Butterzarte Gänsebrust Sous Vide

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Alles über unser Gänsebrust Rezept

Alle Jahre wieder erwartet uns im November und Dezember die Gänsezeit. Trotz der explodierten Preise ist die Gänsebrust und die Gänsekeule beliebter als je zuvor. Unser Gänsebrust Rezept Sous Vide ist eine der besten, sichersten und energieeffizientesten Methoden dein Gänsebrust zart zu garen.

Was sind Gänse überhaupt?

Bereits zur Zeit der Griechen und Römer wurden Gänse als Fleisch- und Federlieferant domestiziert und gezüchtet. Die Gans stammt aus der Familie der Entenvögel, sodass alle Gänserassen, die wir auf den Tellern wieder finden von der Wilden Graugans abstammen. Die Hausgans ist im Gegensatz zur Wildgans nicht mehr flugfähig.

Die Tradition: Gänseessen

Ob als Weihnachtsgans oder Martinsgans, sie ist das Festtagsgeflügel Nummer 1 in Deutschland. Kein Gericht ist beliebter an Festtagen wie die gebratene Gans. Durch den hohen Fettanteil im Fleisch ist die Gans schwerer verdaulich als beispielsweise Ente oder Hähnchen. Aus diesem Grund wird gerade die Gänsebrust vor dem Garen eingestochen, sodass das Fett unter der ersten Hautschicht abfließen kann.

Welche Beilagen zur Gans?

Traditionell wird die Gänsebrust und die Gänsekeule mit Rotkraut, Knödeln kräftiger Sauce und Maronen serviert. Immer beliebter wird gerade zur edlen Gänsebrust Sous Vide auch Maronenpüree. Maronenpüree ist sehr leicht zuzubereiten und bietet einen deftig-süßen Kontrast zur Gänsebrust. 

Warum wird Gans häufig zäh?

Häufig hört man von einer zähen Gans und blickt in ratlose Gesichter, die sich nicht erklären können warum ihre Gänsebrust oder Gänsekeule zäh ist. 

Das Prinzip der zarten Gans ist recht einfach erklärt. Gänsebrust und Gänsekeule werden zu Lebzeiten der Tiere viel bewegt, weshalb sie einen sehr hohen Anteil an Bindegewebe besitzen. Das so genannte Kollagen zieht sich beim garen zunächst zusammen. Erst beim langsamen Garen zwischen 70°C und 80°C schmilzt das Kollagen und die Gans wird zart und saftig.

Welche Kerntemperatur für Gans?

Gerade bei der Zubereitung im Ofen wird häufig nach der Kerntemperatur für Gänsebrust oder Gänsekeule gefragt. Bei der Zubereitung von Gans kommt es jedoch noch auf mehr an. Die Gänsebrust ist bei ca 70°C gar, die Keule sollte etwa 80°C erreichen, doch zart wird sie davon nicht. Häufig wird Gans bei hoher Temperatur gegart und erreicht schnell die Kerntemperatur von 70°C-80°C. Doch das Kollagen benötigt viel Zeit um langsam zu schmelzen und zart zu werden.

Nachdem Deine Gans die Kerntemperatur von 80°C erreicht hat sollte sie mindestens 3-4 Stunden Zeit bei 80°C verbringen dürfen. Nur so wird sie butterzart und zeitgleich saftig.

Warum Gänsebrust Sous Vide zubereiten?

Die Zubereitung Sous Vide bedeutet dein Gericht unter Vakuum in einem Wasserbad zu garen. Das ist nicht nur sehr Energieeffizient, sondern hat auch noch den Vorteil, dass 100% des Geschmacks und des eigenen Safts erhalten bleiben. Eine Gänsebrust, die bei 80°C Sous Vide gegart wurde kann nicht trocken werden.

 

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Die Gänsebrust vom Knochen lösen

Um die Gänsebrust Sous Vide zu garen lösen wir sie zunächst vom Knochen. Die Knochen können später zur Zubereitung des Gänsefonds verwendet werden. Einmal vom Knochen gelöst kommt die Gänsebrust in eine Lake aus Salz und Zucker. Das ermöglicht es dem Fleisch mehr Saft halten zu können und sorgt für einen gleichmäßigen Salzgeschmack.

Gänsebrust braten nach dem Garen

Die Gänsebrust wird beim Sous Vide Garen im eigenen Saft und Fett langsam gegart. Danach hat sowohl die Haut als auch das Fleisch eine Textur als wäre sie gekocht. Aus diesem Grund bekommt sie ihre knusprige Haut erst in der Pfanne. Die Haut der Gänsebrust wird dabei so knusprig und salzig wie bei einer Entenbrust. Hierfür kannst Du etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gänsebrust für 2 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Anders als eine Entenbrust wird sie nicht mehr eingeschnitten, sondern nach dem Braten in ca. 0,5cm . 1 cm dicke Tranchen geschnitten.

Butterzarte Gänsebrust Sous Vide

  • Zubereitungszeit40 min
  • Koch-/Backzeit8 h
  • Gesamtzeit8 h 40 min
  • Menge4 Portionen
  • Region
    • Französisch
    • Deutsch
  • Gang/Kategorie
    • Hauptgericht

Für die Gänsebrust

  • 1 ganze Gänsebrust mit Knochen

Für die Beize

  • 3l Wasser
  • 360g Salz
  • 180g Zucker

Zubehör

  • 1 Vakuumbeutel
  • 1 Sous Vide Garer

Vorbereitung der Gewürze

1

 Den Sous Vide Garer auf 80°C vorheizen

2

Löse das Brustfleisch mit einem scharfen Messer (Ausbeinmesser) vom Brustknochen. Du erhältst daraus 2 einzelne Gänsebrüste

3

Gebe alle Zutaten für die Gänsebrust-Beize in eine Schüssel oder einen GN Behälter und beize die Gänsebrust ca. 30 Minuten in der Lake

GGänsebrust garen

4

Vakuumiere die Gänsebrüste ohne weitere Zutaten und gare sie bei 80°C für 8 Stunden im Wasserbad

5

Nimm die Gänsebrüste aus dem Vakuumbeutel und brate die Gänsebrust auf der Haut bei mittlerer Hitze knusprig.

6

Nimm die Gänsebrüste aus dem Vakuumbeutel und brate die Gänsebrust auf der Haut bei mittlerer Hitze knusprig.

Das Rezept zu unserem Maronenpüree findest Du hier

Video Schritt für Schritt

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