Die Monate November und Dezember stehen voll und ganz im Zeichen der Gans – Gänsekeulen und Gänsebrüste stehen in dieser Jahreszeit in den meisten Restaurants ganz oben auf der Empfehlungskarte. Doch auch ganze Gänse sind als Martinsgans oder Weihnachtsgans Tradition. Während sich die Preise von 70€ bis 250€ stark unterscheiden, unterscheidet sich die Zubereitung in den meisten Fällen kaum.
Bei mir (@simonderkoch) in meinem Restaurant Landhof werden ganze Gänse jedoch knochenfrei angeboten. Was hat es damit auf sich?
Warum soll ich Gänse knochenfrei anbieten?
Wenn man bedenkt, dass eine ganze Gans eigentlich recht schnell gefüllt und abgeschoben ist, stellt sich die Frage natürlich, warum man sich denn so eine Arbeit machen sollte? Jeder, der bereits ganze Gänse in seinem Restaurant angeboten hat, der kam um die Frage „Wat soll es denn kosten?!“ nicht herum.
Die Fixkosten für eine ganze Gans sind meistens ähnlich – man benötigt eine Gans, Gewürze und Beilagen wie Rotkraut, Klöße, Maronen und Gänsesauce. Wie rechtfertige ich also einen höheren Preis, als die Konkurrenz?
Tutorial: Geflügel knochenfrei servieren – Entbeinen, füllen und nähen
Schaffe ein Erlebnis für deinen Gast
„Wie, knochenfrei? Wie macht ihr das denn?“ – in kaum einer Jahreszeit bekomme ich eine Frage so oft gestellt wie während der Gänsezeit. Die knochenfreie Gans hat viele Vorteile, der größte jedoch ist das Staunen der Gäste beim servieren, sowie die Neugier vor der Reservierung. Da es Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt um eine Gans zu entbeinen liegt der handwerkliche Wow-Effekt für den Gast deutlich erkennbar vor ihm. Doch auch für deinen Arbeitsablauf hat diese Zubereitungsmethode ganz klare Vorteile.
Gänse tranchieren war gestern – spare 50% Zeit beim Servieren
Auch im Service ist Fachkräftemangel ein großes Thema – wer ein Familienrestaurant oder eine Gut Bürgerliche Weinstube besitzt, hat meistens keine Servicekraft zur Verfügung, die das Tranchieren am Gast wie aus dem FF beherrscht. Tranchierst Du die Gans jedoch in der Küche, so geht der gesamte Effekt der Gans verloren.
Durch das Servieren ohne Knochen sparst Du Zeit und Geld – den der Personaleinsatz beim Tranchieren ist Zeitaufwendig und bremst die Abläufe deines Restaurants aus. Eine ganze Gans ohne Knochen kannst Du hingegen wie einen Braten schneiden und direkt servieren. Wir benötigen für das Servieren einer Gans, wenn es schnell gehen muss, 2-3 Minuten. Für das Tranchieren benötigt man hingegen manchmal bis zu 10 Minuten.
Bei der knochenfreien Gans bleiben ausschließlich die Keulenknochen als dekoratives Highlight erhalten
Und wie sieht eine knochenfeie Gans nun aus?
Je nach Methode sieht man es der Gans kaum bis gar nicht an. Wählst Du das Entbeinen über die Brust, sieht man nach dem Garen die Nähte. Entbeinst Du sie durch den Rücken, sieht man es der Gans gar nicht an, dass sie keine Knochen mehr in sich trägt. Durch eine gute, stabile Füllung zieht sich die Gans wieder in Form.
Die Flügel sind nicht mehr vorhanden, zumindest nicht sichtbar. Sie werden beim Auslösen am Ellenbogengelenk abgetrennt und dann vorsichtig abgeschabt, um das Schultergelenk zu entfernen. Die Keulen haben jedoch noch das Aussehen einer klassischen Keule. Beim Auslösen werden lediglich die Gelenke der Hüfte durchtrennt, sodass man einfach daran vorbei arbeiten kann.
Macht es geschmacklich einen Unterschied?
Je nach Füllung hast du natürlich einen deutlich intensiveren Geschmack, der auf das Fleisch übergeht, was bei Gänsen mit Knochen nicht so deutlich zu schmecken ist. Hier ist jedoch ganz klar Vorsicht geboten – denn zu strenge Gewürze gehen hier ebenfalls direkt auf das Fleisch über. Es ist jedoch in mehreren Versuchen erwiesen, dass Knochen ebenfalls einen intensiveren Geschmack an das Bratgut abgeben – garst Du beispielsweise ein Bratenimitat aus Kartoffelpüree und steckst Knochen hinein, erhält die Masse durch das Garen mit den Knochen einen erkennbar fleischigen Geschmack.
Gänsejus bis zum abwinken
Doch der schönste Vorteil deiner knochenfreien Gänse, sind die Knochen, die am Ende übrig bleiben. Wir hacken diese grob und frosten sie zunächst weg. Anschließend rösten wir die Gänsekarkassen im Ofen und kochen daraus anschließend literweise Gänsesauce – effizienter geht es kaum!
Schritt für Schritt zur knochenfreien Gans:
Wie gare ich die ganze Gans – ohne Knochen?
Das Garen der Gans ist vergleichsweise simpel. Zunächst reiben wir die Gans vor dem Füllen, mindestens 6 Stunden mit unserem Gänse-Gewürz ein. Das darin enthaltene Salz verändert die Fleischstruktur und lässt dieses mehr Wasser halten – was die Gans saftiger macht.
6 Stunden – 80°C bei 100% Dampf
Bei 80°C verliert die Gans nach 6 Stunden bereits das meiste Fett aus der Haut. Durch das Dämpfen trocknet sie nicht kommt so schonend auf die erwünschte, butterzarte Kerntemperatur von 80°C.
6 Stunden – 80°C bei trockener Hitze
Anschließend entziehen wir dem Garraum die Feuchtigkeit um an die Trocknung der Haut zu gehen. Durch dei Temperatur von 80°C (auch im Kern) erreichen wir die vollständige Auflösung des Kollagens, wodurch die Gans butterzart wird
1 Stunde – 180°C bei trockener Hitze
Stelle dir eine Mischung aus 1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker und 1 Teil Meersalz her und gebe diese über die Gans. Steche die Haut mit einem Spieß mehrfach ein, so kann auch das letzte, tiefe Fett entweichen.
Nach 1 Stunde erhältst Du butterzarte und zeitgleich krosse Gänse. Die Haut bleibt selbst bei 25 min Lieferweg noch knusprig.
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Geflügel entbeinen – Gans & co. knochenfrei zubereiten
In dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung erklären wir Dir, wie Du Geflügel wie Gänse, Hähnchen und Enten entbeinst und knochenfrei servierst.
Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.
Kochutensilien
Ausbeinmesser
Küchengarn
Dressiernadel
Anleitungen
Entbeinen durch die Brust
Durchtrenne die Flügelknochen am Ellenbogengelenk. Schabe nun das Fleisch vom Knochen und fahre in das Schultergelenk um es vom Knochen auszulösen.
Schneide den Y-förmigen Knochen auf der Vorderseite der Brust entlang und beginne die Brust vom Knochen zu lösen. Am besten geht es, wenn du das Fleisch zunächst anfrostest oder bei gefrorenem Fleisch, nicht zu Ende auftauen lässt. So hast Du anschließend auch weniger Verschnitt.
Die Schwerkraft macht die halbe Arbeit für Dich – wenn Du di Brust vom Knochen gelöst hast, lasse sie leicht hängen und streiche mit dem Messer immer zwischen Knochen und Fleisch entlang. Das Fleisch löst sich so nahezu ohne Unterstützung vom Knochen ab.
An der Keule angekommen schneidest du um das gelenk herum, um den Keulenknochen in der Keule zu lassen und aus der Hüfte zu lösen. Achte darauf, an den stellen, wo die Knochen nur mit der Haut verbunden sind, diese nicht zu durchtrennen, um keine Löcher zu erhalten.
Schneide dich vor bis zur Wirbelsäule und beginne mit der zweiten Hälfte. Wenn Du dich bei dieser ebenfalls bis zur Wirbelsäule vorgearbeitet hast, kannst Du die gesamte Karkasse anheben und zwischen Rücken-Haut und Wirbelsäule, langsam mit dem Messer durchfahren. Das letzte Stück löst sich quasi von alleine.
Entbeintes Geflügel füllen
Verwende eine Füllung, die eine Art Stütze für das Fleisch bietet. Wir verwenden meistens Apfel, Zwiebel, Leber und in Milch eingeweichtes Weißbrot
Forme eine Füllung aus der Masse, die eine ähnliche Größe hat, wie die Knochen des Geflügels vor dem Entfernen
Lege die Brüste nun wieder aneinander und nähe sie mithilfe einer Dressiernadel und Küchengarn von oben nach unten zu. Die Fäden lassen sich vor dem Servieren wie ein Reisverschluss entfernen
Gericht: Hauptgerichte
Küche: Deutsche Küche