Die Wissenschaft hinter dem Ei – von Onsen bis Omelette

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Im Jahr 2016 wurden in Deutschland über 19 Milliarden (19.000.000.000!) Eier verzehrt und verarbeitet. Durchschnittlich essen wir fast 250 Eier pro Jahr, natürlich nicht nur als Frühstücksei, sonder nin Nudeln, Gebäck und anderen Produkten. Aus diesem Grund wollten wir dem Ei einmal genauer auf die Pelle rücken – was wir dabei rausgefunden haben überraschte sogar uns zum Teil.

Wo alles beginnt – erkennen wo mein Ei herkommt

Es ist in Deutschland geregelt, was im Bezug auf Qualität bzw. Güteklasse und Herkunft auf Hühnereiern stehen muss. Diese Informationen werden auf die Schalen aller Eier gedruckt. Anhand dieser Informationen erkennst Du Güte- und Gewichtsklasse, Haltung, sowie der Erzeugercode. Das Mindesthaltbarkeitsdatum für Eier beträgt 28 Tage, nach dieser Zeit dürfen Eier nur noch durchgegart serviert werden. Eine sichere Temperatur liegt hierbei über 71°C.

Schmutzige Schale – sauberer Kern ?

Auch wenn Eier von außen recht sauber erscheinen, ist gerade ihre Schale nicht ungefährlich. Auf ihr tummeln sich Keime, wie zum Beispiel Salmonellen. Ein unachtsamer Umgang kann daher schwere Folgen haben. Keime sind also nicht nur im Ei selbst vorhanden, auch Schalen von bereits benutzten Eiern können Lebensmittel damit verunreinigen. 

Eier solltest Du niemals waschen – die natürliche Schutzschicht wird hierbei zerstört, was bedeutet, dass Eier danach zwingend im Kühlschrank gelagert werden müssen

Werden Eier vor dem Verkauf gewaschen?

Kot und Stallstaub kann die Eierschale verunreinigen. Wird diese beschädigt, was beim Trennen von rohen Eiern der Fall ist, so können diese Keime ins Innere des Eis eindringen. Trotzdem ist es in Europa sogar verboten die Eier vor dem Verkauf zu waschen. Auch wenn hierbei Kot abgewaschen werden kann, geht die wertvolle Schutzschicht verloren, die das Eindringe von Keimen in das Ei aktiv verhindert.

In den USA hingegen werden Eier von der Industrie gewaschen und müssen sogar danach im Kühlschrank gelagert werden, da die Schutzschicht somit abgetragen wurde. Bei europäischen Eiern ist das nicht notwendig (was auch nachhaltiger ist, da keine zusätzlichen Kühlgeräte oder Kühltransporte notwendig sind).

Eine Eierschale zum Beispiel, die auf der Saladette abgelegt wird, kann später durch den Kontakt mit Salat und Gemüse, das roh verzehrt wird, eine Salmonellenvergiftung hervorrufen, da der Salat anschließend nicht mehr gegart und die Keime nicht mehr abgetötet werden. Diese Art der Verunreinigung nennt man Kreuzkontamination.

Sind Salmonellen und andere Keime auch im Inneren eines Eis?

Von Natur aus gibt es ebenfalls die Möglichkeit, dass ein Ei, von innen, direkt über das Huhn kontaminiert wird. Bevor sich die Schale im Körper um das Ei bilden konnte dringen Keime ein und werden anschließend darin verschlossen. Bei frisch gelegten Eiern ist die Keimzahl niedrig, was sich jedoch mit steigendem Alter und der Lagertemperatur ändert.

4 Tests zum erkennen frischer Eier – ist mein Ei schlecht?

Intakte Eier sind auch nach mehreren Monaten noch genießbar, jedoch verlieren sie sowohl an Geschmack, als auch an texturgebenden Eigenschaften. Daher eignen sich auch für das Backen nur frische Eier. 

Aufschlagtest:  Ist der Dotter nach dem Öffnen hoch gewölbt, handelt es sich um ein frisches Ei. Je nach Alter flacht der Dotter immer weiter ab und wirkt nicht mehr so fest. Auch das Eiklar ist in eine feste, gallertartige Zone und eine flüssige Zone unterteilt.

Der Schwimmtest: wer wissen möchte, ob ein Ei frisch ist ohne es zu knacken, der kann sich auf den Schwimmtest verlassen. Lege hierfür das Ei in ein Glas Wasser. Ein sehr frisches Ei bleibt auf dem Boden des Glases liegen. Nach 2-3 Wochen richten sich Eier auf und stehen senkrecht im Glas. Ältere Eier schwimmen sogar oben im Glas. Sofern diese geruchsfrei sind, kann man sie jedoch noch durchgegart verwenden. 

Schütteltest: Schüttelt man alte Eier, machen sie ein glucksendes Geräusch, da das Eiklar dünnflüssiger geworden ist.

Aufschlagtest: Beim frischen Ei ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt, nämlich dickes, fast gallertartiges Eiklar sitzt am Dotter und dünneres Eiklar drum herum. Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und das Eiklar dünner und zerfließt.

Banner of Chicken eggs on blue wooden background. Broken egg. Close up.

Eier aufbewahren – wie bewahre ich Eier richtig auf?

Frische Eier sind nach 3 Tagen reif und erhalten ihr volles Aroma. Ab der 3. Woche sollten Eier gekühlt werden. Durch eine unsichtbare Hülle, sowie durch Enzyme haben Eier eine Art natürliche Barriere, die das Innere vor Keimen schützt.

Dieser Selbstschutz bleibt bei Eiern nur erhalten, wenn sie in einer gleichmäßigen Temperatur aufbewahrt werden und keinen Schwankungen ausgesetzt sind. 

Im Kühlschrank sollten Eier im Karton oder in einer luftdichten Box aufbewahrt werden, da so auch das Verdampfen des Eis verlangsamt wird.

Kann ich Eier einfrieren?

Eigelb und Eiweiß können für 6-10 Monate eingefroren werden, jedoch verlieren sie stark an ihren texturgebenden Eigenschaften. Baisers und Biskuits werden mit zuvor eingefrorenem Eiweiß nicht mehr so luftig. Da das Einfrieren von Eigelb kritisch für die darin enthaltenen Proteine ist und Eiskristalle die Verbindung hierbei zerstören, sollte man je Eigelb 1/4 TL Zuckerlösung hinzugeben (2 Teiles Zucker, 1 Teil Wasser).

Was wiegt ein Ei?

Eier sind in verschiedene Gewichtsklassen unterteilt. Die Gewichtsklassen gehen von S-XL

S – klein – bis 53g

M – mittel – 53g – 63g

L – Groß – 63g – 73g

XL – Sehr Groß – über 73g

Güteklassen bei Eiern

Güteklasse A / A frisch – Im allgemeinen Handel finden sich nur Eier der Klasse A. Mit dem Zusatz „Extra frisch“ werden Eier bis zum 9. Tag nach dem Legen gekennzeichnet. Die Schale muss hierbei sauber und unbeschädigt sein. Beim Durchleuchten darf der Eidotter nur leicht wahrnehmbar sein und immer mittig bleiben.

Güteklasse B / Klasse B – Diese Eier sind nur für die Nahungsmittelindustrie erhältlich und nicht für den unmittelbaren Verzehr geeignet. Sie erfüllen die Kriterien Kategorie A nicht. Nur zertifizierte Betriebe können diese Eier erwerben um daraus beispielsweise Kosmetika herzustellen.

Wann gerinnt Eigelb? Wann gerinnt Eiweiß?

Eigelb gerinnt bei einer Temperatur von 65°C, während Eiweiß ab einer Temperatur von 70°C beginnt zu gerinnen. Vollständig geronnen und fest ist Eiweiß ab 82°C. Unter einer Temperatur von 82,5°C gerinnen Eier beim Kochen also nicht vollständig, was ein gewollter Effekt ist, z.B. Beim Onsen-Ei.

Hierbei gerinnen weder Eigelb noch Eiweiß vollständig, sondern haben eine gleichmäßig, wachsweiche Konsistenz.

Eier FAQ

Was ist ein Onsen-Ei?

Auch bekannt als Onsen-Tamago sind Eier, die traditionell in Japans heißen Quellen gegart wurden. Sie werden mindestens eine Stunde zwischen 62°C und 69°C gegart, was eine außergewöhnliche Textur hervorruft. Da Eigelb ab 65°C gerinnt ist es eine Frage des eigenen Geschmacks, ob man das Onsen Ei über oder unter 65°C gart. Jede Temperatur ergibt unterschiedliche Ergebnisse.
Alles über das Onsen-Ei -> zum Artikel

Wie wird mein Rührei cremig?

Durch Garen wird aus flüssigem Ei eine feste oder halbfeste Masse. Ziel beim Rührei ist es das Ei stocken zu lassen, aber noch cremig zu behalten. Grundsätzlich musst Du dein Ei mit einem Milchprodukt vermischen um ein besonders cremiges Ergebnis zu erhalten. In der Regel verwendest Du Milch, Sahne und Butter.
Alles über die Protein-Gerinnung von Eiern und dem Weg zum perfekten Omelette und Rührei findest Du hier -> zum Artikel

Soll ich Eier vor dem garen salzen oder danach?

Ähnlich wie beim Fleisch ist es ein hart diskutiertes Thema ob man das Rührei vor oder nach dem garen salzen soll. Salz im Ei verändert die elektrische Ladung der Proteine und sorgt dafür, dass sie sich mit Freude verbinden und somit eine lockerere Verbindung erzeugen.
Salzt Du also dein Rührei vor dem garen wird es cremiger.

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Eier Pasteurisieren – mit der Sous Vide Methode

Da Eier eine häufge Quelle für Salmonellen sind, raten wir dazu sie vor dem rOhen VeRzehr zu pasteurisieren. Prinzipiell ist es kinderleicht, da du lediglich einen Sous Vide Stick und einen Topf dafür benötigst. Wer rohen Cookie Dough oder eine Mousse au Chocolat servieren möchte, der seollte hanz besonders darauf achten, dass die Eier vor dem Verarbeiten pasteurisiert wurden.
Das widerstandsfähigste Bakterium Clostiridium perfringens stirbt bei dauerhaften Temperaturen von 53 °C ab. UNterhalb dieser Temperaturen sollte dahier nicht gegart werden, gerade bei Sous Vide spielt dieser Punkt eine große Rolle. Bei einer Temperatur von 58°C sind bereits nach 60 Minuten alle Salmonellen getötet. Damit dein Eiweiß nicht gerinnt sollte lieber eine Temperatur von 56-57°C verwendet werden. Du kannst zur Sicherheit die Zeit auf 120 Minuten verlängern.

Equipment

  • 1 Topf
  • 1 Sous Vide Stick

Anleitungen

  • Nimm die Eier aus dem Kühlschrank bis sie Zimmertemperatur erreicht haben
  • Lege die Eier in das Becken oder den Topf bei 57°C
  • Pasteurisiere die Eier nun 120 Minuten
  • Schrecke die Eier mit Eiswasser ab. Das Eiweiß kann nun trüb geworden sein, ist jedoch immer noch flüssig und kann nun roh verarbeitet werden

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    5 stars
    Wirklich sehr interessant !!! Danke so viel neues Wissen. Großartig.

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