Seit dem 7. Jahrtausend wird die Chilischote bereits in Amerika verzehrt. Bevor Christoph Kolumbus als Entdecker der Capsicum-Gewächse gefeiert wurde genossen schon die Mayas einen Cocktail aus Milch, Kakao, Zimt und Chili. Zu den Capsicum-Gewächsen zählen neben der milden Gemüsepaprika, auch über 3000 andere Chilisorten. Doch was macht die Chilischote so besonders, dass sie ihren Siegeszug über die ganze Welt starten konnte?
Der Siegeszug der Chili war Zufall – nach Pfeffer gesucht, Chili gefunden
Als teures Gewürz und beliebtes Zahlungsmittel, war der Pfeffer bereits vor Jahrtausenden in Europa bekannt. Eigentlich waren es die schwarzen Körner, die Kolumbus im neu entdeckten Amerika suchte. Stattdessen kamen die Samen und getrockneten Schoten der Chili mit Schiffen über den Ozean.
Chili reduziert Stress, bekämpft freie Radikale und verbessern den Schutz unserer Zellen. In Ländern, wo vermehrt Chili mit Gerichten zu sich genommen wird, ist deutlich zu erkennen, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich seltener vorkommen. In Ländern, in denen bevorzugt mild gespeist wird, ist diese Zahl deutlich höher.
Verantwortlich für die Schärfe der Chili ist das in ihr enthaltene Capsaicin. Es ist ein natürliches Alkaloid, das bei Säugetieren auf die Rezeptoren Einfluss nimmt, die Hitze- und Schärfereize übermitteln. Die höchste Konzentration des Capsaicins ist in den Zellwänden und den Samen zu finden. Die sogenannte Plazenta ist dabei der schärfste Teil der Chilischote.
Chili macht uns „high“
Nehmen wir Capsaicin zu uns, meldet der Körper quasi: „Achtung, Feuer! Schmerzen lindern!“. In Bruchteilen von Sekunden schüttet unser Körper Endorphine aus. Das stärkste, körpereigene Schmerzmittel, das ähnlich wirkt wie Morphine und an den gleichen Rezeptoren andockt, wie Heroin. Während unsere Augen beginnen zu tränen, entwickelt sich ein berauschendes Glücksgefühl. Es ist vergleichbar ist mit dem Glücksgefühl eines Marathonläufers, der völlig erschöpft die Ziellinie überquert. Im Sport spricht man über das so genannte Runner´s High – bei Chili nennt es sich Chili-High. Eine Kombination von Reizen, die süchtig machen kann wie Hochleistungssport.
Chili-Schärfe ist kein Geschmack – es ist ein Schmerzreiz
Anders als wir häufig meinen, ist die Schärfe der Chili kein Geschmacksempfinden. Sie spricht keine Geschmacksrezeptoren an, wie süß, bitter, sauer, salzig oder Umami. Das schmerzhafte Prickeln ist ein Schmerzreiz. Was zunächst kontrovers klingt ist bereits in vielen Studien bewiesen. Der Schmerzreiz der Chilischote ist, durch die anschließende Endorphinausschüttung, im Stande Krankheitsbeschwerden zu lindern.
Neben Clusterkopfschmerzen ist auch bei Patienten mit Reizdarmsyndrom durch Capsaicin eine deutliche Linderung der Symptome zu verzeichnen. Es kann in der Apotheke auch als Capsaicin-Kapsel erworben werden. Je schärfer die Chili, desto stärker wirkt sie dabei.
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Schärfe lindern – wie werde ich das scharfe Brennen wieder los?
Manchmal sind sie zu stark.. oder wir zu schwach. Anders als Mythen behaupten, ist Wasser definitiv die beste Wahl, den scharfen, brennenden Geschmack wieder los zu werden. Kaltes, 5°C kühles Wasser lindert den Schmerz. Es wirkt weder besser noch schlechter als Milch oder andere, zuckerhaltige Flüssigkeiten.
Tod durch Chili – was ist das Boerhaave-Syndrom?
Das Boerhaave-Syndrom ist ein seltenes, jedoch sehr tödliches Krankheitsbild, das durch die Zunahme von sehr scharfen Speisen auftreten kann. Hierbei kommt es zu einer spontanen Perforation aller Wandschichten der Speiseröhre, welches erstmals 1724 von Hermann Boerhaave beschrieben wurde.
Es kommt zu einem spontanen Druckaufbau in der Speiseröhre, gefolgt von starkem Erbrechen. Solltest Du etwas ähnliches Beobachten, handelt es sich um einen medizinischen Notfall. Mit dem Boerhaave-Syndrom ist nicht zu spaßen. Die Speiseröhre muss sofort operiert werden und weist bei falscher oder ausbleibender Behandlung eine Sterblichkeitsrate von 90% auf.
Als einem 47-Jährigen bei einem Wettbewerb ein Burger mit Chili Püree aus Bhut-Jolokia-Püree serviert wurde (eine der schärfsten Chilis der Welt), riss seine Speiseröhre 2,5 cm. Die Bhut-Jolokia-Chili kommt auf einen Wert von 1.000.000 Scoville, was etwas der 400-fachen Schärfe von Tabascosauce entspricht. Der Amerikaner wurde sofort ins Krankenhaus gebracht und notoperiert. Er kam gerade noch so mit dem Leben davon.
Dabei hat er großes Glück gehabt, denn das Syndrom weist eine hohe Sterblichkeitsrate auf. Das „Journal of Emergency Medicine“ empfiehlt deshalb, auf derart scharfe Speisen zu verzichten.
So wird Schärfe gemessen – die Scoville Skala und ASTA
Es gibt sie in allen Formen und Designs – scharfe Saucen mit brutalen Namen wie Painkiller, Schwarze Witwe und viele mehr. Doch wann ist eine Sauce nun scharf? Häufig ziehen wir die sogenannte Scoville-Skala zu Rate. Benannt nach Wilbur L. Scoville, einem amerikanischen Pharmakologen, bestimmt sie den Capsaicingehalt in Lebensmitteln. Für Pharmakologen ist diese Messung jedoch zu ungenau, schließlich empfindet jeder die Schärfe des Capsaicins anders, was mitunter an der Empfindlichkeit der Zunge liegt.
Mit der sogenannten Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) wird die Konzentration der für die Hitze und Schärfe verantwortlichen Capsaicinoide in einer Flüssigkeit gemessen. Mittlerweile nennt sich die Maßeinheit, die durch die HPLC Methode festgestellt wird ASTA, wird jedoch anschließend in Scoville umgerechnet.
( QUELLE: https://chilipflanzen.com/wp-content/uploads/2016/05/schaerfste-chili-welt-top10.jpg )
Die schärfsten Chilisorten der Welt
7. 7 Pot Barrackpore 1.200.000 SHU
5. Komodo Dragon 1.400.000 SHU
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Chinesisches Chili Öl (辣椒油(làjiāo yóu))
Kochutensilien
Sieb
Schraubglas
Zutaten
10 g Chiliflocken
20 g Chilipulver
3 TL weißer Sesam
1 TL Salz
150 ml Pflanzenöl
1 Stück Sternanis
1 TL Fenchelsamen
2 Stück Lorbeerblätter
1 TL Ma Pfeffer alternativ Szechuan Pfeffer
1 Stück Zimtstange
Anleitungen
Chiliflocken, Chilipulver, weißen Sesam und Salz in einer hitzebeständigen Schüssel mischen. 1/3 davon herausnehmen und extra halten.
Öl erhitzen, alle Gewürze zugeben, mit raten bis die Gewürze leicht blubbern. Dann mit mittlerer Hitze noch kurz braten, bis die Gewürze fast eine dunkelbraune Farbe bekommen. Mit einem Schaumlöffel alle Gewürze herausnehmen.
Das Öl ein paar Sekunden abkühlen lassen. Dann die Chilimischung in der Schüssel damit übergießen.
Nach 2-5 Minuten, die restliche Chilimischung in die Schüssel dazugeben. Gut rühren und abkühlen lassen.
Nach einer halben Stunde noch mal kurz rühren und abkühlen lassen. Wenn das Chiliöl ganz kühl ist, in eine Glas umfüllen. Mit zugedeckten Deckel kann es mehrere Wochen ungekühlt gelagert werden.
Aufpassen: wenn man mit sehr feinem Chilipulver arbeitet, das Öl muss noch kühler sein, bevor es über das Chilipulver gegossen wird. Sonst verbrennt das Pulver schnell.
Autor: Jan Claus
Gericht: Gewürze
Küche: Afrika, Asien, Südamerika
Keyword: chili, chiliöl, knoblauchöl