Beurre Blanc – Rezept,Tipps und Tricks

Beurre Blanc bedeutet im Französischen weiße Butter und is eine warme aufgeschlagene Buttersauce. Die Beurre Blanc ist eine der ursprünglichsten und trotzdem leckersten, die die französische Küche zu bieten hat. Allein ihre undendlichen Ableitungsmöglichkeiten haben uns zu diesem Artikel bewegt. 

Was ist Beurre Blanc?

Eine Beurre Blanc wird aus Schalotten, reduziertem Wein oder Essig und kalter Butter hergestellt, die nach und nach untergeschlagen wird. Ob in die „echte“ Beurre Blanc nun Sahne rein kommt oder nicht, darüber streitet man sich noch heute, jedoch dienen die Proteine von Sahne und Butter emulgierend.

Die Beurre Blanc Sauce passt hervorragend zu Fisch, hellem Fleisch, jedoch in weiteren Abwandlungen auch zu kräftigem Rind. Was früher in mühevoller Handarbeit geschlagen wurde, das übernehmen heutzutage Stabmixer, Thermomix und Co. Um jedoch das Gefühl für eine Beurre Blanc zu bekommen, solltest Du sie mindestens ein mal per Hand aufschlagenWas bedeutet Aufschlagen? // Aufschlagen Definition Eine Mas... Mehr.

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Welche Gewürze für Beurre Blanc?

Eine Beurre Blanc, oder auch Buttersauce genannt, kommt mit sehr wenig aus. Etwas Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und eine kleine Prise Salz genügen bereits und eine vollmundige Sauce zu ergeben. Das Geheimnis hinter der Beurre Blanc sind jedoch nicht die Gewürze, sondern die Emulsion.

Was ist eine Emulsion und wie funktioniert sie?

Eine Emulsion ist die Verbindung von Wasser und Fett. Wer schonmal beobachtet hat, wie Fett auf der Wasseroberfläche schwimmt, der weiß, diese Zwei verbinden sich nur ungern. Wie auch bei einer Sauce Hollandaise ist die größte Schwierigkeit eine stabile Verbindung von Wasser und Fett zu erhalten.

Es gibt zwei verschiedene Emulsionen. Die einen, die wie eine Vinaigrette das Wasser in Öl aufnehmen (Wasser-In-Öl-Emulsion) und die anderen, die eben erwähnte Sauce Hollandaise und Beurre Blanc, die wenige Mengen Fett in Wasser aufnehmen (Öl-in-Wasser-Emulsion).

Bei der einen teilt sich das Wasser in kleine Tröpchen, die dann von Fett umschlossen werden, bei der anderen umschließt das Wasser die kleinen Fetttröpfchen.

Um eine Emulsion zu vereinfachen verwendet man auch sogenannte Emulgatoren. Dies sind Stoffe, die eine Verbindung von Wasser und Fett vereinfachen, denn sie sind in beidem löslich. Emulgatoren verhindern, dass sich die Zutaten wieder in die einzelnen Bestandteile trennen.

Natürliche Emulgatoren findet man beispielsweise in Soja, Senf, Eigelb, Erdnüssen, Rinderleber oder auch Cornflakes. In der gehobenen Küche, wie auch der Molekularküche ist ein häufig verwendeter Emulgator das Lecithin, das meist aus Soja hergestellt wird. 

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Wie verbindet sich Wasser und Fett?

Methode 1. – Emulgatoren

Wie oben beschrieben kannst Du Emulgatoren wie Lecithin, Eigelb oder Senf verwenden, um eine stabilere Emulsion zu erzeugen. Hier ist auch weniger Vorsicht notwendig, als bei der ursprünglichen Methode ohne Emulgatoren.

Methode 2. – Gewalt

Die häufigste Methode Wasser und Fett zu verbinden ist Kraft. Durch das Schlagen mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer prallen die Wasser und Fettt Moleküle aneinander und werden quasi mit Gewalt gezwungen sich zu verbinden. Jedoch ist zu viel Kraft hier kontraproduktiv. Sind die Fettmoleküle zu gleich könnten sie sich nicht mehr mit dem Wasser verbinden. Aus diesem Grund lässt man das Öl beim schlagen zunächst tröpfchenweise und anschließend in einem Strahl in die Flüssigkeit einlaufen.

Methode 3. – Bindemittel

Wir kennen die bekanntesten Bindemittel unserer Küche: mit Wasser angerührte Speisestärke und Mehlschwitze. Bei den meisten Emulsionen jedoch ist eine zu hohe Temperatur, geschweige denn Aufkochen nicht möglich. Aus diesem Grund greift man heutzutage gerne zu kaltquellenden Bindemitteln, allen voran: Xanthan.

Kaltbinder wie Xanthan quellen in einer Flüssigkeit ohne Kochen auf und verlangsamen die Bewegung der Wasser- und Fettmoleküle. 

Warum trennt sich meine Beurre Blanc?

Die Beurre Blanc ist eine recht minimalistische Emulsion, die mit recht wenigen Emulgatoren auskommen muss. Daher ist es wichtig, die Beurre Blanc nach dem mixen nicht mehr zu erhitzen. Sie sollte ungefähr knapp über Körpertemperatur bleiben. Du kannst jedoch für die Stabilität auch Emulgatoren hinzugeben, was es dir ermöglicht deine Sauce etwas stärker zu erhitzen.

Beurre Blanc im Thermomix

Auch der Thermomix eignet sich hervorragend für die Herstellung einer Beurre Blanc. Hier gilt die gleiche Zubereitung, wie im folgenden Rezept. Lasse den Weisswein fast vollständig einkochen. Gebe nun die gesamte kalte Butter in den Mixtopf des Thermomix und schlage die Beurre Blanc auf Stufe 5 für ca. 1 Minute.