Das Geheimnis von Umami – Natürliche Glutamate

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Süß, sauer, salzig, bitter. Das sind die Geschmacksarten, die wir schon seit wir klein sind kennen. Doch immer häufiger lesen wir von der fünften Geschmacksrichtung – Umami. Es ist die 5. Geschmacksart die alle vier Geschmacksrichtungen anspricht und unseren Speisen ein herzhaftes und volles Aroma verleiht.

Kikunae Ikeda, ein japanischer Physikochemiker extrahierte im Jahre 1907 erstmals kleine weiße Kristalle aus Seetang. Seetang wird seit Jahrhunderten in fleischlosen Brühen verwendet um diesen ein herzhaftes, fast schon fleischiges Aroma zu verleihen. Die Entdeckung von natürlichem Glutamat.

Umami bedeutet „köstlich“ oder „herzhaft“. Seit dem Jahr 2000 ist bekannt, dass Umami eigene Rezeptoren in unserem Mund anspricht und so eine offizielle fünfte Geschmacksart darstellt. 

Was ist Glutamat?

Als Glutamat bezeichnet man die Aminosäure Glutaminsäure. Fälschlicherweise wird das natürliche Glutamat mit Mononatriumglutamat gleichgesetzt, dazu weiter unten mehr. Glutaminsäuren werden in proteinhaltigen Lebensmitteln durch Garen, Trocknen oder Fermentation verstärkt freigesetzt. Je reifer das Lebensmittel, desto höher der Glutamatanteil und desto intensiver der Geschmack.

Welche Lebensmittel enthalten natürliche Geschmacksverstärker?

Glutamate sind in vielen Lebensmitteln enthalten, häufig da, wo wir sie kaum erwarten würden. Gerade Parmesankäse, Tomatenmark, Knoblauch und Sardinen enthalten eine hohe Konzentration der geschmacksgebenden Kristalle. Doch Glutamate und das häufig in Fertigprodukten enthaltene MNG (Mononatriumglutamat) sind nicht das gleiche.

Was kann man statt Glutamat noch verwenden?

Die Liste der natürlichen Geschmacksverstärker ist lang. Wir haben die beliebtesten Produkte zusammen gestellt, von denen wir häufig unbewusst gebrauch machen, um mehr Umami in unsere Speisen zu bringen.

Currypasten

Häufig in asiatischen und indischen Gerichten verwendet, sind Currypasten natürliche Geschmacksbooster. Durch die Verwendung von Chili sind sie jedoch meistens scharf bis pikant uns somit nicht für Jede Anwendung geeignet. Auch das darin enthaltene Bockshornklee hat einen starken Eigengeschmack, wodurch der Geschmack eines Gerichts stark verfälsch werden kann.

Kapern und Oliven

Eingelegte Kapern, Oliven und Sardellenfilets enthalten durch ihre Fermentation sehr viel Salz, wodurch sie stark geschmacksfördernd wirken und sehr stark nach Umami schmecken.

Parmesan

Da Glutamat in Proteinreichen Lebensmittteln in sehr hoher Konzentration auftritt und durch Fermantation und Reifung in diesen Produkten immer stärker konzentriert wird ist Parmesan ein beliebter natürlicher Geschmacksverstärker. Hierbei gilt, je älter, desto mehr Umami.

Salzzitronen

Häufig in der afrikanischen Küche verwendet sind Zitronen in Salzlake eine beliebte Umami-Quelle in herzhaften Gerichten. Gerade in der Marokkanischen Küche sind sie häufig zu finden. zum Rezept für Salzzitronen

Selbstgemachtes Brühepulver (z.B. Gemüsebrühe)

Da in Gemüsebrühepulver stark glutamathaltige Produkte verwendet und getrocknet werden kann mit ihm nahezu jedes Gericht verfeinert werden. Durch den Entzug von Feuchtigkeit und die Zugabe von Salz verstärkt sich ihre Wirkung um ein vielfaches.

Zucker

Zucker ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der bekanntermaßen die Aromen von Früchten und Gemüse hervorhebt. Die Zugabe von Zucker ist auch bei herzhaften Gerichten sehr beliebt, beispielsweise Marinaden für Fleisch, Saucen und Dressings.

Der Unterschied zwischen Mononatriumglutamat und natürlichen Glutamaten

Was sind natürliche Geschmacksverstärker? Leider werden häufig natürliche Glutamate und Mononatriumglutamat gleichgesetzt, das ist jedoch ein Fehler. Zwischen den beiden Stoffen gibt es einige signifikante Unterschiede. Während das natürliche Glutamat die gesamte Aminosäure beschreibt, ist Mononatriumglutamat ein rein isolierter Stoff. Die Herstellung von Mononatriumglutamat funktioniert durch das Züchten von Bakterien auf Molasse, die meistens aus Zuckerrohr gewonnen wird. Hieraus werden die Salze der Glutaminsäure isoliert, wobei sehcs Arten dieser Glutaminsäureverbindungen für Lebensmittel zugelassen sind und unter den Zulassungsnummern E620-E625 bekannt sind. Mononatriumglutamat trägt die Zulassungsnummer E621.

Glutamat ist kein Geschmacks-VERSTÄRKER

Rein technisch gesehen ist Glutamat, anders als bis zum Jahr 2000 vermutet, kein Geschmacksverstärker. Glutamat selbst beschreibt einen Geschmak, der als fleischig oder herzhaft zu definieren ist. Glutamat ist also eher ein Aroma, als ein Geschmacksverstärker. Erst zusammen mit Nukleotiden verstärkt sich die Wahrnehmung des Geschmacks um ein Vielfaches. Glutamat verstärkt also nicht einfach nur vorhandenen Geschmack, sonder erzeugt selbst ein starkes geschmackserlebnis.


Wusstest Du schon…?

Muscovadozucker oder Moscobado genannt ist natrubelassener Vollrohrzucker. Er ist unraffiniert und daher auch von der Textur her nicht so streufähig wie handelsüblicher weißer Zucker. Auch sein Geschmack untersheidet sich deutluch von gewöhnlichem Zucker. Er hat eine leichte Karamellnote und ist weniger süß, jedoch deutlich intensiver. Der Hauptunterschied liegt vor Allem darin, dasser noch alle Farbstoffe und Aromen der Zuckerrübe oder des Zuckerrohrs enthält, was ihn gerade im Tee oder in Desserts zu einem echten Highlight werden lässt. Von den Nährwerten unterscheidet er sich jedoch kaum von gewöhnlichem Zucker, was ihn daher auch nicht gesünder macht.


Ist Glutamat wirklich so schlecht wie sein Ruf?

In die Schlagzeilen geriet MNG durch das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, als Gäste von Chinarestaurants sich häufig über Übelkeit und Kopfschmerzen beschwerten. Bis heute gibt es jedoch keinen fundierten Zusammenhang zwischen Mononatriumglutamat und den aufgetretenen Beschwerden. In Tests, wo Babymäusen direkt hohe Mengen Glutaminsäure verabreicht wurden, waren tatsächlich spätere Hirnschäden festzustellen. War Glutamat jedoch im Futter oder im Trinken, so waren keine Schäden festzustellen. Nach wie vor gibt es also keine wissenschaftlichen Beweise, dass Glutamat in normalen Dosen eine Auswirkung auf die Gesundheit hat. Auch eine Allergie gegen Glutamat ist bis heute nicht feststellbar.

Tastächlich stellt unser Gehirn die Aminosäure Glutaminsäure selbst in nicht unerheblichen Mengen her. Glutamat, das durch das Essen aufgenommen wird, hat keine Möglichkeit die Blut-Hirnschranke zu passieren, was einen Einfluss auf das Gehirn, nach heutigem Wissensstand, ausschließen lässt.

Glutamat erzeugt ein künstliches Hungergefühl

Glutamat erzeugt imGehirn einen unnatürlichen Hungerreiz. Auch wenn es nicht direkt für Krankheiten verantwortlich ist, so kann Glutamat dafür sorgen, dass über das natürliche Hungergefühl hinaus gegessen wird. Diese Folgen können Übergewicht und andere, damit verbundene Krankheiten begünstigen. Häufig wird Glutamat und ähnliche Stoffe in Tierfutter eingesetzt um eine schnellere Gewichtszunahme durch mehr Futteraufnahme zu erreichen, zum Beispiel in Hunde- und Schweinefutter.

Glutamat allein reicht nicht

Allein Glutamat jedoch reicht nicht aus um einen herzhaften Umamigeschmack hervorzurufen. Sie benötigen einen Sparringspartner um den Geschmack in die Höhe zu kicken – sogenannte Nukleotide. Sie kommen hauptsächlich in getrockneten Pilzen, Meeresfrüchten und Fleisch vor. Enthält ein Lebensmittel in gleichen Anteilen Glutamate und Nukleotide, so verstärkt sich der Umamigeschmack um die bis zu 30-fache Wahrnehmung.

Geschmack ist reine Kopfsache – lässt sich Geschmack künstlich hervorrufen?

Glutamate und Nukleotide reagieren hierbei nicht miteinander, vielmehr helfen Nukledotide den Glutamaten quasi auf die Sprünge um stärkere Signale an das Hirn zu senden. Die Wahrnehmung von Umami ist also eine reine Nervensache, könnte man sagen. Diese Tatsache macht es für Forscher umso spannender, denn wenn Geschmack keine chemische Reaktion ist, sondern nur durch Reize an Rezeptoren und Nervenbahnen erzeugt wird, so lässt er sich durch eben diese Reize auch reproduzieren. Stellen wir uns mal vor, wir könnten eine vegane Speise, die alle wichtigen Nährstoffe zu uns nehmen und durch Reize im Gehirn trotzdem den Geschmack von einem saftigen Steak erzeugen – erschreckend und faszinierend zugleich!

Umami Paste selbst herstellen – so machst du deinen natürlichen Geschmacksbooster selbst

Umami Gewürzpasten und Würzextrakte sind mittlerweile auch in der Sterneküche angekommen. Auch im Handel gibt es zahlreiche, sehr teure Produkte, wie zum Beispiel Tomami von Heiko Antoniewicz. Wir haben uns jedoch die Frage gestellt, wie Du deine eigene natürliche Umami Paste herstellen kannst und unseren vegetarischen Umami Booster für Dich entworfen.

4.67 von 3 Bewertungen

Umami Booster Gewürzpaste

Portionen 20 Portionen
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 5 Min.

Equipment

  • Mixer
  • luftdichtes Gefäß
  • Eiswürfelform

Zutaten

  • 200 g Tomatenmark
  • 200 g getrocknete Tomaten in Öl inklusive Öl
  • 150 g schwarze Oliven
  • 150 g Parmesan
  • 50 g Kapern
  • 150 g Walnüsse
  • 4 Zehen Confierter Knoblauch
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 TL Kräuter der Provence, getrocknet
  • 1 EL Unraffinerter brauner Zucker
  • 2 TL Meersalz
  • 50 ml Rapsöl zusätzlich zum Öl der getrockneten Tomaten

Anleitungen

  • Mixe alle Zutaten in einen kräftigen Mixer (Thermomix, Vitamix), alternativ mit einem Stabmixer. Am einfachsten geht es, wenn Du zunächst die getrockneten Zutaten mixt und anschließend Parmesan, Kapern und das Öl hinzugibst.
  • Achte darauf, dass die Paste nicht zu ölig ist. Sie soll cremig sein, aber die Konsistenz sollte eher Tomatenmark gleichen.
  • Gebe nun die Umami Paste in sterilisierte Einweckgläser und bedecke sie mit ein wenig Öl um sie luftdicht zu versiegeln (wie bei Pesto). So ist die Umamipaste 10-14 Tage haltbar.
  • Wenn Du deine Umami Boost Paste auf Vorrat herstellen möchtest, kannst Du sie auch in Eiswürfelformen einfrieren und so portionsweise in deinen Gerichten verwenden.
Autor: Simon Kolar
Gericht: Gewürze, Marinaden & Beizen
Land & Region: Asien, Deutsche Küche, US Küche
Keyword: gewürzmischung, glutamat, hefe, kapern, maggi, tomaten, umami

Kann Glutamat Krank machen?

Ist Glutamat schädlich für das Gehirn?

Es gibt keinen wissenschaftlich belegten Zusammenhang zwischen Glutamat und auftretenden Beschwerden. In normalen Menge, durch Lebensmittel ist aufgenommen ist Glutamat unbedenklich.

Habe ich eine Glutamat Allergie?

Es gibt aktuell keine wissenschaftlichen Beweise, dass Glutamat Allergien hervorrufen kann. Es gibt ebenso keine Hinweise, dass es eine Glutamatunverträglichkeit gibt. Bei Studien mit Personen, die sich selbst für Glutamatintolerant hielten, war häufig der Nocebo-Effekt zu beobachten (Gegenteil von Placebo).
Allein die Befürchtung, dass sie Glutamat zu sich nehmen, ließ die Beschwerden auftreten.

Wie viel Glutamat ist schädlich?

Durchschnittlich nehmen wir täglich ca. 0,5 Gramm Glutamat aus unseren Lebensmitteln zu uns. Selbst mit stark glutamathaltigen Speisen kommen wir aufdas Niveau, das in Asien normal ist. Es ist mit unserer Ernährung kaum möglich, einen kritischen Wert zu erreichen.

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  1. 5 stars
    Gute Arbeit!
    Sehr Empfehlenswert!

  2. 5 stars
    Super praktische Tipps! Ist Glutamat schädlich? Wenn es doch in so vielen Lebensmitteln steckt kann man sich das doch kaum vorstellen oder?

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