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Die Sieben Gemüsefamilien – so teilst Du Gemüse richtig ein

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Es gibt viele Methoden um Gemüse zu klassifizieren. Je nach Zweck muss man sie in unterschiedliche Kategorien einteilen. Obst und Gemüse stellen neben Fleisch die wichtigste Basis unserer Ernährung dar, doch trotzdem werden sie meist nur oberflächlich behandelt. Auf guerillachefs.de findest du auch eine Vielzahl von Gemüse Rezepten, mit denen Du deine Gerichte auf ein neues Level heben kannst. In der Küche teilen wir Gemüse meist in sieben Familien ein:

Die 7 Gemüse Familien

FAMILIEBESCHREIBUNGBEISPIELE
BlattgemüseVerwendet werden meist die grünen BlätterKohl, Spinat, Sauerampfer, Salat
Stielgemüse / StängelgemüseVerwendet werden die mehr oder weniger faserigen StieleSpargel, Lauch, Staudensellerie
FruchtgemüseEssbare Pflanzenteile, die aus den Blüten entstehen, sind botanisch gesehen Früchte, die allerdings in der Regel als Gemüse verwendet werdenAubergine, Tomate, Avocado, grüne Bohnen, Zuckerschoten
Wurzel- und KnollengemüseEssbare Pflanzenteile, die als Wurzel ausgebildet sind und unter der Erde wachsenKartoffel, Karotte, Radieschen, Rettich, Speiserübe
PilzeWild- und Zuchtpilze; in der Küche zählen sie zum Gemüse, obwohl sie mangels Chlorophyll, Blättern und Wurzeln keine Pflanzen sindChampignon, Morchelm Steinpilz
Kräuter und ZwiebelgemüseKräuter und unterirdische Pflanzenteile von Lauchgewächsen, die häufig als würzende Zutaten verwendet werdenKnoblauch, Zwiebel, Schnittlauch, Petersilie
Hülsenfrüchte oder LeguminosenGetrocknete, lange lagerfähige Gemüse mit einer ähnlich hohen Nährstoffdichte wie GetreideLinse, Erbse, Kichererbse

Was ist Blattgemüse?

Zu grünem Blattgemüse zählen Gemüsesorten, von denen meist nur die grünen Blätter verwendet werden. In der Regel kann man sagen: je dunkler das Grün, desto vorteilhafter sind sie auch für unsere Ernährung. Einigen Inhaltsstoffen sagt man auch eine vorbeugende Wirkung gegenüber einigen Krebsarten nach. Durch den hohen Lutein-Gehalt ist Blattgemüse gut für das Auge und kann beispielsweise einer altersbedingten Makuladegeneration vorbeugen oder ihre Symptome lindern.

Zu Blattgemüse gehören unter anderem: Kopf- und Eichblattsalat, Feldsalat, Pflücksalat, Rucola, Asia-Salate, Pak Choi und Wildkräuter. Auch dazu gehören Neben den Kohlarten Spinat, Mangold und Wildkräuter wie Brennnesseln und Löwenzahn. Einige Sorten wie die Zichorien enthalten auch gesunde Bitterstoffe.

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Verschiedene Gemüsesorten frischvom Feld

Was ist Stielgemüse / Stängelgemüse?

Die Begriffe Stielgemüse oder auch Stängelgemüse stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Umgangssprache. Es beschreibt Gemüse, bei dem hauptsächlich der Stiel oder Stängel einer Pflanze verspeist und verarbeitet wird. Häufig zählen Gemüsearten, die zum Stielgemüse zählen auch zur Kategorie Blattgemüse.

Die bekanntesten Mitglieder dieser Gemüsefamilie sind der Rippenmangold, Rhabarber, Spargel, Lauch und Staudensellerie. Mitglieder dieser Gemüsefamilie sind häufig recht günstig im Anbau und der Ernte (Spargel bildet hier eher eine Ausnahme). Rippen-Mangold wurde damals als Spargel des armen Mannes bezeichnet. Seine festen Stiele wurden in einigen Regionen ähnlich wie Spargel zubereitet, doch waren sie viel leichter in der Ernte, da sie nicht von Hand aus dem Boden gestochen werden mussten.

Was ist Fruchtgemüse?

Zu Fruchtgemüse werden die über der Erde wachsenden, essbaren Früchte von meist einjährigen Gemüse-Pflanzen gezählt. Schneidet man Fruchtgemüse auf, so findet man wie bei Tomaten oder Paprika Samen der Früchte, die der Fortpflanzung dienen.

Die Unterscheidung von Obst ist in diesem Fall schwierig und definiert sich meist über die häufigste Verwendung. Tomaten zählen eher zu Früchten, werden jedoch in der Regel wie Gemüse verwendet, daher zählt man sie in diesem Fall zum Fruchtgemüse. Botanisch zählen die meisten Frucht-Gemüsesorten zu den Nachtschatten oder Kürbisgewächsen.

Zu den heimischen und exotischen Fruchtgemüsen gehören unter Anderem Aubergine, Chili, Flaschenkürbis, Gartenkürbis, Gurke, Paprika, Tomate, Zucchini.

(Quelle: https://www.garten-treffpunkt.de/lexikon/fruchtgemuese.aspx )

Was ist Wurzelgemüse und Knollengemüse?

Ursprünglich stammt der Begriff Knollengemüse aus dem Lebensmittelhandel und dem Kochjargon. Hierbei sind Gemüsepflanzen gemeint, deren unterirdische, essbare Knollen zum Verzehr verwendet werden. Diese Knollen sind sehr nahrhaft, da sie quasi als Speicherorgan der Pflanze dienen, das alle zum Leben notwendigen Stoffe beinhaltet und diese langsam an die Pflanze abgeben.

Knollengemüse lässt sich sehr vielseitig zubereiten und ist neben dem günstigen Einkauf auch aufgrund der leichten Haltbarmachung sehr beliebt. Zum Knollengemüse zählen unter Anderem Kartoffeln, Knollensellerie, Kohlrabi, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rettich, Rüben, Schwarzwurzeln, Süßkartoffeln, Topinambur, Yams und Ingwer.

Pilze Kräuterseitlinge vorbereitet zum Kochen

Was sind Pilze?

Pilze sind eigentlich keine Pflanzen, sie sind Lebewesen. Sie bestehen aus einzelnen Zellen und bilden in der Natur ein riesiges unter- und oberirdisches Netzwerk. Zu ihnen zählt das größte Lebewesen der Welt. Hierbei handelt es um den sogenannten Hallimasch. Der Pilz erstreckte sich über ca. 150.000 Quadratmeter, wog ca. 150 Tonnen und wurde in Michigan entdeckt. Es gibt jedoch noch viel größere Hallimaschkulturen. Der Name stammt vermutlich von “Höll im Arsch”, da er nicht ganz durchgekocht stark abführend wird.

Wir verwenden meistens nur den kleinsten Teil des Pilzes, den sogenannten Fruchtkörper. Da Pilze sich nicht selbstständig fortbewegen können und müssen, benötigen sie kein Licht. Die Nahrungsaufnahme gleicht hier eher Pflanzen, als anderen Lebewesen. In der Natur sind sie quasi der wichtigste Kompostierer, den es gibt, denn sie zerkleinern und verwerten alles, was auf den Boden fällt und nicht verspeist wird. Zu den beliebtesten Speisepilzen gehören Steinpilze, Pfiffelringe (auch Eierschwammerl genannt), Krause Glucke, Herbsttrompete, Schopftintling, Speise-Morcheln, Birkenrotkappe, Parasol und der Hexenröhrling.

Was sind Kräuter und Zwiebelgemüse?

Zwiebelgemüse und Kräuter werden in der Küche zusammengefasst betrachtet (nach Paul Bocuse). Das Speicherorgan der Zwiebelgemüse und der Kräuter wächst unterirdisch und bildet eine Art Zwiebel. Zwiebelgemüse gehört mit seiner verdickten essbaren Knolle auch zum Knollen- und Wurzelgemüse.

Auch der Begriff Zwiebelgemüse stammt nicht aus der Botanik, sondern hauptsächlich aus Handel und Gastronomie. Nur Gemüsesorten, deren Zwiebel essbar ist, werden zu dieser Gruppe gezählt. Andere Sorten, wie zum Beipsiel Lauch und Porree werden eher zu den Blattgemüsen gezählt.

Zwiebelgemüse ist lange lagerfähig und lässt sich meist trocken und dunkel über mehrere Monate aufbewahren und verwenden. Zum Zwiebelgemüse zählt unter Anderem die Heckenzwiebel, Etagenzwiebel, Lauchzwiebel und Bärlauch.

Was sind Hülsenfrüchte?

Hülsenfrüchte sind Samen, die in einer Hülse reifen. Nach der Ernte werden diese meist getrocknet und häufig geschält. Gerade beim Thema Nachhaltigkeit sind Hülsenfrüchte wahre Kraftpakete. Sie binden einen hohen Teil des Stickstoffs aus der Luft, den sie zum Wachstum benötigen. Das führt dazu, dass wenig gedüngt werden muss, was auch die Erde und das Grundwasser schont. Sie sind die besten natürlichen Proteinquellen mit einer hohen Energiedichte und werden in der modernen Lebensmitteltechnik auch verwendet um Fleischersatzprodukte herzustellen. Hierfür werden die Hülsenfrüchte mit Hitze und Druck bearbeitet um die Proteine zu extrudieren. Zu den bekanntesten Hülsenfrüchten zählen Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Lupinen und Kichererbsen. Hülsenfrüchte sollten nicht roh verzehrt werden, da sie in diesem Zustand eine Vielzahl von Giftstoffen enthalten (Lektine, Protease-Inhibitoren, Blausäure), die durch das Erhitzen zerfallen.

Hülsenfrüchte Kichererbsen Soja auf einem Tisch

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