Eischnee schlagen – so bleibt dein Eischnee in Form

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Wie kann es sein, dass aus einer kleinen Pfütze Eiweiß mit ein wenig Kraftaufwand eine schaumige weiße Wolke entsteht? Eischnee schlagen wir häufig ohne uns viele Gedanken zu machen. In vielen Gerichten ist Eischnee eine unverzichtbare Zutat. Probleme beim Eischnee machen einerseits, dass er aus unerklärlichen Gründen nicht gelingt oder nicht lange genug steif bleibt um ihn richtig zu verarbenten. Im zweiten Teil des Guerilla TEST.KITCHEN gehen wir dem Eischnee auf den Grund, erklären Dir warum er manchmal nicht klappt und wie du ihn perfekt und lange zum Stehen bekommst.

Eischnee ist Wissenschaft pur – auch wenn man es ihm nicht ansieht

So häufig wir Eiweiß und Eigelb vermischt verwenden, genauso häufig verlangen Rezepte von uns die getrennte Verwendung dieser Zutaten. Wenn wir Speiseeis zubereiten verwenden wir meist ausschließlich das Eigelb um eine cremige und vollmundige Konsistenz zu erreichen. Eiweiß dagegen verwenden wir meistens geschlagen.

Eischnee Standfestigkeit Experiment

Eischnee besteht zu 90% aus Wasser

Durch das Schlagen von Eiweiß entfalten sich die Proteine und bilden ein netzartiges Gewebe, das die durch das Schlagen eingebrachten Luftblasen umhüllt und ihre Oberfläche verstärkt. Zeitgleich mit diesem Prozess wird jedoch auch das im Eiweiß enthaltene Wasser dickflüssiger und verleiht diesem Netz eine größere Stabilität. Je länger man schlägt, desto fester wird dieses Netz und bildet letztendlich eine Struktur, die Rasierschaum ähnelt.

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Eischnee wird nicht fest? – das sind die Gründe:

Grundsätzlich ist es entscheidend den Eischnee nicht zu schwach zu schlagen, da er sehr schnell wieder zerfällt. Schlägt man den Schaum jedoch zu stark auf wird das Netz zu steif und rissig, weil das Wasser dabei herausgepresst wird.

Bereits eine kleine Menge Fett oder Öl reichen, um die Bildung von stabilem Eischnee zu verhindern. Bereits winzige Eigelbreste können das Projekt Eischnee ebenfalls gefährden. Fette umhüllen beim Aufschlagen die Luftblasen und verhindern so das Denaturieren (Veränderung der Struktur) des Wassers verhindern. Die Folge: Der Eischnee sackt als schlaffe Masse zusammen und wird wieder flüssig.

Erkenntnis #01: Hygiene ist das A und O bei deinem Eischnee. Verwende immer trockene, fettfreie Gefäße, um Eischnee aufzuschlagen. Vermeide direkten Hautkontakt. Achte beim Trennen der Eier darauf, dass nichtmal kleinste Eigelbreste im Eiweiß zurück bleiben.

Zucker zu Eischnee

Zucker im Eischnee hält das Wasser fest

Früher oder Später fällt Eischnee zusammen. Das Gesetz der Schwerkraft lässt sich zwar nicht umgehen, doch lässt sich der Prozess in die Länge ziehen. Warum Du Zucker in den Eischnee geben solltest? Zucker ist der beste Freund von Eischnee, denn er legt sich wie eine Hülle um die Luftbläschen und verhindert so zu einem großen Teil das Abfließen von Wasser. 

Zucker zum Eischnee hinzugeben – wann und warum?

Beim Schlagen von Eischnee solltest Du darauf achten, den Zucker nicht von Beginn an hinzuzufügen. Anfangs sind die Proteine noch sehr zerbrechlich. Der Zucker erschwert es dem Eischnee quasi in Schwung zu kommen und bewirkt, dass die Masse weniger voluminös wird. Wann ist also der richtige Zeitpunkt Zucker zum Eischnee hinzuzugeben?

Es muss sich bereits kräftig Schaum entwickelt haben, jedoch sollte noch genügend ungebundenes Wasser übrig sein um den Zucker aufzulösen. 

Erkenntnis #02: Gebe den Zucker erst dann zum Eischnee, wenn er bereits luftig blasig ist, aber noch keine „formstabilen Spitzen“ bildet. 

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Essig und Zitronensaft für stabilen Eischnee?

Viele Hausmittelchen werden beim Schlagen von Eischnee angepriesen, um einen stabilen Schaum zu bilden. Häufig soll man vor dem Schlagen Zitronensaft oder Essig hinzugeben. Der wirkliche Geheimtipp liegt jedoch im Weinsteinpulver. Wir haben für unseren Versuch kein Weinstein-Backpulver, sondern reinen Weinstein aus der Apotheke verwendet. Aber auch Weinstein-Backpulver eignet sich gut zum Stabilisieren beim Eischnee Schlagen.

Doch Achtung: Gibst Du Säure zu deiner Eischneemasse, scheint es zunächst so, als würden die Eiklar nicht steif werden. Durch die Säure muss man den Eischnee länger aufschlagen, da sich das entstehende Netz langsamer bildet, jedoch dadurch stabiler wird.

Backpulver Weinstein zu Eischnee

Eischnee im Thermomix? Kein Problem

Häufig kommt die Frage auf, ob man Eischnee auch im Thermomix machen kann. Die Antwort ist ganz klar ja. Es gibt jedoch zu beachten, dass das Fassungsvermögen nur für ca. 4 Eiweiss ausreicht. Auch muss man aufpassen den Eischnee im Thermomix nicht zu überschlagen. Maximal Stufe 4 empfehlen wir hier. Beachte auch, dass du selbst im Thermomix den Zucker erst nach ein paar Sekunden einreisen lässt.

Das Experiment: Eischnee mit Weinstein vs. Backpulver vs. ohne Zusätze

Für unser Experiment, das zeigen soll, dass Weinstein der beste Stabilisator für Eischnee ist, haben wir die Schaummasse für 60 Minuten auf einem Trichter bei Zimmertemperatur stehen lassen. Unter dem Trichter haben wir Gläser platziert um das austretende Wasser aufzufangen und vergleichen zu können.

Äußerlich kein Unterschied der Proben

Äußerlich unterschieden sich die Proben in unserem Test kaum. Alle massen bildeten stabile Strukturen und Spitzen. Dieser Schaum bildet sich jedoch nach einiger Zeit zurück und lässt das eingeschlossene Wasser wieder los. Wenn sich also auf einer Baiser-Schicht kleine Tropfen bilden. Das Proteinnetz löst sich in diesem Fall auf und wird weich und nass. 

Durch das Weinsteinpulver werden die elektrischen Ladungen der Proteine angepasst und bewirken, dass sie sich langsame jedoch auch stabiler vernetzen. Stabiler Eischnee ist für viele Rezepte wichtig, wie Mousse au Chocolat, Macarons und viele Kuchen und Gebäckrezepte.

Steifer Eischnee steif

Weniger süßer Baiser – Mischung aus Maisstärke und Zucker stabilisiert doppelt

Da Zucker die Baisers nicht nur in der Eischneemasse, sondern auch im Ofen stabilisiert, ist eine einfache Reduzierung des Zuckers keine Lösung für zu süße Baisers. Ohne die entsprechende Zuckermenge fallen Baisers im Ofen zusammen. Das Problem lässt sich durch die Zugabe von Maisstärke beheben

Erkenntnis #03: Ersetze bei Baisers einen Teil des Zuckers mit Maisstärke um weniger süße und trotzdem Stabile Baisers zu erhalten.

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Die Perfekte Temperatur für Baisers

Da wir nicht wussten, was wir mit so viel Eischnee anfangen sollten, haben wir uns entschieden sie bei verschiedenen Temperaturen zu backen. Unser Fazit? Unter 100°C war das Ergebnis nicht allzu gut. Bei 105°C haben wir das beste Ergebnis erzielen können. Häufig werden Baisers auch über nacht getrocknet. In unseren Versuchen haben wir die Baisers 1 Stunde bei 105°C getrocknet und anschließend 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

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Weniger süße Baisers und Macarons

Häufig ist Baisermasse zu süß für den Geschmack und soll etwas weniger Zucker enthalten. Da der Zucker jedoch essentieller Bestandteil von Baiser und Macarons ist, kann der Zucker nicht einfach so weg gelassen werden. Wir ersetzen die Hälfte des Zuckers durch Maisstärke um ein weniger süßes und trotzdem stabiles Ergebnis zu erzielen.

Equipment

  • Schneebesen, Küchenmaschine oder Handmixer

Zutaten

  • 5 Stück Eiweiss
  • 50 g Zucker
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 1 EL Maisstärke

Anleitungen

  • Füge alle Zutaten, außer den Zucker in eine Rührschüssel. Achte darauf keinerlei Eigelbreste in der Eiweißmasse zu haben, sowie eine fettfreie und trockene Schüssel zu verwenden. Bereits die kleinste Menge Fett oder Eigelb kann das Steifwerden verhindern.
  • Schlage die Masse auf mittlerer Stufe auf und lasse den Zucker langsem einrieseln, sobald sich die Hälfte der Flüssigkeit einen kräftigen Schaum gebildet hat.
  • Dein Eischnee ist fertig, wenn er leichte Rosen zieht und beim über den Kopf heben nicht mehr aus der Schüssel läuft.
  • Spritze die Baisermasse nun auf ein Backblech. Bei 105°C haben wir das beste Ergebnis erzielen können. Häufig werden Baisers auch über nacht getrocknet. In unseren Versuchen haben wir die Baisers 1 Stunde bei 105°C getrocknet und anschließend 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.
Gericht: Basics, Desserts
Land & Region: Deutsche Küche, Französische Küche
Keyword: baiser, beilagen, dessert, eischnee, kuchen, meringue

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  1. 5 stars
    Toller Artikel und funktionierendes Rezept. Gerade getestet und für gut Befunden!

  2. 5 stars
    Guerilla seit Tag 1. danke für die tollen Artikel

  3. @topfstar says:

    5 stars
    Toll erklärt, wie immer!

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