Dunkle Schoko Mousse mit Sacher Kuppel

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Schoko Mousse mit Sacherkuppel und Aprikosengel

Portionen 6

Zutaten

Für das Aprikosengel

  • 250 g Aprikosenpüree
  • 40 g Zucker
  • 10 g Zitronensaft
  • 2 g Agar Agar

Für die Dunkle Schoko Mousse

  • 75 ml Sahne
  • 75 ml Milch
  • 50 g Zucker
  • 3 Stück Eigelb
  • 170 g Schokolade (80%)
  • 220 g Schlagsahne geschlagen

Für die Milchschokoladenmousse

  • 75 g Sahne
  • 75 g Milch
  • 50 g Zucker
  • 3 Stück Eidotter
  • 190 g Milchschokolade (55%)
  • 300 g Schlagsahne geschlagen
  • 2 Stück Eiklar
  • 30 g Zucker

Für das Sacher Biscuit

  • 140 g Butter
  • 50 g Staubzucker
  • 50 g Milchschokolade (55%)
  • 6 Stück Eigelb
  • 6 Stück Eiklar
  • 70 g Kristallzucker
  • 130 g Mehl
  • 20 g Kakaopulver
  • 0,5 g Backpulver

Für die glänzende Schokoglasur

  • 120 g Wasser
  • 100 g Sahne
  • 220 g Zucker
  • 80 g Kakaopulver
  • 8 g Gelatine

Zweifarbige Tuilles

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 50 g Eiweiss
  • 50 g Mehl

Anleitungen

Aprikosengel

  • Alle Zutaten für das Aprikosengel zugeben und aufkochen
  • Abkühlen lassen, bis es aushärtet. Mixen und durch ein feines Sieb passieren
  • Für die Mitte der Kuppel etwas vondem Aprikosen Gel in eine Silikonform spritzen und einfrieren

Dunkles Schokomousse

  • Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen
  • Eigelb und Zucker verrühren. Wenn die Milch kocht, vom Herd nehmen und langsam in die Eigelbmischung gießen, bis sie sich verbunden hat
  • Alles nochmal in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen. Die Schokolade hinzufügenund vermischen, bis sie sich aufgelöst hat
  • Die Mischung abkühlen lassen und die Schlagsahne unterheben
  • Das dunkle Schokoladenmousse in eine Halbkugel-Silikonform spritzen und das gefrorene Aprikosengel hinzufügen
  • Mit einer Palette mit einer Schicht dunkler Schokoladenmousse verschließen

Milchschokoladenmousse

  • Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen
  • Eigelb und Zucker verrühren. Wenn die Milch kocht, vom Herd nehmen und langsam in die Eigelbmischung gießen, bis sie sich verbunden hat
  • Alles nochmal in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen
  • Sie Schokolade hinzufügen und vermischen, bis sie sich aufgelöst hat. Das Eiweiß mit dem Zucker schlagen und mit der Schlagsahne zur Masse geben

Sacher Biscuit

  • Backofen auf 170°C vorheizen. Schokolade schmelzen
  • Die lauwarme Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach unter die Buttermischung rühren
  • Die geschmolzene Schokolade langsam unter die Buttermischung rühren
  • Eine Prise Salz zum Eiweiß geben und steif schlagen, dabei nach und nach den Puderzucker zugeben
  • Das steife Eiweiß vorsichtig unter die Masse heben
  • Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen. Schritt für Schritt unter die Mischung heben, bis sie integriert sind
  • In einer Form 30 Minuten bei 170°C und dann weitere 20 Minuten bei 150°C backen. Nach dem Abkühlen mit einem Ausstecher auf die gleiche Größe wie die Formen ausstechen und auf den Boden der Schokoladen Kuppeln setzen.

Glänzende Schokoglasur

  • Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen
  • Die restlichen Zutaten mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Gelatine untermischen
  • Mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse mixen und durch ein Sieb passieren. Die fertigen Sacherkuppeln glasieren

Zweifarbige Tuilles

  • Alle Zutatenvermischen. Für den dunklen Teil 10 g Kakaopulver mischen. Auf eine Silikonform verteilen und bei 160°C 5-7 Minuten backen

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