Algen – Superfood auch aus dem deutschen Meer

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Algen, Seegras und Tang – bis vor einigen Jahren nur bekannt aus dem Aquarium, gelangte das Meeresgemüse in den letzten Jahren auch auf europäische Speisepläne. Algen sind seit Jahrhunderten in Asien gang und gäbe, sie dürfen bei traditionellen Alltagsgerichten nicht fehlen und das aus gutem Grund.

Bei uns ist Meeresgemüse noch eher als Exot angesehen. Neben Asialäden findet man Algen & co. auch immer häufiger in Bio-Läden und Reformhäusern. Doch gerade für die vegane und vegetarische Küche finden Algen immer häufiger Verwendung. Einige haben seit langer Zeit die Funktion, einen herzhaften, fleischigen Geschmack hervorzurufen, wie zum Beispiel die Kombu-Alge. Sie sorgt für den Umami-Geschmack in der traditionellen Dashi.

Was ist Meeresgemüse?

Oft auch einfach als Algen bezeichnet, zählt das Meeresgemüse zu den ältesten Lebensformen der Welt. Sie machen ca. 95% der Meerespopulation aus und gelten als Vorfahren unserer Landpflanzen. Die leichte Verfügbarkeit und der unkomplizierte Anbau von Algen machen Sie sehr attraktiv für eine nachhaltige Ernährung. Doch beim Verzehr von Algen ist auch vorsicht geboten. Gerade Wakame und Kombu enthalten eine hohe Dosis an Jod, dazu später mehr.

Algen – Heilmittel, Gemüse und mehr

Man unterscheidet eigentlich Algen und Meeresgemüse. Zu den Algen zählt auch Plankton. Was aus der Serie Spongebob auch bei Kindern bekannt ist, dient Meeresbewohnern wie Walen als Grundnahrungsmittel. Plankton sind Organismen die im Meer frei schwebend, ohne oder mit sehr wenig Eigenbewegung umhertreiben. Plankton hat einen hohen natürlichen Gehalt an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren, enthalten viel Protein und wenig Fett.

Zu Meeresgemüse zählen hauptsächlich Mikroalgen, die wie Gemüse gezüchtet und geerntet werden. Wir kennen verschiedene Algenarten, die bei uns erworben werden können, wie zum Beispiel Wakame, Nori und Kombu.

In der Medizin werden auch Algenpräparate für Nahrungsergänzugsmittel verwendet. Doch am häufigsten benutzen wir Algen unbewusst. Agar Agar, das pflanzliche Geliermittel, das ähnlich eingesetzt wird wie die uns bekannte Gelatine, wird aus den Zellwänden der Rotalge gewonnen. Agar Agar hat jedoch eine ganz besondere Eigenschaft – es ist Hitzestabil und kann, anders als Gelatine, bis 95°C erhizt werden, ohne zu schmelzen. Nach dem Schmelzen erstarrt es bereits ab 45°C zu festem Gelee.

Wale filtern Plankton aus dem Wasser und nutzen ihn als Hauptnahrungsquelle

Plankton als Superfood – ein Andalusischer Koch macht es vor

Der Andalusische Koch Ángel León macht aus Plankton Superfood. Er bietet in seinem Sternerestaurant kaum noch Fleisch an, nutzt es hauptsächlich als kleines Topping und erzählt damit die Story der Weltmeere in seinen Menüs.

-> Mehr über Ángel León findest Du hier <-

Wir sind algenreiche Ernährung nicht gewohnt

Anders als in der asiatischen Küche, sind wir eine hohe Konzentration an Algen nicht gewohnt. Das wirkt sich auch auf unseren Stoffwechsel aus. Algen helfen zwar bei der Entgiftung des Körpers, liefern Mineralstoffe und Vitamine, haben aber auch einen hohen Jodgehalt.

Die Sylter Algenfarm – ja Algen können auch Deutsch

Seit einigen Jahren werden auch in der Sylter Algenfarm verschiedene Algenarten gezüchtet. Doch schmecken die deutschen Algen, wie ihr asiatisches Pendant? Sie sind anders!

Neben den regionalen und nachhaltigen Aspekten, ist auch der Geschmack ein Merkmal, der sich von den asiatischen und spanischen Algen unterscheidet. Auf der Algenfarm werden neben Algen für die Zubereitung von Speisen, auch Algen für medizinische Zwecke gezüchtet.

-> Mehr über die Sylter Algenfarm kannst Du hier nachlesen <-

Algen vor dem Verzehr ausspülen und Waschen

An diesen Pflanzen aus dem Meer erkennen wir den Wert eines Lebensmittels – nicht nur weil gute Qualität ihren Preis hat, sondern weil Auswahl und Zubereitung von Meeresgemüse ein hohes Maß an Achtsamkeit erfordern. Denn anders als die Menschen in Ostasien sind wir eine algenreiche Kost nicht seit Jahrtausenden gewohnt. Das hat Vorteile für den Stoffwechsel: Meerespflanzen helfen bei der Entgiftung, liefern Mineralstoffe und Vitamine.

Als wichtiges Spurenelement ist Jod wichtig um Schilddrüsenhormone zu produzieren. Gerade bei Kindern und in der Schwangerschaft ist Jod essenziell für das Wachstum und den Energiestoffwechsel. Bei Menschen mit Schilddrüsenproblemen jedoch, kann eine jodreiche Ernährung problematisch sein. Durchschnittlich enthalten 8 Gramm der getrockneten Algen bereits die Höchstmenge von 0,5mg Jod.

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Algen, allgemein – was sind Algen überhaupt?

Algen leben zwar vorwiegen in Salzwasser, kommen jedoch auch in Süßwasser und an Land vor. Sie sehen zwar aus wie Pflanzen, gelten jedoch als Pflanzenarige da Algen Photosynthese betreiben. Sie können von mikroskopisch kleinen Mikroalgen bis hin zu großen Algenpflanzen reichen, mit meterlangen Armen. Zu ihnen zählen Tang und Seegras, die sogenannten Makroalgen. Als Lebensmittel werden daher vorwiegend Makroalgen verwendet. Der Geschmack der Algen beschreibt sich salzig-würzig, manchmal sogar fischig-fleischig. Roh sind Algen bei uns nur selten erhältlich. Sie werden mehrfach gewaschen um Sandreste zu entfernen und eignen sich sehr gut als Salat, aber auch gedünstet und leicht gebraten schmecken sie sehr gut als Beilage.

Die beliebtesten Algen auf einen Blick

Dulse

Die Rotalge wird hauptsächlich in Frankreichan der Bretonischen Küste gezüchtet und kommt auch frisch auf unsere Märkte. Sie zeichnet sich durch ihren milden, würzigen Geschmack aus und eignet sich hervorragens als Salat.

Dulse Algen aus der Betognie
Hijiki

Die bekannte Braunalge mit schwarzen Fäden wird vor dem Verzehr gekocht und kommt meistens in Suppen Tofu- oder Gemüsegerichten vor. Da sie, je nach Herkunft auch Arsen enthalten kann, sollte sie nur mit bedacht und keinesfalls regelmäßig verzehrt werden.

Japanische Hijiki Bowl mit Kartoffeln
Kombu

Die Kombualge gehört ebenfalls zu den Braunalgen und ist eine der beliebtesten Algensorten. Sie wird in der Japanischen Küche zum Aromatisieren von Saucen und Suppen verwendet. Bei uns ist Kombu meistens als getrocknetes Blatt oder getrocknete Flocken erhältlich. In Europa heißt die kombualge auch Zuckertang undwächst in Deutscjland zum Beispiel auf der Insel Helgoland. Auf Sylt wird die Kombu Alge als Sylter Kombu Royal angebaut und hat von Februar bis Oktober Saison.

Kombu Royal – aus einer kleinen Manufaktur auf Sylt
Nori

Suhsikenner lieben Nori. Als Nori bezeichnet man Produkte, die aus verschiedenen Rot- und Grünalgen hergestellt werden. In Wales wird beispielsweise aus dem regional wachsenden Porphytrang das traditionelle Laverbread hergestellt. Das Algen-Püree wird zum Frühstück gereicht, dient als Würzpaste oder wird mit Zitronensaft und Butter zu einer leckeren Sauce aufgeschlagen. Die bekannteste VErwendung sind jedoch die Noriblätter, die hauptsächlich in der Sushizubereitung verwendet werden.

Nori Blatt – Das Traditionelle Noriblatt wird häufig für das Rollen von Sushi verwendet

Wakame

Wakame-Algen zählen zu den Braunalgen. Nach Nori sind sie in Japan die beliebteste Algen-Sorte. Sie gelangen meisten als getrocknete Ware oder als Salat in den Handel. Sie schmecken sowohl roh als auch gekocht in verschiedenen Variationen.

Traditioneller Wakame Salat

Umami Booster Gewürzpaste

Simon Kolar
4.67 von 3 Bewertungen
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 5 Min.
Gericht Gewürze, Marinaden & Beizen
Land & Region Asien, Deutsche Küche, US Küche
Portionen 20 Portionen

Equipment

  • Mixer
  • luftdichtes Gefäß
  • Eiswürfelform

Zutaten
  

  • 200 g Tomatenmark
  • 200 g getrocknete Tomaten in Öl inklusive Öl
  • 150 g schwarze Oliven
  • 150 g Parmesan
  • 50 g Kapern
  • 150 g Walnüsse
  • 4 Zehen Confierter Knoblauch
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 TL Kräuter der Provence, getrocknet
  • 1 EL Unraffinerter brauner Zucker
  • 2 TL Meersalz
  • 50 ml Rapsöl zusätzlich zum Öl der getrockneten Tomaten

Anleitungen
 

  • Mixe alle Zutaten in einen kräftigen Mixer (Thermomix, Vitamix), alternativ mit einem Stabmixer. Am einfachsten geht es, wenn Du zunächst die getrockneten Zutaten mixt und anschließend Parmesan, Kapern und das Öl hinzugibst.
  • Achte darauf, dass die Paste nicht zu ölig ist. Sie soll cremig sein, aber die Konsistenz sollte eher Tomatenmark gleichen.
  • Gebe nun die Umami Paste in sterilisierte Einweckgläser und bedecke sie mit ein wenig Öl um sie luftdicht zu versiegeln (wie bei Pesto). So ist die Umamipaste 10-14 Tage haltbar.
  • Wenn Du deine Umami Boost Paste auf Vorrat herstellen möchtest, kannst Du sie auch in Eiswürfelformen einfrieren und so portionsweise in deinen Gerichten verwenden.
Keyword gewürzmischung, glutamat, hefe, kapern, maggi, tomaten, umami
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