Die Demi Glace – Unter Köchen wird sie demütig „die Königin der Saucen“ genannt. Doch was ist der Unterschied zwischen einer Bratensosse und einer Demi Glace? Ist es wirklich so ein großer Unterschied zu den Alternativen Bratensossen aus der Packung? Wir klären auf und zeigen Dir Schritt für Schritt den Weg zur Perfekten Bratensosse.
Die Königin der Saucen ist nur eine von vielen
Bereits der Urvater der modernen Küche, Auguste Escoffier, erkannte die Macht einer kräftigen Demi Glace und bezeichnete sie als die Königin der Saucen. Weniger die Kunst des Würzens machte sie so besonders, sondern das genaue Gegenteil. Eine Demi Glace ist keine einfache Bratensosse, sie ist eine puristische Liebeserklärung an die Aromen einfachster Produkte.
Escoffier teilte erstmals die gängigsten Saucen in die Grundsaucen, oder wie er sie nannte, Muttersaucen, ein. Hierzu gehört die Demi Glace, sowie neben Ihr noch 6 weitere Saucen, die so genannten Muttersaucen oder Grundsaucen der Küche. Heutzutage sind die 5 gängigsten Grundsaucen Sauce Béchamel, Demi Glace, Sauce Velouté, Sauce Hollandaise und kalte Mayonnaise.
Demi Glace ist keine Bratensoße
Auch wenn man im Restaurant häufig „noch etwas Bratensoße“ bestellt, so gibt es viele Verschiedene Stufen der Bratensosse, auch Grundsauce genannt. Unter dem Begriff Bratensoße kann vieles Fallen z.B. eine Jus oder eine Demi Glace. Deshalb haben wir für Dich zunächst die wichtigsten Unterschiede zwischen Fond, Brühe, Jus und Demi Glace zusammengefasst:
Ein Fond ist eine Flüssigkeit, die auf Basis von tierischen Produkten, wie Fleisch oder Knochen, und/oder Gemüse gekocht wird. Auf französisch bedeutet das Wort Fond so viel wie Basis oder Grundlage. Fonds sind also Grundlagen für Suppen und Saucen. Nahezu alle Saucen bauen auf Fonds auf. Im Gegensatz zu einer Brühe ist ein Fond nicht gesalzen, dafür jedoch reduziert (Reduktion).
Ein Fond ist daher ein noch nicht fertiggestelltes Produkt.
Eine Brühe ist eine Flüssigkeit, die auf Basis von tierischen Produkten, wie Fleisch oder Knochen, und/oder Gemüse gekocht wird. Sie wird im Gegensatz zum Fond nicht reduziert, also nicht eingekocht.
Eine Brühe gewinnt man aus einem Kaltansatz, was bedeutet, dass die Zutaten mit kaltem Wasser aufgegossen und langsam zum Simmern gebracht werden.
Eine Brühe kann eine Grundlage für weitere Saucen und Suppen verwendet werden oder als fertiges Produkt mit verschiedenen Einlagen serviert werden.
Meistens ist eine Jus das, was viele von uns beim Bestellen einer Bratensoße erwarten. Eine Jus wird aus dem Fond hergestellt, der z.B. bei der Herstellung eines Bratens austritt. Für die Herstellung dieser klassischen Bratensoße wird Gemüse in dem Bratensatz angebraten, mit Wein und dem ausgetretenen Fond abgelöscht und anschließend eingekocht, sowie abgebunden.
Die Demi Glace ist eine stark eingekochte Sauce, in der sich Aromen extrem konzentrieren. Anders als eine klassische Bratensosse wird die Demi Glace nicht gebunden. Sie wird so lange eingekocht, bis sie eine Sirupartige Konsistenz erreicht hat. Eine Demi Glace ist nach dem Auskühlen vollständig geliert und schnittfest.
Der größte Unterschied zwischen der Jus und der Demi Glace ist der Grad des Einkochens. Während die Demi Glace bis zu einer Sirupartigen Konsistenz eingekocht wird, wird eine Jus bis auf die Hälfte oder ein Drittel reduziert und anschließend abgebunden.
Eine Demi Glace wird nicht abgebunden und geliert nach dem Auskühlen vollständig. Eine Jus wird mit Bindemitteln verdickt und ist weniger intensiv als die Demi Glace.
Hier scheiden sich die Geister. Nach Bocuse ist die Demi Glace fertig, sobald sie einen hinein getauchten Löffel benetzt. Sobald sie Karamellartig eingekocht ist, war es für Bocuse eine Glace.
Es gibt hier weder richtig noch falsch, oder geschweige denn festgelegte gesetzliche Regeln. Entscheide Du selbst, wann deine Sosse eine Demi Glace oder eine Glace ist.
Wie koche ich eine Jus? Wie koche ich eine Demi Glace?
Der Anfang ist sowohl bei der Jus, als auch bei der Demi Glace der gleiche. Sie setzen beide voraus, dass eine Brühe oder ein Fond vorher gekocht wurden. An dieser Stelle ist es vollkommen in Ordnung fertige Produkte, wie Brühekonzentrate, fertige Fonds oder Brühepulver zu verwenden.
Anschließend werden sowohl bei der Bratensosse, als auch bei der Demi Glace Wurzelgemüse, wie Karotten und Sellerie, aber auch Lauch, Zwiebeln oder Paprika scharf angebraten und mit Röstaromen versehen. Fleisch und Knochen werden bei 200°C und mehr im Ofen geröstet.
Tomatisieren – Für die Farbe und den Geschmack
Nach dem Rösten kommt das Tomatisieren. Hierfür wird zu den gerösteten Knochen und zum Gemüse etwas Tomatenmark und nach Belieben noch etwas Zucker hinzugegeben. Das Tomatenmark wird mitgebraten bis es Farbe bekommt und anschließend mit Rotwein abgelöscht. Für eine dunklere Farbe kann das Tomatenmark mehrmals mit Rotwein abgelöscht und eingekocht werden.
Das Tomatisieren dient jedoch nicht nur der Farbe deiner Bratensoße, Tomatenmark ist auch eine sehr gute Quelle natürlicher Glutamate. Deine Bratensoße bekommt durch das Tomatisieren also auch einen herzhafteren Geschmack.
Nach dem Tomatisieren wird die Knochen-Gemüse-Mischung mit einem Fond oder einer Brühe aufgegossen. Ab hier trennen sich die Wege von Demi Glace und Jus.
Jus und Bratensoße – nach der Hälfte ist Schluss
Eine Jus ist die am häufigsten verwendete Bratensosse in der deutschen Küche. Während die Demi Glace gut und gerne Stunden bis Tage vor sich hin köchelt, wird bei der Jus ein Fond bis auf die Hälfte oder ein Drittel eingekocht und abgebunden. Anschließend wird die so entstandene Bratensosse nochmals gewürzt und beispielsweise mit Kräutern aromatisiert.
Eine Demi Glace wird bis auf 1/10 eingekocht und muss nicht mehr gebunden werden. Im heißen Zustand hat sie eine Konsistenz wie Sirup und eine dunkle bis fast schwarze Farbe. Im kalten Zustand gleicht sie der Konsistenz wie ein schnittfestes Gelee.
Die letzte Stufe der Saucen ist die Glace – sie ist karamellartig eingekocht und noch zähflüssiger als die Demi Glace. Der Übergang von Demi Glace zu Glace ist fließend und nicht genau geregelt. Entscheide selbst, bis zu welchem Grad Du deine Sauce reduzieren möchtest.
Häufig wird die Demi Glace erst bei der Verwendung gewürzt, da sie bereits sehr intensiv ist. Fällt sie zu salzig aus könnte es sein, dass sie nicht mehr pur genießbar wäre – was für eine Verschwendung, wenn es doch nichts Besseres zu einem leckeren Steak gibt!
Das Degraissieren – Entfette Deine Sauce für ein perfektes Ergebnis
Mit dem Wort Degraissieren beschreibt man das Entfetten von Saucen und Brühen. Du kannst deinen Fond und deine Jus nach dem Erkalten entfetten. Wie auf dem Bild zu sehen setzt sich das Fett auf der Flüssigkeit ab und lässt sich im kalten Zustand entweder abheben oder leicht abschaben.
Erfahrungsgemäß entfetten die meisten Köche ihre Demi Glace nachdem die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist und Kochen sie erst nach dem Entfetten zu Ende. Hierfür kühlt man die halbfertige Demi Glace ab, entfernt die Fettschicht und kocht die Demi Glace weiter bis zur erwünschten Konsistenz ein.
Fondpflege und Saucenpflege – das A und O für ein makelloses Ergebnis
Als sogenannt Fondpflege oder Saucenpflege bezeichnet man das vorsichtige Entfernen von sich absetzendem Schaum während des Kochens von Brühen, Fonds, Jus oder einer Demi Glace. Während es bei Brühen dafür sorgt, dass sie schön klar werden, sorgt es bei einer Demi Glace für einen unverfälschten Geschmack.
Vergessen wir hierbei nicht, dass aus 10 Litern Fond nur 1 Liter Demi Glace werden. Hier können kleine Trübstoffe eine erhebliche Auswirkung auf das Endergebnis haben.
Welche Gewürze für Bratensoße / Jus?
Eine Jus ist meist ein sehr kräftiger Begleiter zu Fleischgerichten. Während man die Bratensosse zu Rind und Lamm eher kräftiger gestaltet, ist es meist bei Schweinefleisch und Geflügel eher etwas leichter und fruchtiger erwünscht. Du kannst deine Bratensauce beispielsweise mit grünem Pfeffer, dunkler Schokolade, Rosmarin, Thymian, Balsamicoreduktion oder Portwein verfeinern. Was nicht verboten ist, ist hierbei erlaubt und setzt Deiner Phantasie nahezu keine Grenzen.
Wann ist meine Demi Glace dick genug?
Paul Bocuse selbst setzte seinen Standard an die Demi Glace hoch – seine Demi Glace war erst dann fertig, wenn sie den Löffel im heißen Zustand bedeckte, ohne sie abzubinden. Ähnlich ist die Regel bis heute immer noch gängig. Tauche während des Einkochens deinen Löffel in den Topf. Sobald der gesamte Löffel nach dem Eintauchen mit Soße benetzt ist, hast Du die richtige Konsistenz erreicht.
Unser Demi Glace Rezept – eine puristische Liebeserklärung an Knochen und Gemüse
Demi Glace – die perfekte Bratensosse
- 5 kg Kalbsknochen
- 10 l Dunkler Fond (alternativ Brühe)
- 1 kg Mirepoix (gemischtes, gewürfeltes Röstgemüse, bestehend z.B. aus Karotte, Sellerieknolle, Lauch, Selleriestaude, Roter Bete und Pilzen)
- 100 ml Rapsöl (zum Anbraten)
- 500 ml Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
OPTIONALE ZUTATEN
- 4 Stück Rote Bete (Knollen)
- 250 g Shii Take Pilze
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Öle die Knochen ein und röste sie bei ca. 200°C im Ofen, bis sie dunkel sind und einen süßlichen Duft abgeben. Lasse sie jedoch nicht schwarz werden
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Brate das gewürfelte Gemüse bei starker Hitze in einem Topf an, bis starke Röststellen auf dem Gemüse entstehen
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Gebe die Knochen nach dem Rösten zum Gemüse hinzu und füge im Topf 2 EL Tomatenmark hinzu. Röste es ein wenig mit und gieße es nach und nach mit dem Rotwein auf, bis er vollständig eingekocht ist.
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Gieße das Gemüse und die Knochen mit dem Fond auf und lasse es kurz aufkochen. Anschließend stelle eine minimale Temperatur ein, um den Topf leicht simmernd zu halten.
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Koche die Sauce nun auf ca. die Hälfte ein. Achte nach dem Aufkochen darauf, die schwimmenden Trübstoffe (siehe Bild) regelmäßig von der Sauce zu entfernen. Dies sorgt für einen sauberen und zeitgleich perfekten Geschmack.
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Gieße alle festen Bestandteile ab und kühle die Demi Glace im Kühlschrank herunter, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.
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Entferne das nun fest geworden Fett und Koche die Sauce erneut auf ca 1/3 der verbliebenen Menge ein
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Die Demi Glace ist fertig, sobald sie einen eingetauchten vollständig Metalllöffel benetzt
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Die Nächste Stufe ist die fast karamellartig eingekochte Glace
Mega detailliert!
Super Rezept ! So wie eine echte Demi Glace sein sollte!
Finde ich ganz super beschrieben. Bei mir war es wohl eine 3/4 Glace geworden letztes Mal. Habe die Knochen allerdings auf dem Grill in einer Fettpfanne geröstet, das ging auch super.
Auf den Punkt! Das ist Kochen.. Handwerk und Leidenschaft 🤩
welche Convenience Fonds könnt ihr empfehlen? Gerne auch Produkte aus dem Großhandel
Eine technische Frage zur Herstellung der Demi Glace bzw. der Glace. Das Rezept sieht vor, dass man zusammen mit Knochen eine bereits gekochten Fond verwendet. Kann man nicht die beiden Schritte kombinieren und einfach einen Fond aus vielen Knochen kochen und diesen dann sehr stark reduzieren bis sich eben eine Demi Glace bzw. eine Glace ergibt? Also warum ist dieser Zwischenschritt notwendig mit dem bereits gekochten Fond und den frischen Knochen. Vielen Dank
Hi, theoretisch ist das möglich, nur denke ich, dass eben durch den doppelten Ansatz mit Röstaromen sowie das entfetten und weitere Einkochen sich der Geschmack konzentriert. PRaktisch ist es aber auch möglich mit fertigem FOnd als Basis zu arbeiten, was ohnehin wirtschaftlicher ist.
Hallo, beim Herstellen der Demi Glace ist ein Prozess bestehend aus 2 Schritten notwendig:
Schritt 1: Herstellung eines Fonds
Schritt 2: Herstellung der Grundsauce aus Knochen und dem Fond aus Schritt 1
Warum kann man auch nicht das gleiche Ergebnis erreichen wenn man einfach doppelte Menge Knochen nimmt, aus diesen einen Fond herstellt und diesen einfach stark reduziert. Vielen Dank im Voraus.
Hi, theoretisch ist das möglich, nur denke ich, dass eben durch den doppelten Ansatz mit Röstaromen sowie das entfetten und weitere Einkochen sich der Geschmack konzentriert. PRaktisch ist es aber auch möglich mit fertigem FOnd als Basis zu arbeiten, was ohnehin wirtschaftlicher ist.