Das Perfekte Püree – auf die Garmethode kommt es an

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Kartoffelbrei, Kürbisstampf, Erbsenpüree - Varianten gibt es viele. Eines sei gesagt: Das perfekte Püree gibt es nicht. Jeder hat einen anderen Geschmack was Konsistenz, Feinheit und Zubereitung angeht. Doch immer wieder erleben wir, dass die cremige Beilage bereits durch Fehler in der Vor- und Zubereitung eher schlecht als recht umgesetzt werden. Gerade bei einfachen Beilagen ist Liebe zum Detail wichtig, um ein effektvolles Ergebnis zu erzielen. Mit diesen Zubereitungstipps kann garantiert nichts mehr schief gehen.

Die richtige Vorbereitung: Wie gare ich mein Gemüse richtig?

Vom Prinzip her ist Püree nichts weiter, als übergartes und weich gekochtes Gemüse, das mit fetthaltigen Komponenten zu einer sämigen Masse verarbeitet werden. Doch bereits bei der Garmethode ist es wichtig, möglichst viel Geschmack des Gemüses zu erhalten. Wasser ist hierbei der größte Feind der Aromen. Die beste Garmethoden für Pürees sind das trockene Garen im Ofen oder Sous-Vide-Garen. Kochst du Dein Gemüse im Wasser, das später nicht für das Püree verwendet wird, so kippst du wichtige Aromen in den Abfluss. Beim Garen im Ofen ist es wichtig, zu wissen, welche Farbe das Püree auf dem Teller haben soll. Möchtest du ein strahlend weißes Selleriepüree haben, so solltest du sanft unter 130 Grad garen, sodass keine Röststellen entstehen (die jedoch einen tollen Geschmack besitzen). Auch Sous-Vide-Garen ist hierbei eine tolle Methode).

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    Perfekt…damit hat sich mein Wunsch aus dem letzten Post erfüllt. Gute Tipps für das garren im Ofen.

  2. Maxi Hirschmann says:

    Hi dieser Beitrag ist wieder super.
    Ich habe eine Frage:
    Ist es möglich die Pürees für das Aller-Carte-Geschäft nach dem Make and Hold Ansatz zu Produzieren (oder auch Cook and Chill)
    1. Püree zubereiten
    2. In Spritzbeutel abfüllen und versiegeln
    3. Im Kombidämpfer legen und bei Gebrauch auf Teller Portionieren
    Worauf muss man achten, dass das Püree die Qualität über mehrere Stunden hält (nicht ausflockt etc.)?

    Vielen Dank nochmal für den super Content

    1. Hey! Danke für deinen Kommentar!
      Grundsätzlich gibt es einige Punkte zu beachten:
      Hast du Bestandteile, die sich während des Warmhaltens verändern (zb Farbe – chlorophyl bei grünem Risotto, das bei längerer Hitzeentwicklung zerfällt und grau wird)

      Aber alles in allem solltest du hauptsächlich auf einen etwas höheren Fettgehalt achten, da er beim Warmhalten die cremigkeit

  3. Maxi Hirschmann says:

    Super vielen Dank für die schnelle Antwort

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