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Flambieren – die vergessene Kunst

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Es gehörte in die Sterneküche, wie heute das Espuma. Das Flambieren von Speisen galt bis vor einigen Jahren immer noch als eine eindrucksvoller Showeffekt in Restaurants jeder Klasse. Immer mehr gerät es jedoch in Vergessenheit – ist flambieren nur Show?

Rezept Tipp: Wir haben außerdem für Dich unsere Variante der Zubereitung von Crepes Suzette. Der Vorteil an unserer Methode ist, dass du mehrere Portionen auf einmal zubereiten kannst. Außerdem läufst Du Gefahr, wenn du die gesamte Sauce im Nachhinein am Gast flambierst, nur ein Teil des Alkohols verdampft und sie zu stark nach Alkohol schmeckt.

Es ist eben nicht nur das Verbrennen von Alkohol

Zum Flambieren nutzen wir Alkohol. Bis zu diesem Punkt sind sic halle einig. Doch wusstest Du, dass bei Blindverkostungen deutlich wurde, dass eine flambierte Sauce auch besser schmeckt?

Das Geheimnis liegt in dem plötzlichen Anstieg der Temperatur. Durch das Flambieren von Speisen steigt die Temperatur auf bis zu 260°C. Viele Geschmackgebende Reaktionen, wie die Maillard Reaktion oder das Karamellisieren von Zucker kommen erst ab 150°C so richtig in Schwung. Wenn wir also Cognac zu einer Sauce hinzugeben, ohne diesen zu flambieren, beträgt die Temperatur unter 100°C. Auch wenn der Alkohol hierbei verdampft, entwickeln sich hierbei keine neuen Aromen.

Komplexe Aromen durch starke Hitze

Bei extremer Hitze nehmen Moleküle so viel Energie auf, dass die sogenannte Isomerisierung einsetzt. Bei der Isomerisierung ändert sich die Atomreihenfolge der Moleküle, was zu einer besseren Löslichkeit und der neuen Geschmacksempfindungen führt. Beim Flambieren verbrennt Alkohol. Durch den schnellen Anstieg der Hitze entsteht ein Gericht mit einem Hauch von Alkohol und einem komplexen Geschmacksbild.

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Sind flambierte Saucen alkoholfrei?

Auch diese Thema hat uns interessiert, weshalb wir während unserer Recherche auf einen Versuch von Guy Crosby stießen. Er hat Saucen in einem Labor analysieren lassen, die zunächst flambiert wurden und anschließend geköchelt haben. Er verglich sie mit Saucen, die gleich lang nur geköchelt haben und kam zum Ergebnis, dass durch das Flambieren bereits 79% des Alkohols verdampften. Durch das folgende Köcheln verdampfte nahezu der gesamte Alkohol.

Alkohol verdampft schon ab 78°C, jedoch nur langsam. Lässt Du Speisen mit Deckel köcheln, so verflüchtigt sich der Alkohol nur langsam. Ohne Deckel geht es deutlich schneller. Durch das Flambieren verflüchtigt sich der Alkohol um ein vielfaches schneller wodurch der penetrante Geschmack des Alkohols ebenfalls verabschiedet.

Flambieren eines Bratens am Gast
Klassisches Flambieren am Gast – Vorsicht, her kann der Geschmack des Alkohols schnell ungewünschte Effekte hervorrufen

Top Artikel: Inder Ruhe liegt der Saft – So machst Du jedes Fleisch zart

Handbuch: Tipps für richtiges Flambieren

Flambieren ist nicht nur Show. Durch die hohe Hitze bilden sich neue und komplexere Aromen. Doch ungefährlich ist Flambieren durch das offene Feuer nicht. In unserer Schritt für Schritt Anleitung erklären wir Dir, wie Du nichts mehr falsch machen kannst.

Richtig flambieren – So bringst Du Geschmack in deine Saucen und Cremes

  1. Achte auf deine Haare

    Lange Haare gehören in der Küche zwar immer bedeckt oder zum Zupf gebunden, beim Flambieren jedoch umso mehr. Haare sind extrem leicht entflammbar.

  2. Du brauchst das richtige Werkzeug

    Zum Flambieren solltest Du eine Pfanne mit schrägen Wänden wählen. Hier vermischt sich der Alkohol besser mit der Luft, als in eine Topf. Verwende lange Kaminhölzer oder einen großen Flambierer, der die das Flambieren mit dem nötigen Abstand ermöglicht.

  3. Flambiere mit angewärmtem Alkohol

    Zu heißer Alkohol steigt zu schnell und zu hoch auf. Ist der Alkohol jedoch zu kalt, so kann nicht genügend Dunst aufsteigen. Die perfekte Temperatur des Alkohols liegt bei ca. 40°C. Hier bildet sich eine ausreichend große Flamme und der Alkohol kann gleichmäßig verbrennen.

  4. Flambiere nicht auf dem Herd

    Beim Flambieren solltest Du alle Brenner in der Nähe abstellen. Hier kann es zu versehentlichen Entzündungen kommen. Außerdem lässt sich die Temperatur des Alkohols abseits des Herdes leichter regulieren.

  5. Halte einen Deckel bereit

    Falls die Flammen doch mal zu groß werden, solltest Du einen Deckel bereit halten, der perfekt auf deine Pfanne passt. Schiebe den Deckel seitlich über die Pfanne um die Flamme zu löschen.
    Wichtig: setze den Deckel NICHT von oben auf. Du bringst sonst Sauerstoff in die Pfanne, der die Flamme nach dem Anheben noch stärker brennen lässt.

  6. Falls der Alkohol nicht brennen will

    Flambiere den Alkohol separat von deinen Zutaten. Gibst Du ihn in deine Pfanne mit Zutaten, so vermischt sich der Alkohol womöglich und kann nicht brennen.
    Flambiere den Alkohol separat in einer kleinen Pfanne und gebe ihn später zu den anderen Zutaten.

Crepes Suzette weicht durch? Teig nicht ruhen lassen!

Anders, als bei anderen Crepes Rezepten, empfehlen wir Dir, deinen Teig nicht ruhen zu lassen. Normalerweise möchte man, dass Crepes schön locker sind, deshalb lässt man den Teig einige Zeit ruhen, um das Gluten zu lockern. Das ist bei den Crepes Suzette nicht erwünscht! Verarbeite den Teig unmittelbar nach dem Mixen, so bleiben die Crepes fest und weichen beim karamellisieren nicht durch.

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Crepes Suzette – So bereitest Du mehrere Portionen zu

Portionen 6 Portionen

Zutaten

Crepes Teig

  • 350 ml Vollmilch
  • 200 g Mehl (Type 550)
  • 3 Stück Eier
  • 125 ml Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 30 ml Cognac

Orangensauce

  • 60 ml Cognac
  • 1 EL Orangenabrieb
  • 300 ml Orangensaft
  • 100 g Butter
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Grand Marnier

Anleitungen

Für die Crepes

  • Für den Crepes-Teig die Zutaten in einem Mixer vermengen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind
  • Gebe die glatte Mischung in eine Schüssel
  • Bepinsle eine beschichtete Pfanne mit zerlassener Butter und erhitze sie bei mittlerer Temperatur
  • Gieße den Teig gleichmäßig in die Pfanne und schwenke sie dabei, um den Teig gleichmäßig zu verteilen
  • Backe die Crepes ca 1 Minute um sie anschließend zu wenden
  • Backe die Crepes weitere 20 Sekunden und gebe sie übereinander auf ein Backrost um auszukühlen
  • Fertige Crepes lassen sich luftdicht verpackt bis zu 3 Tage aufbewahren
  • Erhitze die Pfanne erneut und streiche sie wieder mit Butter ein, um die restlichen Crepes zu backen

Für die Orangensauce

  • Den Oberhitzegrille oder den Salamander (Überbacker) aufheizen. Anschließend den Cognac auf dem Herd auf ca. 40°C erwärmen
  • Gebe den Cognac in eine Backofentaugliche Pfanne und zünde ihn mit einem langen Streichholz an. Schwenke die Pfanne um die Flammen zu verteilen.
  • Füge den Orangensaft und die Butterwürfel hinzu, sobald die Flammen erloschen sind. Erhitze die Sauce vorsichtig unter Rühren, bis die Sauce angedickt ist (Montieren mit Butter)
  • Füge die Orangenzesten und den Grand Marnier in die Sauce und fülle sie in eine kleine Schüssel um
  • Lege die Crepes nun in Dreiecken zusammen und reihe sie in der Pfanne aneinander. benutze hierfür die ungewaschene Pfanne, die Du für die Sauce gerade eben verwendet hast
  • Bestreue die Crepes mit dem restlichen Zucker und schiebe sie in den Ofen oder unter den Salamander zum Überbacken
  • Lasse die Crepes stellenweise braun werden. Nimm sie anschließend aus dem Ofen und gebe etwas Sauce über die Crepes. Serviere den Rest separat (apart)
Gericht: Basics, Desserts, Flambiert
Land & Region: Französische Küche
Keyword: crepes, dessert, flambieren, likör, orangen

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  1. Wenn man anstele des 40% Grand Manier einen 70 % Curaçao nimmt, kann man sich das Vorwärmen sparen !

    1. Vielen Dank für den tollen Tipp ! <3

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