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Die wahrscheinlich beste vegane Demi Glace der Welt

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Ist diese Bratensauce vegan? Ja! Bevor wir unser veganes Demi Glace Rezept getestet haben, waren wir skeptisch. Kann eine vegetarische und vegane Bratensauce kräftig genug sein, um mit einer klassischen Demi Glace mit halten zu können? Auch wenn wir dir hiermit ein Rezept für genau solch eine Sauce an die Hand geben, kannst du all deine Gemüse Abschnitte hierfür verwenden. Praktisch sind hierbei natürliche Glutamatquellen, wie Sellerie, Shii-Take-Pilze, Knoblauch oder Tomatenmark.

Natürliche Geschmacksverstärker, die Wissenschaft hinter Umami

Was ist eine Demi Glace denn eigentlich?

Die Demi Glace oder auf deutsch auch Kraftsauce oder Bratensauce genannt, ist eine Abwandlung einer Grundsauce. Es gibt in der klassischen französischen Küche vier Grundsaucen: Bechamél, Velouté, Sauce Tomate, Espagnole und Sauce Hollandaise.

Die Espagnole ist die eigentliche, klassische braune Sauce, die durch das Einkochen von Mirepoix (Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie) und Rinderbrühe entsteht.

Wie funktioniert eine Demi Glace?

Prinzipiell geht es beim kochen einer Demi Glace um mehrere Schritte: Röstaromen erzeugen, Geschmack aus den Zutaten “extrahieren” und einkochen. Fleisch und Knochen spielen zwar im französischen Demi Glace Rezept eine Schlüsselrolle, sind jedoch für das Ziel, eine braune, kräftige Sauce voller Umami zu kochen nicht wirklich notwendig.

Röstaromen durch Maillard-Reaktion

Der Schlüssel für den kräftigen Geschmack unserer dunklen Sauce sind die gelösten Röstaromen, die beim Anbraten und Rösten der Zutaten entstehen. Die so genannte Maillard-Reaktion beginnt langsam ab 130°C, so richtig in Fahrt kommt sie jedoch erst, wenn die Oberflächentemperatur über 150°C steigt.

Beim Erhitzen unseres Gemüses bilden sich neue chemische Verbindungen aus Aminosäuren und Zucker. Diese bilden weitere Verbindungen, bis sich letztendlich die Bräunung auf der Oberfläche von gebratenem Fleisch, Fisch und Gemüse gebildet hat.

Röstaromen beeinflussen den Geschmack deiner Gerichte enorm. Je höher die Temperatur, desto stärker und schneller tritt die Bräunung ein.

Maillard Reaktion Gemüse

Extraktion von Geschmack – wie kommt der Geschmack in die soße?

Wie beim Kochen von Brühen bekannt, muss nun auch bei der Demi Glace der Geschmack aus den vorher angebratenen und gebräunten Zutaten gelöst werden. Das funktioniert durch das aufgießen mit kaltem Wasser und das erneute Aufkochen dieser Brühe. Die Aromen lösen sich nach und nach und gehen in das Wasser über. Aus diesem Grund schmeckt das Gemüse und Fleisch aus Saucen einfältig und schwach. Wir haben den Geschmack extrahiert.

Reduktion der Sauce – Wir konzentrieren den gelösten Geschmack

Wasser muss raus, Geschmack bleibt drin. Nachdem wir den Geschmack in das Wasser gebracht haben schmeckt die Demi Glace immer noch stark nach Wasser. Genau von diesem möchten wir unsere Sauce befreien. Die Reduktion von Saucen beschreibt das Einkochen unserer Demi Glace, das durch Verdampfen von Wasser geschieht. Je weniger Wasser in der Sauce verbleibt, desto intensiver der Geschmack deiner Demi Glace.

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Bratensoße Vegan Konsistenz

Natürliche Geschmacksverstärker für leckere veganen Saucen

Stark glutamathaltige Lebensmittel sind keine Geschmacksverstärker, denn Umami ist nachweislich ein eigener Geschmack. Neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter ist Umami die fünfte Geschmacksrichtung, die wie eigenständig wahrnehmen. Umami beschreibt einen fleischigen, würzigen und wohlschmeckenden Geschmack und sorgt für ein rundes Fleischaroma in deiner Demi Glace.

Unsere Demi Glace setzt auf natürliche Geschmacksverstärker aus Shii-Take-Pilzen, Sellerie, Tomatenmark und Zwiebeln. Industriell hergestellte Produkte imitieren den Fleischgeschmack mit Zutaten wie z.B. Hefeextrakt. Im Körper unterscheidet sich Mononatriumglutamat und natürlich vorkommendes Glutamat nicht. Der Vorwurf, dass Mono-Natrium-Glutamat allergische Reaktionen hervorrufen kann ist bis heute nicht nachweisbar.

Vegane Rahmsauce aus unserer Demi Glace

Auch eine vegane Rahmsauce kannst Du endlich ohne Abstriche aus unserer veganen Bratensoße herstellen. Als veganen Sahneersatz kannst du Soja-Sahne verwenden oder auf Kokosmilch zurückgreifen. Bedenke jedoch, dass Kokosmilch deiner Sauce einen sehr süßen Geschmack verleihen kann. Hier kannst du mit Zitronensaft oder Essig nachjustieren um die Süße mit Säure auszugleichen.

4.67 von 6 Bewertungen

Vegane Demi Glace – Unsere Umami Bratensoße ohne Fleisch

Equipment

  • Topf
  • Tiefer Bräter
  • Stabmixer
  • Haarsieb

Zutaten

  • 200 g Aubergine
  • 200 g Blumenkohl
  • 200 g Sellerie, Kopf
  • 150 g Karotten
  • 100 g Rote Bete
  • 50 g Shii-Take-Pilze
  • 50 g Staudensellerie
  • 150 g Zwiebeln
  • 200 g Brokkoli
  • 20 g Tomatenmark
  • 1 EL Misopaste
  • 100 ml Olivenöl
  • 2500 ml Wasser
  • 4 g Xanthan
  • 1 EL Dunkler Saucenbinder

Anleitungen

  • Heize deinen Ofen oder Kombidämpfer auf 160°C auf
  • Schneide dein Gemüse mit Schale klein, oder hoble es grob auf einer Mandoline, falls du eine hast.
    Gemüse schneiden mandoline für sauce
  • Gebe das Tomatenmark, Sojasauce und das Olivenöl, sowie die Misopaste hinzu und röste das Gemüse für ca. 45 Minuten bei 160°C
    Gemüse in Bräter
  • Füge nun das Wasser hinzu und lasse alles weitere 45 Minuten ziehen
    Sauce kochen im Ofen
  • Passiere deine Jus nun durch ein Haarsieb. Wenn du über einen Thermomix oder einen anderen Hochleistungsmixer verfügst, püriere das restliche Gemüse mit etwas Flüssigkeit um auch das letzte Bisschen Geschmack zu extrahieren.
    Sauce passieren durch sieb
  • Lasse deine vegane Demi Glace auf die Hälfte einkochen. Schöpfe immer wieder den entstehenden Schaum ab.
    Sauce einkochen Demi Glace
  • Um eine Bindung zu erhalten, die einer Demi Glace ähnelt, mixe den Soßenbinder und das Xanthan mit einem Stabmixer unter deine Jus. Lasse sie dann weitere 2 Minuten kochen.
    Sauce mit Xanthan binden
  • Schmecke sie falls nötig mit etwas Salz ab und passiere sie nochmals durch ein feines Sieb
    Sauce passieren durc hfeines Sieb

Video

Gericht: Basics, Saucen, Vegan, Vegetarisch
Land & Region: Deutsche Küche, Französische Küche
Keyword: aromatisieren, bratensauce, braune sauce, brühe, dunkle sauce, Grundsauce, natürliche Geschmacksverstärker, umami

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  1. 5 stars
    Lecker muss ich mal probieren

  2. @topfstar says:

    5 stars
    Vegane Saucen sind immer ein Highlight. Danke für das tolle Rezept!

  3. 5 stars
    Natürliche Glutamate sind so ein komplexes Thema.. ich hatte imemr nur dieses negative Bild von Glutamat im Kopf, das immer mit den China Restaurants in Verbindung gebracht wurde. Danke für den AHA Effekt

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