Ist diese Bratensauce vegan? Ja! Bevor wir unser veganes Demi Glace Rezept getestet haben, waren wir skeptisch. Kann eine vegetarische und vegane Bratensauce kräftig genug sein, um mit einer klassischen Demi Glace mit halten zu können? Auch wenn wir dir hiermit ein Rezept für genau solch eine Sauce an die Hand geben, kannst du all deine Gemüse Abschnitte hierfür verwenden. Praktisch sind hierbei natürliche Glutamatquellen, wie Sellerie, Shii-Take-Pilze, Knoblauch oder Tomatenmark.
Natürliche Geschmacksverstärker, die Wissenschaft hinter Umami
Was ist eine Demi Glace denn eigentlich?
Die Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr oder auf deutsch auch Kraftsauce oder Bratensauce genannt, ist eine Abwandlung einer Grundsauce. Es gibt in der klassischen französischen Küche vier Grundsaucen: Bechamél, Velouté, Sauce Tomate, Espagnole und Sauce Hollandaise.
Die Espagnole ist die eigentliche, klassische braune Sauce, die durch das Einkochen von Mirepoix (Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie) und Rinderbrühe entsteht.
Wie funktioniert eine Demi Glace?
Prinzipiell geht es beim kochen einer Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr um mehrere Schritte: Röstaromen erzeugen, Geschmack aus den Zutaten “extrahieren” und einkochen. Fleisch und Knochen spielen zwar im französischen Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr Rezept eine Schlüsselrolle, sind jedoch für das Ziel, eine braune, kräftige Sauce voller Umami zu kochen nicht wirklich notwendig.
Röstaromen durch Maillard-Reaktion
Der Schlüssel für den kräftigen Geschmack unserer dunklen Sauce sind die gelösten Röstaromen, die beim AnbratenWas bedeutet Anbraten? // Anbraten Definition Das kurzzeitig... Mehr und Rösten der Zutaten entstehen. Die so genannte Maillard-Reaktion beginnt langsam ab 130°C, so richtig in Fahrt kommt sie jedoch erst, wenn die Oberflächentemperatur über 150°C steigt.
Beim Erhitzen unseres Gemüses bilden sich neue chemische Verbindungen aus Aminosäuren und Zucker. Diese bilden weitere Verbindungen, bis sich letztendlich die Bräunung auf der Oberfläche von gebratenem Fleisch, Fisch und Gemüse gebildet hat.
Röstaromen beeinflussen den Geschmack deiner Gerichte enorm. Je höher die Temperatur, desto stärker und schneller tritt die Bräunung ein.

Extraktion von Geschmack – wie kommt der Geschmack in die soße?
Wie beim Kochen von Brühen bekannt, muss nun auch bei der Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr der Geschmack aus den vorher angebratenen und gebräunten Zutaten gelöst werden. Das funktioniert durch das aufgießen mit kaltem Wasser und das erneute Aufkochen dieser Brühe. Die Aromen lösen sich nach und nach und gehen in das Wasser über. Aus diesem Grund schmeckt das Gemüse und Fleisch aus Saucen einfältig und schwach. Wir haben den Geschmack extrahiert.
Reduktion der Sauce – Wir konzentrieren den gelösten Geschmack
Wasser muss raus, Geschmack bleibt drin. Nachdem wir den Geschmack in das Wasser gebracht haben schmeckt die Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr immer noch stark nach Wasser. Genau von diesem möchten wir unsere Sauce befreien. Die Reduktion von Saucen beschreibt das Einkochen unserer Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr, das durch Verdampfen von Wasser geschieht. Je weniger Wasser in der Sauce verbleibt, desto intensiver der Geschmack deiner Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr.
Top Rezept: Vegane Hokkaido-Kürbis-Gallette

Natürliche Geschmacksverstärker für leckere veganen Saucen
Stark glutamathaltige Lebensmittel sind keine Geschmacksverstärker, denn Umami ist nachweislich ein eigener Geschmack. Neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter ist Umami die fünfte Geschmacksrichtung, die wie eigenständig wahrnehmen. Umami beschreibt einen fleischigen, würzigen und wohlschmeckenden Geschmack und sorgt für ein rundes Fleischaroma in deiner Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr.
Unsere Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr setzt auf natürliche Geschmacksverstärker aus Shii-Take-Pilzen, Sellerie, Tomatenmark und Zwiebeln. Industriell hergestellte Produkte imitieren den Fleischgeschmack mit Zutaten wie z.B. Hefeextrakt. Im Körper unterscheidet sich Mononatriumglutamat und natürlich vorkommendes Glutamat nicht. Der Vorwurf, dass Mono-Natrium-Glutamat allergische Reaktionen hervorrufen kann ist bis heute nicht nachweisbar.
Vegane Rahmsauce aus unserer Demi Glace
Auch eine vegane Rahmsauce kannst Du endlich ohne Abstriche aus unserer veganen Bratensoße herstellen. Als veganen Sahneersatz kannst du Soja-Sahne verwenden oder auf Kokosmilch zurückgreifen. Bedenke jedoch, dass Kokosmilch deiner Sauce einen sehr süßen Geschmack verleihen kann. Hier kannst du mit Zitronensaft oder Essig nachjustieren um die Süße mit Säure auszugleichen.

Vegane Demi Glace – Unsere Umami Bratensoße ohne Fleisch
Kochutensilien
- Topf
- Tiefer Bräter
- Stabmixer
- Haarsieb
Zutaten
- 200 g Aubergine
- 200 g Blumenkohl
- 200 g Sellerie, Kopf
- 150 g Karotten
- 100 g Rote Bete
- 50 g Shii-Take-Pilze
- 50 g Staudensellerie
- 150 g Zwiebeln
- 200 g Brokkoli
- 20 g Tomatenmark
- 1 EL Misopaste
- 100 ml Olivenöl
- 2500 ml Wasser
- 4 g Xanthan
- 1 EL Dunkler Saucenbinder
Anleitungen
- Heize deinen Ofen oder KombidämpferWas ist ein Kombidämpfer? // Kombidämpfer Definition Ein K... Mehr auf 160°C auf
- Schneide dein Gemüse mit Schale klein, oder hoble es grob auf einer Mandoline, falls du eine hast.
- Gebe das Tomatenmark, Sojasauce und das Olivenöl, sowie die Misopaste hinzu und röste das Gemüse für ca. 45 Minuten bei 160°C
- Füge nun das Wasser hinzu und lasse alles weitere 45 Minuten ziehen
- Passiere deine JusWas ist eine Jus? // Jus Definition Konzentrierter Bratensaf... Mehr nun durch ein Haarsieb. Wenn du über einen Thermomix oder einen anderen Hochleistungsmixer verfügst, püriere das restliche Gemüse mit etwas Flüssigkeit um auch das letzte Bisschen Geschmack zu extrahieren.
- Lasse deine vegane Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr auf die Hälfte einkochen. Schöpfe immer wieder den entstehenden Schaum ab.
- Um eine Bindung zu erhalten, die einer Demi GlaceWas ist eine Glace? // Glace Definition Sirupartig eingekoch... Mehr ähnelt, mixe den Soßenbinder und das Xanthan mit einem Stabmixer unter deine JusWas ist eine Jus? // Jus Definition Konzentrierter Bratensaf... Mehr. Lasse sie dann weitere 2 Minuten kochen.
- Schmecke sie falls nötig mit etwas Salz ab und passiere sie nochmals durch ein feines Sieb
Nice!!
Lecker muss ich mal probieren
Vegane Saucen sind immer ein Highlight. Danke für das tolle Rezept!
Natürliche Glutamate sind so ein komplexes Thema.. ich hatte imemr nur dieses negative Bild von Glutamat im Kopf, das immer mit den China Restaurants in Verbindung gebracht wurde. Danke für den AHA Effekt
Hallo! Das Rezept klingt toll, aber für wie viele Leute reicht die Soße denn dann?
Das kommt ganz darauf an wie viel Sauce du pro Portion benötigst und wie stark du sie reduzierst.
Ich habe ausbaden Rezept ca 2 Liter Sauce erhalten.
Klingt toll! Würde sie gerne vorbereiten und für Weihnachten einfrieren. Geht das? Danke
Na klar, am besten in einem Eiswürfel Behälter !
Das ist nicht gleich Umami, nur weil man es einfach dran schreiben kann. Und das sind fünf Grundsaucen, nicht vier. Alte Hecke, was arm.
Hey Budster! Das Thema mit den Grundsaucen ist nicht ganz korrekt, je nachdem auf wen wir uns beziehen. Laut Escoffier sind es 7 Grundsaucen.. bei den 4 Grundsaucen handelt es sich um unsere 4 Grundsaucen 🙂
Das Rezept fehlt seit neuestem irgendwie 🙈 könntet ihr das wieder einstellen?