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Entfessle die Beurre Blanc – Grundrezept mit Leitfaden

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Bist Du bereit Deine kulinarischen Fähigkeiten zu verbessern und Deine Gäste beim Abendessen mit einem Hauch französischer Eleganz zu beeindrucken?

Die Geheimnisse der Beurre Blanc, der klassischen französischen Sauce, die seit Jahrhunderten die Geschmacksknospen erfreut, findest Du in unserem neuetsen Artikel. In diesem umfassenden Leitfaden lüften wir die Geheimnisse dieser samtigen, buttrigen Sauce und helfen Dir, sie in Deiner eigenen Küche zuzubereiten.

Von der perfekten Weinbegleitung über die wichtigsten Zutaten bis hin zu Schritt-für-Schritt-Anleitungen führen wir Dich durch jeden Aspekt der Beurre-Blanc-Zubereitung. Also, schnappe Dir Deine Guerilla Schürze, wetze Dein REBEL ONE Messer und bereiten Dich darauf vor, die Geheimnisse der Beurre Blanc zu lüften!

Inhalt

Was ist eine Beurre Blanc?

Beurre Blanc bedeutet im Französischen weiße Butter und is eine warme aufgeschlagene Buttersauce. Sie ist bekannt für ihre samtige Textur und wird bereits seit dem 19. Jahrhundert zubereitet. Die Beurre Blanc ist eine der ursprünglichsten und trotzdem leckersten, die die französische Küche zu bieten hat. Allein ihre undendlichen Ableitungsmöglichkeiten haben uns zu diesem Artikel bewegt. 

Beurre Blanc auf Löffel

Woraus wird eine Beurre Blanc gemacht?

Eine Beurre Blanc wird aus Schalotten, reduziertem Wein oder Essig und kalter Butter hergestellt, die nach und nach untergeschlagen wird. Ob in die „echte“ Beurre Blanc nun Sahne rein kommt oder nicht, darüber streitet man sich noch heute, jedoch dienen die Proteine von Sahne und Butter emulgierend.

Wozu passt Beurre Blanc?

Die Beurre Blanc Sauce passt hervorragend zu Fisch, hellem Fleisch, jedoch in weiteren Abwandlungen auch zu kräftigem Rind. Was früher in mühevoller Handarbeit geschlagen wurde, das übernehmen heutzutage Stabmixer, Thermomix und Co. Um jedoch das Gefühl für eine Beurre Blanc zu bekommen, solltest Du sie mindestens ein mal per Hand aufschlagen.

Pieces of chicken meat with bell pepper and creamy white sauce

Tipps und Tricks für eine perfekte Beurre Blanc

Beurre Blanc zu perfektionieren erfordert Übung und Erfahrung, aber mit einigen Tipps und Tricks kannst Du noch mehr aus diesem Klassiker herausholen.

Trüffelbutter in Topf geben
Hier sind einige Empfehlungen, die Dir helfen können, Beurre Blanc auf das nächste Level zu bringen:

1. Verwende hochwertige Zutaten – Beurre Blanc besteht hauptsächlich aus Butter, daher ist es wichtig, qualitativ hochwertige Butter zu verwenden. Wähle eine gute Qualität von frischer, ungesalzener Butter, um den besten Geschmack und die beste Konsistenz zu erzielen. Verwende auch einen hochwertigen Weißwein, der gut zur Hauptkomponente passt.

2. Achte auf die Temperatur – Während der Zubereitung von Beurre Blanc ist es wichtig, die Temperatur im Auge zu behalten. Die Butter sollte kalt sein, damit sie langsam schmilzt und die Sauce eine cremige Textur erhält. Der Weißwein sollte langsam reduziert werden, um die Aromen zu konzentrieren, aber nicht zu schnell, um die Sauce nicht zu überhitzen.

3. Rühre kontinuierlich – Beim Hinzufügen der Butter zur Sauce ist es wichtig, kontinuierlich zu rühren, um sicherzustellen, dass sich die Butter gleichmäßig verteilt und schmilzt. Verwende einen Schneebesen oder einen Holzlöffel, um die Sauce sanft zu rühren und Klumpen zu vermeiden.

4. Experimentiere mit Aromen – Beurre Blanc bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Variation des Geschmacks. Du kannst Kräuter wie Estragon oder Dill hinzufügen, um der Sauce zusätzliche Aromen zu verleihen. Auch andere Säfte wie Limette oder Orange können verwendet werden, um die Sauce zu variieren und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.

5. Passe die Konsistenz an – Wenn Deine Beurre Blanc zu dünn ist, kannst Du sie mit kalter Butter verdicken. Füge nach und nach kleine Stücke kalter Butter hinzu und rühre, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wenn die Sauce zu dick ist, kannst Du etwas warmen Weißwein hinzufügen, um sie zu verdünnen.

Abstract background yellow oil bubble in water wallpaper

So verbinden sich Butter und Wasser

Methode 1. – Emulgatoren

Wie oben beschrieben kannst Du Emulgatoren wie Lecithin, Eigelb oder Senf verwenden, um eine stabilere Emulsion zu erzeugen. Hier ist auch weniger Vorsicht notwendig, als bei der ursprünglichen Methode ohne Emulgatoren. 

Methode 2. – Gewalt

Die häufigste Methode Wasser und Fett zu verbinden ist Kraft. Durch das Schlagen mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer prallen die Wasser und Fettt Moleküle aneinander und werden quasi mit Gewalt gezwungen sich zu verbinden. Jedoch ist zu viel Kraft hier kontraproduktiv. Sind die Fettmoleküle zu gleich könnten sie sich nicht mehr mit dem Wasser verbinden. Aus diesem Grund lässt man das Öl beim schlagen zunächst tröpfchenweise und anschließend in einem Strahl in die Flüssigkeit einlaufen.

Methode 3. – Bindemittel

Wir kennen die bekanntesten Bindemittel unserer Küche: mit Wasser angerührte Speisestärke und Mehlschwitze. Bei den meisten Emulsionen jedoch ist eine zu hohe Temperatur, geschweige denn Aufkochen nicht möglich. Aus diesem Grund greift man heutzutage gerne zu kaltquellenden Bindemitteln, allen voran: Xanthan.

Kaltbinder wie Xanthan quellen in einer Flüssigkeit ohne Kochen auf und verlangsamen die Bewegung der Wasser- und Fettmoleküle. 

Montieren von Butter zum Binden einer Sosse

Was ist eine Emulsion und wie funktioniert sie?

Eine Emulsion ist die Verbindung von Wasser und Fett. Wer schonmal beobachtet hat, wie Fett auf der Wasseroberfläche schwimmt, der weiß, diese Zwei verbinden sich nur ungern. Wie auch bei einer Sauce Hollandaise ist die größte Schwierigkeit eine stabile Verbindung von Wasser und Fett zu erhalten.

Es gibt zwei verschiedene Emulsionen. Die einen, die wie eine Vinaigrette das Wasser in Öl aufnehmen (Wasser-In-Öl-Emulsion) und die anderen, die eben erwähnte Sauce Hollandaise und Beurre Blanc, die wenige Mengen Fett in Wasser aufnehmen (Öl-in-Wasser-Emulsion).

Bei der einen teilt sich das Wasser in kleine Tröpchen, die dann von Fett umschlossen werden, bei der anderen umschließt das Wasser die kleinen Fetttröpfchen.

Um eine Emulsion zu vereinfachen verwendet man auch sogenannte Emulgatoren. Dies sind Stoffe, die eine Verbindung von Wasser und Fett vereinfachen, denn sie sind in beidem löslich. Emulgatoren verhindern, dass sich die Zutaten wieder in die einzelnen Bestandteile trennen.

Natürliche Emulgatoren findet man beispielsweise in Soja, Senf, Eigelb, Erdnüssen, Rinderleber oder auch Cornflakes. In der gehobenen Küche, wie auch der Molekularküche ist ein häufig verwendeter Emulgator das Lecithin, das meist aus Soja hergestellt wird. 

Schritt für Schritt Anleitung Beurre Blanc

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Beurre Blanc Grundrezept

Zutaten

  • 1 Stück Schalotten fein gewürfelt
  • 200 ml Weisswein
  • 250 g Butter ungesalzen
  • 10 ml Zitronensaft
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Anleitungen

Klassische Beurre Blanc herstellen

  • Würfle die Schalotte sehr fein und gebe sie zusammen mit dem Weißwein in einen Topf oder eine Kasserolle
    Zwiebelwürfel mit Weisswein im Topf reduzieren
  • Lasse den Wein bei mittlerer Hitze einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist
    Weisswein für Beurre Blanc einkochen
  • Gebe nun die Sahne hinzu und lasse sie 1 Minute kochen
    Weisswein und Zwiebeln einkochen lim Topf
  • Gebe nun die kalten Butterwürfel in den Topf und schlage sie mit einem Schneebesen oder mit einem Stabmixer langsam unter, bis eine cremige Konsistenz entsteht
    Beurre Blanc mit Stabmixer zubereiten
  • Solltest Du die Beurre Blanc mit dem Schneebesen schlagen musst Du sie nun nur noch durch ein Sieb passieren und körperwarm servieren
    Beurre Blanc mit Schneebesen
  • Die Sauce darf, einmal fertig, nicht mehr kochen, da sich die Emulsion wieder löst und sich Fett und Wasser trennen
    Beurre Blanc auf Löffel

Trüffel-Ponzu Beurre Blanc

  • Trüffel-Ponzu Beurre Blanc
Gericht: Saucen
Küche: Französisch
Keyword: soße

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  1. 5 Sterne
    Ich habe seit meiner Ausbildung keine Beurre Blanc mehr gekocht.. ich glaube es wird Zeit für die Trüffel-Ponzu-Variante !!!

    1. Hallo Guido,

      Hast du ein Rezept für die Trüffel Ponzu – v.a. Interessiert mich, welchen frischen Trüffel du nimmst, da die fertigen Öle oft einen bei- und Nachgeschmack haben…

      Danke im Voraus!

  2. 4 Sterne
    Weshalb Trüffelbutter, da die eh mit Aroma versetzt ist kann doch gleich Trüffelaroma benutzt werden.

  3. 5 Sterne
    endlich Mal eine Beurre Blanc die nicht abschmiert. probier ich morgen direkt und geb an 😀

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