Garzeiten und Kerntemperaturen von Fleisch

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Entscheidend für die perfekte Zubereitung eines Fleischstücks, ist das Wissen über den Zusammenhang zwischen der richtigen Kerntemperatur und der Garzeit. Während Kurzgebratenes Fleisch niedrige Kerntemperaturen über einen kurzen Zeitraum benötigt, um zart zu werden, benötigt Langgebratenes Fleisch höhere Kerntemperaturen über lange Zeiträume.

GARZEIT SOUS VIDETemperaturGarzeitZutaten für den Beutel
Rinderfilet, 6cm56°C2hOlivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch
Rumpsteak, 2,5cm56°C1hOlivenöl, Butter, Thymian, getrockneter Knoblauch
Rinderragout75°C3hButter, Thymian
Kalbsrücken, rosé56°C1,5hOlivenöl, Pfeffer, Thymian, Senf
Kalbsbeinscheiben65°C24hOlivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch
Kalbsbäckchen65°C24hOlivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin, getrockneter Knoblauch, Miso
Schweinefilet, 5cm58°C1hOlivenöl, Butter, Petersilie, Thymian, Rosmarin
Schweinenacken, 4cm58°C4hOlivenöl, Thymian, getr. Chili
Schweinebauch65°C24hButter, Sojasauce, Miso, Tamarindenpaste, Rauchsalz, Liquid Smoke
Lammkarree58°C30 minOlivenöl, frischer Knoblauch, Thymian, Rosmarin
Lammrücken58°C25 minOlivenöl, frischer Knoblauch, Thymian, Rosmarin
Kaninchenkeule80°C6hButter, Thymian, Rosmarin, wilder Thymian, Oregano
Hirschfilet62°C25 minWacholderbeeren, Butter, Thymian, Kakao
Hähnchenbrust, 3,5cm60°C1hOlivenöl, Thymian, Salbei
Entenbrust, 3cm62°C35 minOlivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Entenkeulen78°C9hOlivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Gänsebrust72°C12hOlivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Gänsekeule78°C12hOlivenöl, Orangenschale (ohne weiß), Thymian
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
RINDrosamediumwell done
Roastbeef53°C55-60°C
Rindsrose85-90°C
Rinderbrust90-95°C
Rinderbraten70°C80-58°C
Tafelspitz55°C90°C
Sauerbraten90°C
Rinderfilet85°C
Entrecôte56°C
Brisket Beef85°C
Falsches Filet60-65°C70-75°C
Rouladen aus dem Filet58°C
Rouladen aus der Keule70°C
Rinderlende38-55°C55-58°C
Côte de Boeuf48°C53-55°C
T-Bone49°C54-58°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
KALBrosamediumwell done
Kalbsrücken65-70°C
Schlegel78°C
Nierenbraten75-80°C
Kalbsbraten68-74°C
Kalbsschulter75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt o. oder ausgelöst)75-78°C
Kalbsbraten gefüllt70°C
Oberschale78°C
Frikandeau78°C
Haxe80-85°C
Keule78°C
Nierenbraten75-80°C
Nuss78°C
Schulterbraten74°C
Kalbslende60°C
Kalbsfilet60°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
LAMMrosamediumwell done
Lamm79-85°C
Lammkeule60°C70-72°C
Lammrücken60-62°C68°C
Lammkarree55°C
Hammelkeule55°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF
HAMMELrosamediumwell done
Hammelrücken80°C
Hammelkeule75-78°C82-85°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF
GEFLÜGELrosamediumwell done
Ente80-90°C
Entenbrust62-65°C
Gans75-80°C90-92°C
Gänseleberpastete45°C
Hähnchen80-85°C
Hähnchenbrust72°C
Perlhuhnbrust70°C
Poularde72-75°C
Pute80-90°C
Putenbraten70°C
Truthahn80-85°C
Strauß/Filet58°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen
WILDrosamediumwell done
Rehbraten75-80°C
Rehrücken50-60°C
Rehrücken gespickt58-60°C
Rehschulter60°C
Hirschrücken54-60°C
Hirschmedaillons60°C
Hirschbraten60°C
Wildschweinbraten75-78°C
Wildschweinfilet60-62°C
Wildschweinkeule75°C
Kaninchenkeule65°C
Quelle: Alles über gutes Fleisch, EMF // Guerilla Chefs Test.Kitchen

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    Großartig, jetzt weiß ich wo ich demnächst nachschauen kann wenn es um Garrzeiten geht. Coole Idee.

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