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Foodhack Friday #002 – Pasta ohne Pasta?

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Hack 1 – Mythos Eier anpieksen und abschrecken?

Die Legende vom angestochenen Ei, das nicht platzt hält sich wacker. Auch wenn es eher ein Hausfrauenmythos ist, wollten wir damit einmal aufräumen. Durchschnittlich gehen 10% der Eier beim Kochen kaputt, ob angepiekst oder nicht. Eier platzen, weil der Temperaturunterschied zwischen dem Ei-Inneren und dem Wasser zu hoch ist. Die Luftblase im Ei dehnt sich schneller aus als die Schale, es entsteht Druck, das Ei platzt. Ein kleiner Piekser in der Schale ändert daran leider auch nichts.

Das Ei lässt sich nur schwer schälen, denn Du hast es nicht abgeschreckt– falsch! Ob ein Ei sich gut oder schlecht schälen lässt, hängt von der Frische der Eier ab. Je älter das Ei, desto leichter geht es von der Pelle. Eier müssen also nur abgeschreckt werden, wenn Du das weitere Garen verhindern möchtest, auf das Schälen hat es keinen Einfluss.

Guerilla Tipp: Die Wissenschaft hinter dem Ei zum Artikel

Hack 2 – So behält Eischnee die Form

Durch das Aufschlagen von Eiweiß entfalten sich Proteine, die sich um Luftblasen legen und den uns bekannten Eischnee entstehen lassen. Obwohl Eiklar zu 90% aus Wasser besteht! Doch nach einer kurzen Zeit, lässt das geschlagene Eiklar das Wasser gehen und verliert seine Form. Es gibt jedoch natürliche Stabilisatoren, die das Ergebnis beeinflussen können.

Zucker – er dient im Eischnee nicht nur zur Süße, er ist ein natürlicher Stabilisator und verhindert das Austreten von Wasser

Weinstein (nicht Weinsteinpulver)– Es ist es ein echter Geheimtipp für standfesten Eischnee. Weinsäure ändert die Ladung der Proteine, die im Ei enthalten sind, was dazu führt, dass man sie länger aufschlagen muss. Doch das Ergebnis überzeugt. Eischnee, der mit Weinstein versetzt wurde, verliert ca. 50% weniger Wasser und ist somit viel stabiler, als gewöhnlicher Eischnee.

Eiweiss steif schlagen hack

Hack 3 – Getrocknete Bohnen nicht wässern – versuche es mit Nasspökeln

Auch wenn die die meisten Rezepte Dich auffordern, getrocknete Bohnen einfach nur zu wässern, haben wir eine bessere Methode für dich – Nasspökeln. Du kennst diese Methode eventuell von der Fleischvorbereitung, doch auch bei getrockneten Bohnen ist Salz ein wichtiger Helfer. Lasse deine getrockneten Bohnen in Salzwasser ca. 1-2 Tage einweichen. Der Unterschied ist gigantisch. Während Bohnen, die nicht im Salzwasser lagen, eine recht zähe Schale haben und beim Kochen ziemlich schnell aufplatzen, sind die Bohnen aus der Salzlake deutlich zarter und bleiben fast alle intakt. Beim Einweichen mit Salz die Ionen, die für die Pektinbildung verantwortlich sind, durch die Natriumchlorid-Ionen ersetzt. Beim Garen von Bohnen solltest Du auch salzige Zutaten direkt hinzugeben, wie z.B. Pancetta oder Parmesanrinde.

Top Artikel: Konservierung von Lebensmitteln – warum muss das Wasser raus?
gekochte bohnen aus getrocknete Bohnen

Hack 4 – Risottoreis abspülen.. aber nicht wenn´s cremig werden soll

Wer lockeren Reis möchte, der sollte diesen immer vorspülen, bis nur noch klares Wasser aus dem Reis läuft. Doch bei Risotto ist das jedoch anders. Doch die abgewaschene Stärke, die sich um das Reiskorn legt, ist verantwortlich ist für die klebrig-cremige Konsistenz deines Risottos. Die abgewaschene Stärke dient im Risotto dazu, Wasser zu absorbieren, aufzuquellen und cremig zu werden. Das Abspülen von Risottoreis verschlechtert beim Risotto die Textur extrem. Fazit: Du musst dich vorher entscheiden, ob Du ein körniges und lockeres Gericht möchtest, wie bei gekochtem Reis, oder ob Du ein Risotto zubereiten möchtest. Risottoreis solltest Du niemals abspülen, Basmatireis und andere Langkornreis-Sorten jedoch unbedingt.

Spargel Risotto mit grünem spargel cremig gekocht

Hack 5 – Pasta ohne Pasta.. oder wie macht man Gnudi?

Inspiriert aus meiner Zeit in der Toskana haben wir für euch ein abgefahrenes Basic aus der italienischen Küche. Gnudi – quasi Pasta ohne Pasta!
Sie bestehen lediglich aus Ricotta, Salz, Pfeffer und Hartweizengrieß. Ersetze Hartweizengrieß durch Polenta und du erhälst damit sogar glutenfreie Pasta, perfekt für Menschen mit Zölliakie. Ein Glutenfreies Pastagericht der Extraklasse für deine Gäste – egal ob im Restaurant oder zu Hause. Die Zubereitung ist hierbei ganz einfach! Du musst sie lediglich wie Klöße im heißen Salzwasser ziehen lassen und fertig! Bei der Kreativität sind Dir hierbei keinerlei Grenzen gesetzt, du kannst die Ricotta mit Kräutern mischen, die Gnudi in geilen Toppings wälzen oder einfach in einer leckeren Pastasauce finishen. Wer es eher süß mag ersetzt einfach Salz durch Zucker und/oder Zimt.

Simon´s glutenfreie Gnudi Pasta Balls aus Ricotta, Pfeffer, Salz und Zeit

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Pasta ohne Pasta – Glutenfreie Gnudi Bällchen

Zutaten

  • 1 kg Ricotta
  • 500 g Weizengrieß Glutenfrei: Polenta
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 250 g Parmesan
  • 1 Bund frische Kräuter deiner Wahl

Anleitungen

  • Lasse die Ricotta gründlich abtropfen, indem du sie auf einem Sieb oder Lochblech ruhen lässt. Je weniger Flüssigkeit im Kern ist, desto stabiler werden sie. Am besten stellst du die Masse wieder in den Kühlschrank – kalte Ricotta verarbeitet sich besser zu Kugeln
  • Würze die Ricottamasse kräftig mit Salz und Pfeffer, wer mag kann hierbei auch frische Kräuter, Muskatnuss, Parmesan u.ä. hinzugeben. Parmesan macht deine Gnudi noch leckerer und stabiler
  • Fülle den Hartweizengrieß in ein tiefes Blech und forme die Ricottamasse mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen. Ich mache sie immer limettengroß
  • Wälze die Gnudi im Hartweizengrieß und stelle sie kalt. Wiederhole diesen Vorgang alle 6-8 Stunden. Nach 2 Tagen sind deine Bällchen ready. Sie erfordern etwas Zeit, aber das ergebnis lohnt sich allemal!
  • Koche die Gnudi in Salzwasser wie Gnocchi oder Klöße, wenn sie oben schwimmen sind sie gar
  • Richte deine Gnudi wie Gnocchi an. Durch den Cremigen Kern reicht es auch sie nur in einer Salbeibutter zu schwenken, denn sie sind innen super saftig.
  • Tipp: Wer es süß mag, der ersetzt einfach Salz durch Zucker in der Masse. Auch Zimt und Vanille passen hierbei perfekt!
Folge #001 verpasst? Kein Problem, hier gehts zu Foodhack Friday #001

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