Beurre Blanc – Rezept,Tipps und Tricks

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Beurre Blanc bedeutet im Französischen weiße Butter und is eine warme aufgeschlagene Buttersauce. Die Beurre Blanc ist eine der ursprünglichsten und trotzdem leckersten, die die französische Küche zu bieten hat. Allein ihre undendlichen Ableitungsmöglichkeiten haben uns zu diesem Artikel bewegt. 

Was ist Beurre Blanc?

Eine Beurre Blanc wird aus Schalotten, reduziertem Wein oder Essig und kalter Butter hergestellt, die nach und nach untergeschlagen wird. Ob in die „echte“ Beurre Blanc nun Sahne rein kommt oder nicht, darüber streitet man sich noch heute, jedoch dienen die Proteine von Sahne und Butter emulgierend.

Die Beurre Blanc Sauce passt hervorragend zu Fisch, hellem Fleisch, jedoch in weiteren Abwandlungen auch zu kräftigem Rind. Was früher in mühevoller Handarbeit geschlagen wurde, das übernehmen heutzutage Stabmixer, Thermomix und Co. Um jedoch das Gefühl für eine Beurre Blanc zu bekommen, solltest Du sie mindestens ein mal per Hand aufschlagen.

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Welche Gewürze für Beurre Blanc?

Eine Beurre Blanc, oder auch Buttersauce genannt, kommt mit sehr wenig aus. Etwas Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und eine kleine Prise Salz genügen bereits und eine vollmundige Sauce zu ergeben. Das Geheimnis hinter der Beurre Blanc sind jedoch nicht die Gewürze, sondern die Emulsion.

Geschlagene Beurre Blanc Sauce

Was ist eine Emulsion und wie funktioniert sie?

Eine Emulsion ist die Verbindung von Wasser und Fett. Wer schonmal beobachtet hat, wie Fett auf der Wasseroberfläche schwimmt, der weiß, diese Zwei verbinden sich nur ungern. Wie auch bei einer Sauce Hollandaise ist die größte Schwierigkeit eine stabile Verbindung von Wasser und Fett zu erhalten.

Es gibt zwei verschiedene Emulsionen. Die einen, die wie eine Vinaigrette das Wasser in Öl aufnehmen (Wasser-In-Öl-Emulsion) und die anderen, die eben erwähnte Sauce Hollandaise und Beurre Blanc, die wenige Mengen Fett in Wasser aufnehmen (Öl-in-Wasser-Emulsion).

Bei der einen teilt sich das Wasser in kleine Tröpchen, die dann von Fett umschlossen werden, bei der anderen umschließt das Wasser die kleinen Fetttröpfchen.

Um eine Emulsion zu vereinfachen verwendet man auch sogenannte Emulgatoren. Dies sind Stoffe, die eine Verbindung von Wasser und Fett vereinfachen, denn sie sind in beidem löslich. Emulgatoren verhindern, dass sich die Zutaten wieder in die einzelnen Bestandteile trennen.

Natürliche Emulgatoren findet man beispielsweise in Soja, Senf, Eigelb, Erdnüssen, Rinderleber oder auch Cornflakes. In der gehobenen Küche, wie auch der Molekularküche ist ein häufig verwendeter Emulgator das Lecithin, das meist aus Soja hergestellt wird. 

Weisswein für Beurre Blanc einkochen
Weisswein für Beurre Blanc einkochen

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Wie verbindet sich Wasser und Fett?

Methode 1. – Emulgatoren

Wie oben beschrieben kannst Du Emulgatoren wie Lecithin, Eigelb oder Senf verwenden, um eine stabilere Emulsion zu erzeugen. Hier ist auch weniger Vorsicht notwendig, als bei der ursprünglichen Methode ohne Emulgatoren.

Methode 2. – Gewalt

Die häufigste Methode Wasser und Fett zu verbinden ist Kraft. Durch das Schlagen mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer prallen die Wasser und Fettt Moleküle aneinander und werden quasi mit Gewalt gezwungen sich zu verbinden. Jedoch ist zu viel Kraft hier kontraproduktiv. Sind die Fettmoleküle zu gleich könnten sie sich nicht mehr mit dem Wasser verbinden. Aus diesem Grund lässt man das Öl beim schlagen zunächst tröpfchenweise und anschließend in einem Strahl in die Flüssigkeit einlaufen.

Methode 3. – Bindemittel

Wir kennen die bekanntesten Bindemittel unserer Küche: mit Wasser angerührte Speisestärke und Mehlschwitze. Bei den meisten Emulsionen jedoch ist eine zu hohe Temperatur, geschweige denn Aufkochen nicht möglich. Aus diesem Grund greift man heutzutage gerne zu kaltquellenden Bindemitteln, allen voran: Xanthan.

Kaltbinder wie Xanthan quellen in einer Flüssigkeit ohne Kochen auf und verlangsamen die Bewegung der Wasser- und Fettmoleküle. 

Beurre Blanc mit Stabmixer zubereiten
Beurre Blanc mit Stabmixer zubereiten

Warum trennt sich meine Beurre Blanc?

Die Beurre Blanc ist eine recht minimalistische Emulsion, die mit recht wenigen Emulgatoren auskommen muss. Daher ist es wichtig, die Beurre Blanc nach dem mixen nicht mehr zu erhitzen. Sie sollte ungefähr knapp über Körpertemperatur bleiben. Du kannst jedoch für die Stabilität auch Emulgatoren hinzugeben, was es dir ermöglicht deine Sauce etwas stärker zu erhitzen.

Beurre Blanc im Thermomix

Auch der Thermomix eignet sich hervorragend für die Herstellung einer Beurre Blanc. Hier gilt die gleiche Zubereitung, wie im folgenden Rezept. Lasse den Weisswein fast vollständig einkochen. Gebe nun die gesamte kalte Butter in den Mixtopf des Thermomix und schlage die Beurre Blanc auf Stufe 5 für ca. 1 Minute.

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Beurre Blanc Rezept mit Trüffelbutter und Ponzu

Hier findest Du ein Basis-Rezept für eine Beurre Blanc, sowie eine unserer Lieblings Ableitungen: Die Trüffel-Ponzu-Buttersauce. Ein unbeschreiblich leckerer Begleiter zu Pasta, deftigem Steak, sowie Fischgerichten aller Art.
Portionen 8 Portionen

Equipment

  • 1 Stabmixer
  • 1 Topf

Zutaten

Beurre Blanc Grundrezept

  • 1 Stück Schalotten fein gewürfelt
  • 200 ml Weisswein
  • 250 g Butter kalt, gewürfelt
  • 10 ml Zitronensaft
  • 100 ml Schlagsahne 30%
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Für Trüffel Ponzu Butter

  • 1 EL Trüffelbutter
  • 40 ml Ponzu Wir verwenden die Ponzu Sauce von Kikkoman

Anleitungen

  • Würfle die Schalotte sehr fein und gebe sie zusammen mit dem Weißwein in einen Topf oder eine Kasserolle
    Zwiebelwürfel mit Weisswein im Topf reduzieren
  • Lasse den Wein bei mittlerer Hitze einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist
    Weisswein und Zwiebeln einkochen lim Topf
  • Gebe nun die Sahne hinzu und lasse sie 1 Minute kochen
    Buttersauce mit Sahne in Topf
  • Gebe nun die kalten Butterwürfel in den Topf und schlage sie mit einem Schneebesen oder mit einem Stabmixer langsam unter, bis eine cremige Konsistenz entsteht
    Beurre Blanc mit Stabmixer zubereiten
  • Solltest Du die Beurre Blanc mit dem Schneebesen schlagen musst Du sie nun nur noch durch ein Sieb passieren und körperwarm servieren
    Beurre Blanc mit Schneebesen
  • Die Sauce darf, einmal fertig, nicht mehr kochen, da sich die Emulsion wieder löst und sich Fett und Wasser trennen
    Fertige Buttersauce

Vorteile Zubereitung mit dem Stabmixer

  • Bei Mixen mit dem Stabmixer entsteht eine noch vollmundigere und schaumige Textur, außerdem musst du sie anschließend nicht mehr zwingend passieren. Die gemixten Schalotten sorgen zudem für eine noch sämigere Textur

Beurre Blanc verfeinern mit Trüffelbutter und Ponzu

  • Gebe 40 ml Ponzu (Kikkoman) hinzu und rühre den Ponzu in die Beurre Blanc ein
    Ponzu Sauce in Beurre Blanc einrühren
  • Gebe nun 1 TL intensiver Trüffelbutter hinzu und rühre alles zu einer glatten Buttersauce
    Trüffelbutter in Topf geben
Gericht: Saucen
Land & Region: Französische Küche
Keyword: bratensauce, butternut, buttersauce, emulsion

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  1. 5 stars
    Ich habe seit meiner Ausbildung keine Beurre Blanc mehr gekocht.. ich glaube es wird Zeit für die Trüffel-Ponzu-Variante !!!

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