Das Perfekte Püree – auf die Garmethode kommt es an

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Kartoffelbrei, Kürbisstampf, Erbsenpüree – Varianten gibt es viele. Eines sei gesagt: Das perfekte Püree gibt es nicht. Jeder hat einen anderen Geschmack was Konsistenz, Feinheit und Zubereitung angeht. Doch immer wieder erleben wir, dass die cremige Beilage bereits durch Fehler in der Vor- und Zubereitung eher schlecht als recht umgesetzt werden. Gerade bei einfachen Beilagen ist Liebe zum Detail wichtig, um ein effektvolles Ergebnis zu erzielen. Mit diesen Zubereitungstipps kann garantiert nichts mehr schief gehen.

Die richtige Vorbereitung: Wie gare ich mein Gemüse richtig?

Vom Prinzip her ist Püree nichts weiter, als übergartes und weich gekochtes Gemüse, das mit fetthaltigen Komponenten zu einer sämigen Masse verarbeitet werden. Doch bereits bei der Garmethode ist es wichtig, möglichst viel Geschmack des Gemüses zu erhalten. Wasser ist hierbei der größte Feind der Aromen. Die beste Garmethoden für Pürees sind das trockene Garen im Ofen oder Sous-Vide-Garen. Kochst du Dein Gemüse im Wasser, das später nicht für das Püree verwendet wird, so kippst du wichtige Aromen in den Abfluss. Beim Garen im Ofen ist es wichtig, zu wissen, welche Farbe das Püree auf dem Teller haben soll. Möchtest du ein strahlend weißes Selleriepüree haben, so solltest du sanft unter 130 Grad garen, sodass keine Röststellen entstehen (die jedoch einen tollen Geschmack besitzen). Auch Sous-Vide-Garen ist hierbei eine tolle Methode).

Vorbereiteter Fenchel für das

Sous Vide Garen

Gemüse Sous Vide Garen – hier erhältst du den maximalen Geschmack:

Fülle das Sous Vide Becken und heize es auf 95°C vor. Schneide dein Gemüse in Würfel und gebe etwas Salz, Butter (oder andere Fette) hinzu. Vakuumiere das Ganze und gare es 35-40 Minuten im Wasserbad.

Sous Vide: Kerntemperatur und Garzeit für Gemüse:

(hierbei handelt es sich um Mindestdauern für bissfestes Gemüse – bei Pürees kannst du diese problemlos überschreiten)

GemüseTemperaturmin. Garzeit
Auberginen85°C60 Minuten
Bohnen85°C75 Minuten
Chicorée85°C40 Minuten
Fenchel85°C40 Minuten
Frühlingszwiebeln85°C45 Minuten
Grüner Spargel85°C25 Minuten
Karotten85°C45 Minuten
Kartoffeln85°C50 Minuten
Kartoffelwürfel85°C50 Minuten
Kirschtomaten75°C40 Minuten
Kohlrabi85°C40 Minuten
Navetten85°C20 Minuten
Petersilienwurzel85°C60 Minuten
Rote Bete85°C50 Minuten
Schalotten85°C60 Minuten
Schwarzwurzeln85°C60 Minuten
Spargel85°C60 Minuten
Staudensellerie85°C25 Minuten
Süßkartoffeln85°C30 Minuten
Zucchini85°C20 Minuten
Zwiebeln85°C45 Minuten

Gemüse im Ofen garen

Jede Gemüse hat eine Kerntemperatur, bei dem es gar ist (siehe oben) – wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest verwende auch beim Garen einen Kerntemperaturfühler. Hierbei handelt es sich um Mindesttemperaturen, die auch überschritten werden können, jedoch nicht unterschritten werden sollten.

Die Temperatur im Ofen: wie heiß muss es sein?

  • Hast du Gemüse, das mit Schale gegart werden soll, so können die Temperaturen auch über 160°C betragen. Die schwarzen Stellen werden durch das spätere Schälen entfernt.
  • Garst du Gemüse geschält sollte die Temperatur bei buntem Gemüse maximal 160°C betragen.
  • Hast du ein helles Püree, wie Blumenkohl, Sellerie & Co, so sollte die Temperatur unter 130°C liegen, um dunkle Stellen zu vermeiden und ein strahlend weißes Püree zu erhalten. Die Maillardreaktion, die für die Bräunung zuständig ist setzt nämlich erst über 130°C ein.
Der beste Mixer für Pürees in unserem Test, der zeitgleich auch bis 120°C kochen kann – Robot Cook von robot coupe

Wie püriere ich mein Püree richtig? Die besten Methoden im Überblick

Mixer/Stabmixer

Wenig stärkehaltige Lebensmittel kannst du bedenkenlos mit einem Mixer pürieren. Hierbei ist es wichtig die Zutaten von fest zu flüssig zu verarbeiten. Zuerst solltest du mit einem leistungsstarken Mixer die groben Zutaten pürieren. Während des Pürierens kannst du nun nach und nach kalte Butterwürfel hinzugeben, was eine schöne Emulsion und einen tollen Glanz hervorruft. Anschließend regulierst du die Konsistenz, also die Flüssigkeit oder Fließfähigkeit durch Flüssigkeiten, wie Brühe, Milch, Wasser, Kokosnussmilch & Co.
Wir flüssig oder fest du dein Püree haben möchtest, das ist dir überlassen. Jeder definiert den Unterschied zwischen Creme und Püree selbst.

Kartoffel-/Spätzlepresse

Pürees aus Gemüse mit hohem Stärkeanteil, wie Kartoffeln (Ja Erbsen haben ebenfalls einen hohen Stärkeanteil aber sie funktionieren im Mixer gut), sollten von Hand gepresst, gestampft oder mit einem Schneebesen zu Püree verarbeitet werden. Gibst du sie in den Mixer, so erhältst du in der Regel Kleister.
Auch hier gilt die Reihenfolge: Zuerst feste Bestandteile, dann Butter und anschließend Flüssigkeit hinzugeben.

Wer passiert, gewinnt!

Das Geheimnis eines leichten fluffigen Pürees ist das Passieren durch ein Haarsieb. Es ist ein mühsamer Prozess, doch er lohnt sich. Wer sich jemals gefragt hat, warum sein Püree nicht so cremig und leicht ist, wie beim letzte Restaurantbesuch. der hat hier die Antwort.

TIPP: Noch luftiger wird dein Püree, wenn du es durch einen Isi Whip servierst. Der Isi Whip gibt CO2 zum Püree, erhöht das Volumen, wodurch sich der Geschmack intensiver auf der Zunge verteilt und ein noch samtigeres Mundgefühl entsteht. Wichtig ist aber auch hier, das Püree durch ein feines Sieb zu streichen, da der Isi Whip sonst verstopft

So behält dein Püree seine Farbe

Der Feind einer knalligen Farbe, wie z.B Grün, ist Hitze. Wer sein Püree lange haltbar machen und knallbunt haben möchte, der sollte das Püree über einem Eisbad kalt schlagen. Wer den Luxus eines Schnellkühlers besitzt, der sollte diesen hierfür einsetzen – das Ergebnis spricht für sich.

Mit diesen Tipps gelingt dir jedes Püree in Perfektion. Bedenke, dass es immer wichtig ist, zu wissen wann man welche Schritte beachten muss und warum man dies tut. Hast du das einmal verstanden, so sind deinem perfekten Püree keine Grenzen gesetzt.

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    Perfekt…damit hat sich mein Wunsch aus dem letzten Post erfüllt. Gute Tipps für das garren im Ofen.

  2. Maxi Hirschmann says:

    Hi dieser Beitrag ist wieder super.
    Ich habe eine Frage:
    Ist es möglich die Pürees für das Aller-Carte-Geschäft nach dem Make and Hold Ansatz zu Produzieren (oder auch Cook and Chill)
    1. Püree zubereiten
    2. In Spritzbeutel abfüllen und versiegeln
    3. Im Kombidämpfer legen und bei Gebrauch auf Teller Portionieren
    Worauf muss man achten, dass das Püree die Qualität über mehrere Stunden hält (nicht ausflockt etc.)?

    Vielen Dank nochmal für den super Content

    1. Hey! Danke für deinen Kommentar!
      Grundsätzlich gibt es einige Punkte zu beachten:
      Hast du Bestandteile, die sich während des Warmhaltens verändern (zb Farbe – chlorophyl bei grünem Risotto, das bei längerer Hitzeentwicklung zerfällt und grau wird)

      Aber alles in allem solltest du hauptsächlich auf einen etwas höheren Fettgehalt achten, da er beim Warmhalten die cremigkeit

  3. Maxi Hirschmann says:

    Super vielen Dank für die schnelle Antwort

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