheiben 65°C 24h Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch
Kalbsbäckchen 65°C 24h Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch, Miso
Schweinefilet, 5cm 58°C 1h Olivenöl, Butter, Petersilie, Thymian, Rosmarin
Schweinenacken, 4cm 58°C 4h Olivenöl, Thymian, getr. Chili
Schweinebauch 65°C 24h Butter, Sojasauce, Miso, Tamarindenpaste, Rauchsalz, Liquid Smoke
Lammkarree 58°C 30 min Olivenöl, frischer Knoblauch, Thymian, Rosmarin
Lammrücken 58°C 25 min Olivenöl, frischer Knoblauch, Thymian, Rosmarin
Kaninchenkeule 80°C 6h Butter, Thymian, Rosmarin, wilder Thymian, Oregano
Hirschfilet 62°C 25 min Wacholderbeeren, Butter, Thymian, Kakao
Hähnchenbrust, 3,5cm 60°C 1h Olivenöl, Thymian, Salbei
Entenbrust, 3cm 62°C 35 min Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Entenkeulen 78°C 9h Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Gänsebrust 72°C 12h Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Gänsekeule 78°C 12h Olivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
       
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
RIND rosa medium well done
Roastbeef 53°C 55-60°C  
Rindsrose     85-90°C
Rinderbrust     90-95°C
Rinderbraten   70°C 80-58°C
Tafelspitz   55°C 90°C
Sauerbraten     90°C
Rinderfilet     85°C
Entrecôte   56°C  
Brisket Beef     85°C
Falsches Filet   60-65°C 70-75°C
Rouladen aus dem Filet   58°C  
Rouladen aus der Keule     70°C
Rinderlende 38-55°C 55-58°C  
Côte de Boeuf 48°C 53-55°C  
T-Bone 49°C 54-58°C  
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
KALB rosa medium well done
Kalbsrücken 65-70°C    
Schlegel     78°C
Nierenbraten     75-80°C
Kalbsbraten     68-74°C
Kalbsschulter     75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt o. oder ausgelöst)     75-78°C
Kalbsbraten gefüllt     70°C
Oberschale     78°C
Frikandeau     78°C
Haxe     80-85°C
Keule     78°C
Nierenbraten     75-80°C
Nuss     78°C
Schulterbraten     74°C
Kalbslende   60°C  
Kalbsfilet   60°C  
       
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
LAMM rosa medium well done
Lamm     79-85°C
Lammkeule 60°C   70-72°C
Lammrücken 60-62°C   68°C
Lammkarree 55°C    
Hammelkeule 55°C    
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF
HAMMEL rosa medium well done
Hammelrücken     80°C
Hammelkeule 75-78°C   82-85°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF
GEFLÜGEL rosa medium well done
Ente     80-90°C
Entenbrust 62-65°C    
Gans 75-80°C   90-92°C
Gänseleberpastete     45°C
Hähnchen     80-85°C
Hähnchenbrust     72°C
Perlhuhnbrust     70°C
Poularde     72-75°C
Pute     80-90°C
Putenbraten     70°C
Truthahn     80-85°C
Strauß/Filet     58°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
WILD rosa medium well done
Rehbraten     75-80°C
Rehrücken 50-60°C    
Rehrücken gespickt     58-60°C
Rehschulter 60°C    
Hirschrücken 54-60°C    
Hirschmedaillons 60°C    
Hirschbraten 60°C    
Wildschweinbraten     75-78°C
Wildschweinfilet 60-62°C    
Wildschweinkeule     75°C
Kaninchenkeule     65°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen

 

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    Großartig, jetzt weiß ich wo ich demnächst nachschauen kann wenn es um Garrzeiten geht. Coole Idee.

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