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Vorbereitung von Fleisch – Parieren & Lagerung

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Fleisch ist für viele Menschen ein unverzichtbarer Bestandteil ihrer Ernährung. In den letzten Jahren zeigt sich immer mehr, dass mehr auf hochwertigen und nachhaltigen Fleischgenuss gesetzt wird. Doch der Umgang mit Fleisch will gelernt sein. Themen in diesem Beitrag: Fleisch parieren, Vorbereitung von Fleisch und die wichtigsten Hygiene Tipps.

Nicht immer ist das drin, was die Verpackung vermuten lässt. Gerade bei Discounterfleisch wird häufig durch eine schöne Verpackung mehr Qualität vorgegaukelt, als tatsächlich drin ist. In diesem Beitrag unserer Serie “Eingefleischt” möchten wir Dir zeigen, wie Du dein Fleisch richtig vorbereitest uns portionierst.

Grundsätzich gilt es zwei wichtige Punkte zu beachten, beim sicheren Umgang mit Fleisch. Es dürfen keine Keime vom Fleisch auf andere Produkte und Lebensmittel übertragen werden, die vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Anschließend muss das Fleisch ausreichend gegart werden um diese Keime abzutöten.

Rinderfilet parieren & portionieren
Rinderfilet parieren & portionieren
Indoor grillen mit Holzkohle
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Muss ich Fleisch vor dem Zubereiten waschen?

Häufig wird in Rezepten ein sehr wichtiger Schritt erwähnt: Fleisch gründlich abwaschen. Ein fataler Fehler, gerade bei Fleischsorten, die ein Nährboden für Salmonellen und weitere Keime darstellen. Das einzige Mittel dein Fleisch von Keimen zu befreien ist das Garen.

Wer Fleisch wäscht, riskiert seine Gesundheit. Legst Du dein Fleisch ins Spülbecken und drehst den Wasserhahn auf, verteilst Du die Keime, die auf deinem Fleisch sind, möglicherweise durch in der gesamten Küche. Wie ein Raketenwerfer transportieren Wassermoleküle, die an der Fleischoberfläche abprallen, die Keime sogar mehrere Meter weit an unerwartete Orte, wie Schneidebretter und offene Lebensmittel.

Kreuzkontamination – da war doch was?

Die sogenannte Kreuzkontamination beschreibt die Verunreinigung eines Lebensmittels, durch falsche Hygieneabläufe, beispielsweise auch verunreinigte Schneidebretter. So kannst Du ohne es zu wissen, Salmonellen, von einer abgewaschenen Hähnchenbrust auf dein Schneidebrett befördern ohne es zu bemerken. Beim Schneiden von Salat gelangen diese Keime auf das Gemüse. Da ein Salat nicht mehr erhitzt wird, werden auch die Keime nicht abgetötet und können bei deinen Gästen zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

Vorsicht vor der Pfeffermühle!

Wenn wir schon beim Thema der Kreuzkontamination und Fleisch parieren sind, gehen wir mal das Szenario des Würzens durch:

ich nehme ein Stück Fleisch, mit der Hand

lege es zurecht, mit der Hand

greife nach der Mühle, mit der Hand

und würze mein Fleisch. Was fällt Dir auf? Richtig!

Durch das Verwenden von Mühlen beim Würzen von rohem Fleisch, läufst Du Gefahr, Speisen durch das spätere Würzen anderer Zutaten zu kontaminieren. Verwende zum Würzen lieber eine kleine Schüssel, in der Du deine Gewürze bereits vorbereitet hast und wasche dir anschließend die Hände.

Rinderfilet richtig parieren putzen

Wie pariert man Fleisch?

Vor dem Garen solltest musst Du dein Fleisch parieren. Hierbei werden Fett, Sehnen und die Silberhaut entfernt, ohne das Fleisch zu verletzen. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Je nach Region werden unterschiedliche Bestandteile am Fleisch gelassen oder entfernt. Ein gutes Beispiel ist hierbei das Roastbeef. Heutzutage bevorzugen die meisten das Roastbeef ohne Fettdeckel und frei von Silberhaut. Manche mögen es jedoch, einen Teil des Fettdeckels dran zu lassen.

Neben dem klar erkennbaren Fett, das ein starker Geschmacksträger ist und welches bei Hitze schmilzt, gib es noch die Sehnen. Sie sind meist weiß und ziehen sich häufig auch durch das gesamte Fleischstück. Sind sie außen erkennbar, so sollten sie in jedem Fall entfernt werden. Ziehen sie sich jedoch durch das gesamte Fleischstück, so sollten sie erhalten bleiben.

Die Silberhaut ist eine hauchdünne Schicht Bindegewebe. Sie muss während dem Fleisch Parieren gerade bei Steaks zwingend entfernt werden, da sie beim Kurzbraten nicht weich wird. Bei Schmorfleisch zersetzt sich die Silberhaut nach einem langen Garprozess und wird weich. Für die Optik sollte sie jedoch auch hier entfernt werden.

Grundlagen: Zartes Fleisch – So verwandelt sich Bindegewebe in Gelatine
Fleisch richtig schneiden

Wie schneide ich Fleisch richtig?

Fleisch immer quer oder schräg zur Faser schneiden. Je länger die Muskelfasern im geschnittenen Fleisch bleiben, desto schwerer lassen diese sich kauen. Das ist Grundwissen. Doch wie verhält es sich mit der Fettschicht?

Das bekannteste Gericht, das mit Schwarte gegart wird, ist hierzulande der Krustenbraten. Häufig sieht man den Fehler, dass die Fettschicht bis ins Fleisch hinein eingeschnitten wird. Dieser Fehler bewirkt, dass wichtiger Fleischsaft aus den oberen Fleischschichten beim Garen austritt und die äußere Bratenschicht trocken werden kann. Schneide die Schwarte bei solchen Gerichten nur oberflächlich ein und verwende ein sehr scharfes Messer, für saubere und einheitliche Züge.

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Dünne Fleischstücke einschneiden

Bei dünnen Fleischstücken, die mit Fettrand serviert werden, empfiehlt es sich grundsätzlich, diesen einzuschneiden. Es passiert häufig, dass sich das Fleisch ungewollt wölbt oder zusammen zieht und dadurch ein sehr ungleichmäßiges Garergebnis erzielt wird.

Fleisch vor dem Braten niemals waschen

Hygiene beim Umgang mit Fleisch

Warum soll Hackfleisch nur einen Tag aufbewahrt werden?

Wenn ich es im Supermarkt kaufe, kann ich es doch länger aufbewahren. Stimmt. Da Fleisch im Supermarkt unter Schutzsatmosphäre verpackt wurde, ist es länger haltbar, als frisches, nicht verpacktes Hackfleisch.

Grundsätzlich gilt immer noch der Klassiker, Hackfleisch roh nur einen Tag aufzubewahren, immer noch als richtig. Aber warum ist das so? Durch das Schneiden von Fleisch vergrößern wir die Oberfläche, auf der sich Keime vermehren können. Man kann sich ganz einfach einen Würfel vorstellen. Bei diesem Würfel haben wir 6 Seiten, an denen sich Keime sammeln können. Halbieren wir diesen Würfel, erhalten wir zwei Stücke Fleisch. Das Fleisch, das im Würfel inneren war, also die Schnittfläche, ist nun ebenfalls freigelegt. Wo vorher keine Keime hin gelangen konnten, ist dies nun möglich. Bei Hackfleisch wiederholt sich dieser Prozess also immer wieder und die Fläche für Keime vergrößert sich um ein Vielfaches.

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Vorsicht bei Hack aus großen Schlachtbetrieben

Lassen wir das Thema Regionalität und Tierwohl mal außen vor, so gibt es gerade bei Hackfleisch aus größeren Schlacht-Betrieben eines zu Beachten. Da es in großen Mengen hergestellt wird, kann es Fleisch von mehreren Tieren enthalten, was natürlich auch die Gefahr von enthaltenen Keimen vervielfacht. Wer sein Hackfleisch also roh verzehren möchte, sollte dies lieber selbst wolfen oder beim Metzger des Vertrauens erwerben. Frisches Hackfleisch aus Massenproduktionen sollte also stets durchgegart werden.

Pieces of fresh beef meet hanging on metal hooks in butchery refrigerator room, viewed from low angle

Bei welcher Temperatur lagere ich Fleisch richtig?

Lagere dein Fleisch stets zwischen 0°C und 2°C. Temperaturen unter 3°C sind gut für dein Fleisch, weil sich hier Keime kaum oder nur sehr langsam vermehren. Über 4°C beschleunigt sich dieser Vorgang, weshalb dein Fleisch schneller verdirbt. Lebensmittel, die unter 4°C gelagert werden haben eine deutlich längere Haltbarkeit. Das gilt auch für selbst gekochte Lebensmittel, wie Suppen und Saucen.

Fleisch richtig einfrieren und auftauen

Natürlich ist es nicht immer möglich nur frisches Fleisch zu verwenden. Gelegentlich friert man auch mal etwas ein. Hier gibt es jedoch einiges zu beachten. In der Gastronomieküche ist ein Schnellkühler mittlerweile immer häufiger anzutreffen. Hier erreichen die darin heruntergekühlten, bis zu 90°C heißen Produkte, innerhalb von 90 Minuten 3°C oder innerhalb von 240 Minuten -18°C.

Beim Einfrieren von Fleisch verdampft grundsätzlich Flüssigkeit. Es empfiehlt sich daher deine Fleisch vakuumiert einzufrieren, damit diese austretende Flüssigkeit keinen Gefrierbrand bildet. Doch auch das Auftauen ist ein kritischer Moment.

Grundsätzlich sollte nur im Kühlschrank aufgetaut werden. Beim Auftauen in zu warmen Umgebungen, ist der Kern noch gefroren, während die äußere Schicht schon aufgetaut ist. Hier ist die Außenschicht lange Zeit gefährlich hohen Temperaturen ausgesetzt. Da der austretende Fleischsaft ein wahres Paradies für Keime ist, wäre ein Auftauen außerhalb des Kühlschranks gesundheitsgefährdend.

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